冷菜冷拼与食品雕刻技艺
2009-7
高等教育
周妙林//夏庆荣
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《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》自2002年出版以来，因其理论的前瞻性，突出地体现了课程改革、能力本位、实用导向、弹性学习的教材编写思想，受到全国中等职业教育烹饪专业广大师生的欢迎。随着职业教育的大改革大发展，教材内容也应该有相应的调整，以更好适应教学需要。为此我们在本书第一版的基础上进行了必要的修订。本着“删旧推新、去繁就简、案例解析、易懂实用、利教利学”的原则，本书主要从两方面做了修订：首先是体例的调整。①在每章正文前增加了“案例导入”。②在每章末增加了本章小结，作为对本章知识的回顾和总结。③在每章中增加了“小提示”，用来增加知识的深度和广度，以扩大知识面、增加实用性。其次是课后练习的调整。对每章后的思考与练习进行了调整，使题型多样化。例如增加了选择题、填空题、判断题、简答题、实践题，满足学生多形式、多角度练习的需要。本书由南京旅游职业学院周妙林编写绪论，第一、七章；南京旅游职业学院张荣春编写第二、三章；上海商贸旅游学校夏庆荣编写第四章；上海市徐汇职业高级中学范强负责编写第五、六章。全书由周妙林和夏庆荣任主编，周妙林统稿。本书采用出版物短信防伪系统，用封底下方的防伪码，按照本书最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作，可查询图书真伪并赢取大奖。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(烹饪专业)(第2版)》这本书是中等职业教育烹饪专业国家规划教材，是在2002年版本的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，保持了第一版教材的体系结构，删除了过时的内容，增加了新内容，与行业标准的“应知”、“应会”相结合，以满足职业岗位能力培养的需要。全书分7章，内容包括：绪论，冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识，冷菜制作方法，冷盘拼制方法，食品雕刻方法，菜肴的盘饰及果盘制作，筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新等。
绪论本章小结思考与练习第一章 冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识第一节 冷菜、冷拼与食品雕刻制作的主要设备和工具第二节 冷菜、冷拼制作的基本知识第三节 食品雕刻制作的基本知识本章小结思考与练习第二章 冷菜制作方法第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例第二节 醉、糟、泡的概念、特点与菜例第三节 盐水煮、白煮的概念、特点与菜例本章小结思考与练习第三章 冷菜制作方法（二）第一节 卤、酱、冻的概念、特点与菜例第二节 油炸卤浸、油焖的概念、特点与菜例第三节 腊、风、熏的概念、特点与菜例第四节 烤、脱水制品的概念、特点与菜例本章小结思考与练习第四章 冷盘拼制方法第一节 冷盘拼制的艺术要求第二节 冷盘拼制技艺本章小结思考与练习第五章 食品雕刻方法第一节 花卉、虫鱼的雕刻第二节 鸟兽、山水的雕刻第三节 人物、其他品种的雕刻第四节 瓜盅、瓜灯的雕刻第五节 黄油雕、冰雕、糖雕第六节 食品雕刻制品应用及贮藏本章小结思考与练习第六章 菜肴的盘饰及果盘制作第一节 菜肴的盘饰第二节 果盘制作本章小结思考与练习第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节 筵席冷盘的设计第二节 冷菜、冷拼的创新本章小结思考与练习主要参考书目附彩图注：带“*”部分为选学内容
插图：（一）冷菜、冷拼与食品雕刻的特点冷菜、冷拼与食品雕刻质量的优劣及运用得当否，直接影响菜肴的质量和对整个筵席菜肴的评价，因此我们必须认真研究冷菜、冷拼与食品雕刻的一些操作规律，了解与热菜制作的相似方面及不同之处，掌握其制作过程中的特点，从而在制作过程中，使色、香、味、形、器等几方面达到完美的境地。1.选料上的特点冷菜、冷拼与食品雕刻制作在选料上既有制作热菜的标准，也有它们的特殊要求。有些冷菜光调味，不加热，如“葱油黄瓜”、“醉虾”等；有的冷菜为了保持色泽、脆嫩，放入沸水锅中一烫即可，如“芝麻拌菜心”等；有的不宜煮至酥烂，为了保持鲜嫩，成熟就行，如“炝腰片”、“盐水大虾”等。因此选用制作冷菜的原料一定要新鲜、脆嫩、无毒。食品雕刻对原料的要求也十分讲究，如雕刻“西瓜灯”、“冬瓜盅”、“孔雀”等作品必须选用色泽一致，大小适宜，新鲜脆嫩的原料才能符合要求。根据冷菜、冷拼与食品雕刻制作的需要，有时对原料的品种、色泽、生产的季节和原料某一部位的选择等都有一定的要求，否则就无法保证冷菜、冷拼与食品雕刻应有的特色。2.烹调上的特点冷菜与热菜在烹调上有显著的区别。冷菜的口感要求主要是干香、鲜嫩、酥脆、不腻，采用的烹调方法有酱、卤、拌、炝、糟、醉等。极大部分冷菜制作过程中不需要挂糊上浆，不勾芡；而热菜恰恰相反。有些冷菜只调不烹，热菜则都需要烹调；冷菜宜冷吃，而热菜则要趁热食用。有些冷菜为了增加香味，使用的调味品和各种香料多达几十种，如八角、桂皮、花椒、橘皮、丁香、山奈、咖喱粉、芝麻酱、麻油等，在食用冷菜时越嚼越香；而热菜的香味是随热气散发的香来刺激食欲的。有些冷菜为了达到脆嫩的要求，除讲究选料的要求以外，还特别注重火候，如“白斩鸡”、“酒醉蛋”、“拌芹菜”等，若加热时间过长或太短，火力太大或过小，不仅达不到成品应有质量，而且不易装盘，影响美观。3.刀工上的特点冷菜在刀工上与热菜既有相同之处，又有自身特点和要求。冷菜大多数是先烹调后切配，原料极大部分是熟料。热菜可先切配后烹调，原料极大部分是生料，再经加热烹调其形状会有些变化，有的还需挂糊上浆，其形状变化更大。相对而言，热菜的刀工要求没有冷菜要求那么高。而冷菜经过熟制后，均比较酥软，切坏了不易返工，切配装盘后直接上桌，而且冷菜的装盘特别讲究整齐美观，不论切丝、片、条、块，大小厚薄必须一致，下刀要干净利落，整齐划一。还要根据冷菜原料的不同性质，灵活运用各种刀工技法。如有些原料较松软，有些原料较脆嫩，有的带骨，有的不带骨，刀工的轻、重、缓、急要注意分寸。
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺(烹饪专业)(第2版)》是由全国中等职业教育教材审定委员会审定。
划教材：冷菜、冷拼与食品雕刻技艺（第2版
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