焙烤食品生产技术
2004-8-1
科学出版社
贡汉坤
249
《焙烤食品生产技术》是按照高等职业教育食品类专业规定的职业培养目标编写的。《焙烤食品生产技术》面向焙烤食品生产第一线,突出综合职业能力和实践能力的培养,并充分突出教材的实用性,能适应《烘焙工国家职业标准》三、二级(高级工、技师)技能培训的教学要求。同时还反映出在焙烤食品生产中所推广、应用的新知识、新技术、新工艺、新方法、新标准和新动态。其主要内容包括焙烤食品常识,焙烤食品生产用原辅材料基本知识,面包生产工艺,中式面点生产工艺,西式面点生产工艺,饼干生产工艺,方便食品生产工艺等。《焙烤食品生产技术》适合高等职业教育食品类专业、农产品加工专业学生选用。
第1章绪论1.1 概述1.2 我国焙烤食品的生产现状1.3 焙烤食品工业的发展动态和趋势第2章原料2.1 面粉2.2 糖2.3 油脂2.4 水2.5 疏松剂2.6 乳制品2.7 蛋制品2.8 改良剂2.9 淀粉2.1 0食盐2.1 1香料2.1 2色素第3章面包的生产工艺3.1 概述3.2 面包的基本生产工艺3.3 面包的特殊生产工艺第4章饼干的生产工艺4.1 饼干的分类4.2 韧性饼干的生产工艺4.3 酥性饼干的生产工艺4.4 发酵(苏打)饼干的生产工艺4.5 其他类型饼干的生产工艺4.6 饼干制作实例第5章面点的生产工艺5.1 概述5.2 糕点的生产工艺5.3 糕点加工器具及设备5.4 糕点生产实例5.5 糕点质量(感官)标准及要求第6章蛋糕的生产工艺6.1 概述6.2 清蛋糕的生产工艺6.3 油蛋糕的生产工艺6.4 槭风蛋糕的生产工艺6.5 裱花蛋糕的生产工艺6.6 蛋糕的质量标准及要求第7章月饼的生产工艺7.1 概述7.2 月饼的基本生产工艺7.3 酥皮月饼的生产工艺7.4 糖浆皮月饼的生产工艺7.5 油糖皮月饼的生产工艺7.6 其他月饼的生产工艺7.7 月饼生产的主要设备第8章方便与休闲食品的生产工艺8.1 方便面生产概述8.2 方便米饭的生产工艺8.3 谷物早餐食品的生产工艺第9章焙烤食品生产安全卫生9.1 焙烤食品卫生管理规范9.2 焙烤食品厂卫生规范..9.3 HACCP系统在糕点生产中的应用参考文献