餐饮企业管理与运作
2003-7
高等教育出版社
俞仲文，周宇主编
239
370000
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本书是普通高等教育“十一五”国家级规划教材（高职高专教育）。主要内容包括餐饮企业及市场的概述、经营策划、餐饮企业的设计和布局、组织机构及人力资源管理、菜单管理、生产管理、服务管理、营销管理、还介绍了酒吧经营及餐饮娱乐项目的开发和利用。 本书可作为高等职业院校、高等专科院校、成人高等院校相关专业学生学习用书，也可供五年制高职院校、中等职业学校及其他有关人员使用。
第一章 概述 第一节 餐饮业及餐饮市场发展简介 第二节 餐饮企业经营类型 第三节 餐饮企业管理的特点与任务第二章 餐饮企业经营策划 第一节 餐饮市场调研与目标市场的确定 第二节 餐饮经营投资决策 第三节 餐饮企业选址与筹建第三章 餐饮企业的设计与布局 第一节 厨房的设计与布局 第二节 餐厅的设计与布局第四章 餐饮企业组织机构与人力资源管理 第一节 组织机构与岗位设置 第二节 中、基层管理人员的职责 第三节 人力资源管理第五章 菜单管理 第一节 菜单及其作用 第二节 菜单的种类 第三节 菜单策划 第四节 菜单内容编排与设计 第五节 菜单管理中应注意的问题第六章 餐饮企业生产管理 第一节 餐饮生产的特点及餐饮生产管理的任务 第二节 餐饮生产计划 第三节 原料采保管理 第四节 餐饮生产标准化管理 第五节 餐饮生产成本控制第七章 餐饮服务管理 第一节 餐饮服务人员的素质 第二节 餐饮服务的基本技能 第三节 中西餐饮服务程序第八章 餐饮企业的营销管理 第一节 餐饮市场营销组合策略 第二节 餐饮企业产品定价 第三节 餐饮促销形式与技巧． 第四节 餐饮企业营销计划的制定第九章 酒吧经营基础知识 第一节 酒水知识 第二节 酒水生产管理 第三节 酒吧经营第十章 餐饮娱乐项目开发与利用 第一节 餐饮娱乐项目的规划设计 第二节 餐饮娱乐项目经营管理 第三节 餐饮娱乐项目的开发与创新附录：一元终值、现值及一元年金终值、现值表主要参考书目
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