中等职业教育国家规划教材·食品生物工业专业（上册）

2002-12  

陈寿鹏 高等教育出版社 (2002-12出版)  

陈寿鹏 编  

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　　在编写中，根据中等职业教育培养目标的要求，注意体现中等职业教育的特色，体现以能力为本位的新观念，注意培养学生综合职业能力、创新精神和实践能力，同时还注意反映酒精、白酒和发酵调味品生产技术领域的新知识、新技术、新工艺和新方法。本书可供中等职业学校（含中等专业学校、成人中专、职业高中和技工学校）的食品生物工艺专业、工业发酵专业等，以及相近专业的师生使用，也可供从事酒精、白酒和发酵调味品生产、管理的技术人员、职工参考。　　参加本书编写工作的老师有：安徽省第一轻工业学校翟敏，编写第一章第一、二节；安徽省第一轻工业学校何维，编写第一章第三、四、五节及第二章第五、六节；贵州省第一轻工业学校况光仪，编写第二章第四、七、八节；山东省淄博商业学校胡本高，编写第三章第一节；山西省轻工业学校杨天英，编写第三章第二节；大连市轻工业学校夏梅，编写第三章第三节；四川工商职业技术学院陆寿鹏，编写第一章第六节及第二章第一、二、三节，并负责全书的统稿。全书由陆寿鹏主编。　　我国酒精厂、白酒厂、发酵调味品工厂等遍布全国城乡各地，生产工艺和生产方法各有特点，特别是白酒和发酵调味品种类繁多，本书中不可能一一列举，各校和各单位还应结合当地实际情况进行教学和实践。　　本书由全国中等职业教育教材审定委员会审定，哈尔滨商业大学杨铭铎教授担任责任主审。

　　《中等职业教育国家规划教材：酿造工艺（上册）（食品生物工艺专业）》是根据教育部2001年颁布的“中等职业学校食品生物工艺专业课程设置”中主干课程“酿造工艺教学基本要求”，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。　　《中等职业教育国家规划教材：酿造工艺（上册）（食品生物工艺专业）》共三章，内容包括酒精、白酒、酱油、食醋与发酵菜品等产品的生产原料，典型生产方法，生产工艺，生产中常见事故及处理方法，产品质量规格和要求等。内容通俗易懂，既有一定理论知识，又注意了实际操作的内容，具有较强的实践性、实用性和适用性。

第一章 酒精生产工艺与设备 第一节 概述 一、酒精的基本性质与用途 二、酒精的生产方法 三、酒精工业发展状况 第二节 酒精生产原料 一、酒精生产原料的种类及特性 二、淀粉质原料的预处理 第三节 淀粉质原料的蒸煮 一、蒸煮的目的 二、蒸煮过程中的物理化学变化 三、罐式和柱式连续蒸煮流程、工艺条件的控制 四、低温和无蒸煮工艺 五、高温双酶法液化糖化工艺 第四节 蒸煮醪的糖化 一、糖化的目的 二、糖化剂的种类及其选择 三、常用的糖化菌种及其酶系特性 四、糖化过程中各种物质的变化 五、糖化的基本方法、工艺流程、工艺条件的控制 六、糖化设备 七、糖化醪的质量指标 第五节 糖化醪的发酵 一、酒精生产对酵母的要求 二、酒精生产常用的菌种及特性 三、酒母扩大培养的工艺流程及工艺条件 四、成熟酒母的质量指标 五、活性干酵母的使用 六、固定化酵母的使用 七、发酵的目的和要求 八、酒精发酵机制、发酵副产物的种类及其形成机制 九、酒精发酵的方法及工艺条件 十、发酵成熟醪的质量指标 十一、酒精发酵中常见的事故及防治方法 第六节 发酵成熟醪的蒸馏及精馏 一、发酵成熟醪的化学组成 二、蒸馏的基本原理 三、精馏的基本原理 四、醛酯类、杂醇油、甲醇等典型杂质的分离原理和方法 五、酒精蒸馏及精馏的工艺流程、操作、工艺条件的控制 六、蒸馏过程中提高酒精质量的措施 七、蒸馏操作中常见的事故及处理方法 八、无水酒精的生产方法 九、差压蒸馏 第二章 白酒生产工艺 第一节 概述 一、白酒发展历史 二、白酒工业在国民经济中的地位及发展概况 三、白酒的分类 第二节 原料 一、白酒生产对原料的要求 二、主要原料 三、辅助原料 四、水 第三节 固态法白酒生产工艺 一、大曲的制造 二、大曲酒的生产工艺 三、麸曲白酒生产工艺 四、固态法小曲白酒生产工艺 五、蒸馏 六、影响固态法白酒质量和出酒率的因素 第四节 半固态法小曲白酒生产工艺 一、小曲的制造 二、半固态法小曲白酒的生产 三、影响小曲白酒质量和出酒率的因素 第五节 新工艺白酒生产工艺 一、新工艺白酒生产的特点 二、新工艺白酒的生产工艺及工艺控制要求 第六节 低度白酒生产工艺 一、低度白酒的发展概况 二、影响白酒降度的因素 三、低度白酒的生产方法 第七节 白酒的贮存和勾兑 一、白酒的贮存 二、白酒的勾兑与调味 第八节 白酒的质量和品评 一、白酒的质量 二、白酒的品评 第三章 发酵调味品生产工艺 第一节 酱油酿造工艺 一、酿造原料 二、原料处理 三、酱油制曲工艺 四、酱油发酵的基本原理 五、典型发酵工艺 六、提取与后处理技术 七、酱油的污染及防治 八、质量规格及技术指标 第二节 食醋酿造工艺 一、食醋生产原料 二、食醋生产中的微生物 三、制曲工艺、酒母制备工艺和醋酸菌培养工艺 四、各种类型食醋生产工艺 五、各种类型食醋的规格和质量要求 第三节 其他发酵食品酿造工艺 一、酱类酿造 二、腐乳酿造 三、发酵菜品酿造 主要参考文献

版权页： 插图： 我国野生植物资源极为丰富，尤其是广大山区和丘陵地区遍地生长着种类繁多的野生植物，其中很多种类含有多量的淀粉和糖分，可以用来生产酒精。充分利用野生植物原料可以节约工业用粮，促进我国酒精工业的发展，同时也有利于发展山区经济，增加农村副业收入。由于野生植物产地比较分散，收集运输成本高，与薯类、谷类原料相比淀粉含量少、纤维含量高，从而加工成本也较高。因此，采用野生植物原料时一定要注重因地制宜，充分考虑综合经济效益。 糖类原料中的甘蔗、甜菜等在我国主要用来作为制糖工业的原料，很少直接用于生产酒精。废糖蜜是制糖厂的一种副产品，内含相当数量的可发酵性糖，经过适当稀释处理和添加部分营养盐即可用于酒精发酵，这是一种成本较低、工艺过程简便的生产方法。 纤维原料是地球上贮量最丰富的一种可再生资源。从合理利用资源、开发能源的角度而言，采用包括半纤维素在内的纤维原料生产酒精是具有十分重要意义的，这也是发酵法酒精生产的最重要的发展方向之一。但是由于纤维原料内部结构的原因，它们水解为可发酵性糖的过程比起淀粉原料要困难得多。由于存在着原料预处理成本较高、纤维转化率较低等主要问题，目前采用纤维原料的酒精发酵尚未达到大规模的工业化生产阶段。

《中等职业教育国家规划教材•食品生物工业专业:酿造工艺(上册)》是根据教育部2001年颁布的“中等职业学校食品生物工艺专业课程设置”中主干课程“酿造工艺教学基本要求”，并参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准编写的中等职业教育国家规划教材。《中等职业教育国家规划教材•食品生物工业专业:酿造工艺(上册)》可作为中等职业学校食品生物工艺专业及相近专业的教材，也可作为相关行业岗位培训教材或自学用书。

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