烹饪基本功
2012-6
科学出版社
王劲 编
189
270000
本书作为烹饪专业的一门重要的基础操作课程，在内容编排上，以“操作工艺”为核心，分解工作任务，并附有插图，营造直观的认知环境，体现了实用性。
本书内容定位准确，符合烹饪工作的实际操作过程和职业学生的认知规律；能够让学生在基本功的学习与实践训练中，掌握多项操作技能。本书共七个主题，内容包括刀工、翻锅、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练、烹饪美工、面点基本功。
本书可作为职业学校烹饪专业教材，还可作为餐饮企业从业人员的培训教材和烹饪爱好者的自学用书。
绪 论
模块二 成熟度的判断
模块三 火候的运用
主题6 烹饪美工
模块一 烹饪美工基础
模块二 常见动植物的切削和雕刻
模块三 盘边点缀
模块四 水果拼盘
主题7 面点基本功
模块一 面点基本操作技术
模块二 面点基本成形技术
模块一 认识烹饪体能
模块二 腕力、臂力、腿力的训练
主题8 烹饪体能训练
参考文献
版权页： 插图： 勺工就是厨师临灶运用炒勺（或炒锅）的方法与技巧的综合技术。即在烹制菜肴的过程中，运用相应的力量及不同方向的推、拉、送、扬、托、翻、晃、转等动作，使炒勺中的烹饪原料能够不同程度地前后左右翻动，使菜肴在加热调味、勾芡和装盘等方面达到应有的质量要求。 一、翻勺的基本方法和要求 在烹调过程中，要使原料在炒勺中成熟一致、入味均匀、着色均匀、挂芡均匀，除了用手勺搅拌以外，还要用翻勺的方法达到上述要求。翻勺技术对菜肴的质量关系重大。翻勺的方法很多，按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、前翻勺、后翻勺、左翻勺、右翻勺，还有其他几种翻法，如助翻勺、晃勺、转勺以及手勺的运用等技法。翻勺时是左手持握炒勺，右手持握手勺。 1 小翻勺 小翻勺又称颠勺，是最常用的一种翻勺方法。这种方法因原料在其中运动的幅度较小，故称小翻勺。其具体方法有前翻勺和后翻勺两种。 （1）前翻勺 前翻勺也称正翻勺，是指将原料由炒勺的前端向勺柄方向翻动，其方法分拉翻勺和悬翻勺两种。 1）拉翻勺又称拖翻勺，即在灶口上翻勺，指炒勺底部依靠着灶口边沿的一种翻勺技法。 操作方法：左手握住勺（或锅耳），炒勺向前倾斜，先向后轻拉，再迅速向前送出，以灶口边为支点炒勺底部紧贴灶口边沿呈弧形下滑，至炒勺前端还未触碰到灶口前沿时，将炒勺的前端略翘，然后快速向后勾拉，使原料翻转。 技术要领：拉翻勾是通过小臂带动大臂的运动，利用灶口的杠杆作用，使勺底在上面前后呈弧形滑动；炒勺向前送时速度要快，先将原料滑送到炒勺的前端，然后顺势依靠腕力快速向后勾拉，使原料翻转。这“拉、送、勾拉”三个动作要连贯、敏捷、协调、利落。 适用范围：这种翻勺方法在实践操作中应用较为广泛，单柄勺、双耳锅均可使用，主要用于熘、炒、爆、烹等烹调方法。 2）悬翻勺是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法。 操作方法：左手握住勺柄，将勺端起，与灶口保持一定距离（为20-30cm），使炒勺前低后高，先向后轻拉，再迅速向前送出，原料送至炒勺前端时，将炒勺的前端略翘，快速向后拉回，使原料做一次翻转。 技术要领：向前送时速度要快，同时炒勺向下呈弧形运动；向后拉时，炒勺的前端要迅速翘起。 适用范围：这种翻勺方法单柄勺、双耳锅均可使用，主要适用于熘、炒、爆、烹等烹调方法。 （2）后翻勺 后翻勺又称倒翻勺，是指将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转的一种翻勺方法。 操作方法：左手握住勺柄，先迅速后拉，使炒勺中原料移至炒勺后端，同时向上拖起，当拖至大臂与小臂成90。角时，顺势快速前送，使原料翻转。 技术要领：向后拉的动作和向上托的动作要同时进行，动作要迅速，使炒勺向上呈弧形运动，当原料运行至炒勺后端边沿时，快速前送，“拉、托、送”三个动作要连贯协调，不可脱节。 适用范围：后翻勺一般适用于单柄勺，主要用于烹制汤汁较多的菜肴，旨在防止汤汁溅到握炒勺的手上。
很实用的烹饪学习用书，非常有质量