查理曼大帝的桌布
2007-10-01
生活·读书·新知三联书店
[英]尼科拉·弗莱彻
269
李响
无
《查理曼大帝的桌布：一部开胃的宴会史》是一本关于饮食的书，也是一本关于历史的书。筵席、宴会和盛大的晚餐在我们的生活中总是扮演着至关重要的角色。它们可以润滑外交齿轮，能够铲平野心之路，也能够在平凡的家庭庆典中传播欢乐；它们中的一部分纯粹是为了欢愉，一部分是在为政治服务，还有一些与死亡联系在一起，无论怎样，都很有趣。 在本书中，作者通过大量生动、有趣甚至令人叹为观止的宴会故典向读者剖析了为什么人们喜欢聚餐狂饮、觥筹交错。从波斯到日本，从中国到墨西哥，从欧洲王室到南极探险家，从阿拉伯人到阿兹特克人；从中世纪奢侈铺张的宫廷宴会、文艺复兴时期的艺术宴会作品到朴素细致的日本茶席……“宴会”这一繁复而瑰丽的文化现象，给我们留下更多的在饮食之外的种种——那些仪式、器皿，那些以宴会为中心却又远远超出宴会本身的社会活动，将几百年的辉煌展现在我们眼前，鲜活明艳。筵席、宴会和盛大的晚餐在我们的生活中总是扮演重要的角色：它们中一部分纯粹是为了欢娱，一部分是为政治服务，还有一些与死亡联系在一起。本书是一本关于饮食的书，也是一本关于历史的书：从波斯到日本，从中国到墨西哥，从欧洲王室到南极探险家，从中世纪奢侈铺张的宫廷宴会、文艺复兴时期的艺术化宴会作品到朴素细致的日本茶席……作者讲述了宴会有趣的历史与其背后的故事。
尼科拉·弗莱彻过着三重生活：她是一位活跃的艺术家和金匠，她经营着一家高档邮购野味店，她还是一位技巧娴熟的厨师和宴会制作人。她已经写作了四本关于文化、历史和野味烹饪的书。她有时居住在佩里戈尔的角塔中，但她通常住在奥齐塔玛契提附近一个鹿园中，在那里她充分地享受着生活的乐趣。她与她的第一任丈夫（也是唯一的一位）一起生活了三十年，并育有两个女儿。
致谢第一章 什么是宴会？第二章 天堂：宴会的起源第三章 黄金时代：中世纪宴会第四章 宴会竞赛：令人不安的成分第五章 迈达斯国王的最后一餐第六章 宴会的原料：鱼第七章 中国宴会：一种古老的饮食文化第八章 宴会的原料：肉第九章 逆境中的宴会：超超平凡第十章 来自地狱的宴会第十一章 宴会和斋戒：肥美的星期二第十二章 圣休伯特的宴会：狩猎，以及九道菜的鹿肉宴第十三章 宴会中的蜉*：香熏和鲜花第十四章 圣安东尼的宴会：猪——农夫们的宴会第十五章 野兽般的宴会第十六章 文艺复兴：欧洲宴会改革第十七章 感恩：赞美救难第十八章 维多利亚宴会：大不列颠环境适应协会的晚餐第十九章 茶席：日本饮茶仪式上的素食宴会第二十章 浴中宴会：何等失礼第二十一章 成年仪式：世界性的符号……译后记
《查理曼大帝的桌布：一部开胃的宴会史》 第一章 什么是宴会 无论回溯到什么时代，食物在烹饪学上的价值总是高过其营养价值。因为人们是从它带来享受而非痛苦上体会到食物之精髓的。——加斯东?巴什拉（Gaston Bachelard） 查理曼大帝有一块石棉桌布。宴会结束后，他总是把它扔进火里，将上面的面包屑全部烧光，然后把重新变得干净洁白的桌布铺回桌上。这一做法总是给参加他宴会的客人留下深刻印象。关于查理曼的这块奇异桌布的整个故事，我们会在书的结尾处为您一一道来，而它也仅仅是在讲到这个题目时不可避免地要引证到成千上万个丰富多彩的奇闻轶事之一。与我谈话的每一个人都有所贡献，在滔滔不绝地倾吐着兴奋的记忆、幻想、渴望、神话和没头没尾的片断的同时，他们也会对宴会因何而起，以及一些盛大的历史活动是如何组织的提出疑问。还有一些讨论，是关于什么组成了宴会…… ……
无
注：本文原文最早发表于本人的新浪博客。本文现地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_6707d64e0100h5ag.html
尼科拉·弗莱彻摊开的桌布
——评《查理曼大帝的桌布》
《查理曼大帝的桌布——一部开胃的宴会史》
[英]尼科拉·弗莱彻 著
[中]李响 译
三联书店
我与这本书可谓一见钟情。
在新华书店的书架上，我只一眼就瞄见了书脊上印着的书名《查理曼大帝的桌布》。副标题“一部开胃的宴会史”犹如滑嫩欲滴的蛋糕上点缀着的一颗诱人的红樱桃一样昭示着，这很有可能是一本优秀的人文经典读物。封面的颜色像极了某种苹果的颜色，绿色的清新和淡黄的温暖调和而成，捧在手上就不想撒手，抱在怀里就舍不得放下，只好买下来细细品味了。
鉴于我买书的速度已经远远超过了看书的速度，而且看书这件事总要与上网这件事争夺时间，所以我真正读完这本《查理曼大帝的桌布》已经是很久之后的事情了。好在书这种食粮没有宴会中其他食物那种苛刻的保质期。
这是一本关于饮食的书，也是一本关于历史的书，或者概括地可以称其为是一本关于文化的书。从英国烤制的鹿肉到阿拉伯用糖雕筑的城堡，从中国的富含象征意义的鲤鱼到日本充满禅宗意味的茶道，从昆士兰的玫瑰茄果冻到爱奥尼亚岛的橙味奶油，从撒满了葡萄干的鸡肉到用藏红花调制的甜品。期间又穿插着那些早已消逝的人物和历史，亚里士多德、亚历山大大帝、拿破仑、维多利亚女王，撒上古希腊、古罗马、古中国、中世纪、十字军东征和普法战争，再淋上众多闻所未闻、令人叹为观止的典故，一起搅动着读者的味蕾。
作者尼科拉·弗莱彻是一位英国的女性，与已经生活了三十年的丈夫育有两个女儿。她既是一个金匠，又是一名艺术家；身为优秀的厨师，也是精通宴会制作者；还在经营着一家高档的野味店。这样三重的身份，同时可以从事着众多自己擅长的、梦想的事业，恐怕是大多数的中国人毕生无法实现和想象的。更印证了“非著名相声演员”郭德纲的那句“不想当厨子的裁缝不是好司机”，或者不想当将军的歌手不是好会计，或者不想当医生的总统不是好记者，或者随便什么什么，但是却都在尼科拉·弗莱彻她这里实现了。
我很欣慰地看到，《查理曼大帝的桌布》中不仅存在着大量关于中国的内容，而且中国的宴会还被作为单独的一章列了出来。但是中国的读者最好不要对这一章抱有很有高的期望。虽然作者本人已经出版了四本关于饮食、历史、文化和烹调的书，但是中国博大精深的饮食文化绝对不是书中那寥寥几页就可以一览无遗地呈现在读者面前的。尼科拉·弗莱彻毕竟还是个英国人，而且从书中对中国饮食文化的介绍来看，作者本人对其的了解多半也是通过其他书籍资料的记载和口口相传的道听途说。从中国那一章的标题，“第七章、中国宴会：一种古老的饮食文化”来看，作者对中国饮食的描述仍然是以典型的“西方的中国观”的视角去进行的。例如在描写到中国宴会上的某些菜肴是用200只鸭子的舌头做成，或者一道菜的调味酒需要100只青蛙时候，作者引用了英国外交官哈里·卢克那轻蔑的评论“大书特书其魅力的那种文章，我还的是留给别人吧”。但是对罗马帝国皇帝埃拉伽巴卢斯做一道菜仅使用红色胭脂鱼的内脏和触须，而鱼的其他部分都只能扔掉的行为却只感到“奢侈”。如果按照我的想法，这种行为不仅是“奢侈”，更是愚蠢，鱼的其他部分可以做别的菜嘛，哪怕这个罗马帝国皇帝的行为仅仅是出于炫耀。
所以《查理曼大帝的桌布》实际上是一部以西方宴会饮食文化为中心的世界宴会饮食文化简史。无论是中国、日本、波斯、阿拉伯、阿兹特克，都是点缀。或许书中对其他文明、文化、国家和民族的饮食文化的评价带着些许“西方中心论”的色彩，但是毕竟作者自己就是英国人，也就不可能不带着自身天然具有的价值观，所以这点上并不应指责。甚至在阅读的过程中，读者会不可避免地发现，介绍宴会有关于英格兰和苏格兰的部分往往是最多最详细的。况且，即使中国在世界的国际地位中占有越来越重要的比重，我们现在的世界格局却仍然是以15世纪以来西方主导的全球化而奠定的。
所谓无肉不宴，因此在书中自然大量存在着对肉类，尤其是牛肉、鹿肉等“红肉”详细生动的介绍。而且西方的宴会似乎极其喜欢各种野生鸟类做成的食物，野雉、松鸡、水鸭、天鹅、鹌鹑、白鹭、鸻、鹬、甚至鹤都被吃掉，所谓“焚琴煮鹤”、暴殄天物大概如此。相比之下，我觉得那些胖胖的鹌鹑或者肥肥的雷鸟应该是一种很好吃的肉类，或者也可以把这两种圆滚滚肥嘟嘟的鸟当做宠物抱在怀里，一定比小猫小狗更可爱——只要它们没有禽流感。
虽然说无肉不宴，但是我个人更觉得无鱼不欢。甚感鼓舞的是，《查理曼大帝的桌布》中，拿破仑皇帝也有类似的想法！皇帝万岁！古希腊人和古罗马人更是狂热地迷恋鱼类和海鲜。古希腊人平日的食物里很少有肉类，基本由麦子加工成的、掺了蜂蜜的粥、面包或烤饼、橄榄、橄榄油、大蒜、洋葱、鱼和掺水的葡萄酒组成。罗马人甚至为了吃鱼而修建了咸水池塘去饲养海鱼。在中世纪，鱼更是基督教斋戒日期间的主要食物——斋戒日是不允许吃动物性的肉类的，但是鱼类在这里却不被当成是“动物”的（显然生物学是无法赞同这样的分类），反而仅仅是取自于动物身上的蛋和乳制品同样在被禁食之列。有趣的是，欧洲人在基督教虔诚的信仰中，却仍然要创造出种种逃路来，不仅是鱼，连水中生活的各种禽类和海狸鼠也被认为“不是动物”。中世纪著名的神学家、哲学家托马斯·阿奎那在一口气吃掉了7条本是为法国国王路易九世皇室准备的鳗鱼的过程中阐述了只要不是四足动物，在斋戒日期间都可以吃的理论。甚至欧洲的厨师用一种叫白鱼的鱼类制作出了一种无论从外形、颜色还是口感都惟妙惟肖地模仿了猪、牛等动物脂肪的菜。这种鱼在中国就有，没吃过，据说很肥美，以后有机会一定要尝尝鲜。
看《查理曼大帝的桌布》的过程更是一个学习的过程，在阅读的过程中查阅书中提到的各种奇怪的动物或饮食材料，是一件充满趣味的事。你需要去主动寻找，才知道玫瑰花露的制作方法，或者什么是橙花，什么事蔓越橘。一页一页眼花缭乱的名词如流水一般穿过大脑，也就不得不迫使我去搜索那些名称，知道了太平洋细齿鲑居然可以被当成蜡烛点燃，所以也叫蜡烛鱼。而在寻找一种叫海沙螂的动物时，我发现互联网上竟然没有这种动物的详细介绍，最后搜索它的英文名字，才找到了一些海沙螂的图片，竟然是一种看起来没什么特别的贝类，刚看见这个名字时我还以为这是一种长得像蟑螂的海洋节肢动物……牛吃兔子、鹿会吃鱼或者捕捉海鸥的记录证明了我以前听说过的中国黑龙江地区的马也吃鲑鱼的传说，而作者对英国某地杀猪以及用猪血灌制血肠等过程的叙述则跟中国东北乡村里任何一次传统风格的杀猪和制作血肠的过程没有任何区别。
除此之外，还有各种我们中国人可能难以理解的饮食习惯。比如，波斯人习惯将米饭和大块晶体的糖、水果、坚果等混合在一起吃，阿拉伯人则认为有着正在融化的奶油和撒满白糖的米饭是一种天赐的美味，但是我们中国人恐怕很难认为这种食物是能咽得下去的。还有欧洲中世纪居然存在一种辣味的布丁，而且恕我孤陋寡闻，我怎么也想象不出，奶油是如何能跟洋葱或者蘑菇配在一起吃的，那种味道一定很科幻。当然，最可怕的还是美洲的阿兹特克人，他们除了吃正常的食物以外，还吃人。
中国人对西餐的印象应该基本存在三种印象：一种是昂贵、奢侈，因为恐怕大多数的中国人是负担不起顿顿都吃西餐厅的。另一种则应该是简单、乏味，在西班牙电影《弗拉明戈皇后》中，一盘牛排加豌豆再加上几个不知道怎么弄熟的土豆就成了了不得的美味，而我上高中时候一个澳大利亚的英语外教，那小伙子仅仅是中午在学校食堂吃了食堂大师傅做的芸豆炖土豆和鸡蛋炒木耳就惊叹中国菜太棒了——这些可怜的白人。第三种就应该是甜腻、多油了，据说某种西方的小甜饼，一块薄薄的面饼上要铺上比面饼还厚几倍的黄油再抹上差不多厚度的蜂蜜——第一口咬上去，真好吃啊！第二口咬上去，中国人就该腻得恶心了。只是《查理曼大帝的桌布》是一本以记述西方宴会为主的书，那么也就是说，平民阶层的饮食并不是其主要介绍的内容。面对西方历史上的王室、贵族和神职人员举办的大型宴会，即使不那么习惯西方饮食的中国人恐怕也会对其中极尽奢华、精致讲究、五彩缤纷、色香俱全的宴会食品垂涎欲滴，很容易让人想起儿时看的某些西方的动画片中关于宴会的画面。那些油滋子的烤鹿肉、羊排小豌豆、入口即化的西班牙猪火腿、鲱鱼沙拉、腌鲑鱼、橘汁腌鱼、大大小小的香脆糖果、果冻、奶油、柑橘酱究竟被写得多么丰盛美味，就只能读者自己找书来读才会知道了。
就算忽略食物本身，书中对宴会创意的记载也让人觉得颇具传奇色彩。像法国的格里莫，此人发了假的讣告，声称自己的去世，来吊唁的人参加了一个以黑色为主色的葬礼，而当他们走进追悼仪式之后的宴会厅——一场仍然由黑色为主题的宴会的时候，1000只蜡烛被点燃，与会者发现，他们的老朋友，被宣告已经死去的格里莫正坐在桌子的尽头等着他们——这是又是一场何其具有哥特风格的宴会啊！西方的厨师和宴会制作者们为了安排出让人赞叹的宴会，竟会将活的小鸟、蛇或青蛙巧妙地放进烤熟之后的蛋糕里，以便让客人们在被吓到之后惊叹这种制作方式，甚至有巨型的蛋糕中间被放进了一个演奏乐器的乐师，用那句话说，那真是吃的不是蛋糕，而是创意。这种思维在一种大的文化环境和历史背景中被允许存在和发展，也或许就是这些能飞出小鸟的蛋糕的思维，在西方最终发展出了大航海时代和工业革命，发展出了蒸汽机、电灯、电话、机关枪、铁甲舰、坦克、飞机、计算机、火箭和卫星。
我看到有评论说，《查理曼大帝的桌布》如果看原版会更好，因为即使翻译者如何努力地翻译，还是让人觉得生硬和不通顺，换句话说就是不像中国人说的中国话。只是我不知道这位评论者的英语水平有多高，能应付那么多专有的、生涩的动物、植物、食材的名词，以及大量的法语、德语、西班牙语和意大利语，甚至用英语拼写的日语和阿拉伯语的名词。恐怕能顺利看完原版书的人不是语言学家就是外交官，同时还必须要有大量的生物学和烹饪方面名词和知识的储备。就我个人而言，我很喜欢读这种由中国人翻译过来的虽然翻译得有些生硬的书。这样的外文翻译作品让人读起来觉得更像是外国人写的，或者更像是写外国的。语言翻译的太中国化，反而会让人觉得罗马变成了北京城，代入感会被减弱。有的时候我甚至会去刻意地模仿这种“翻译生硬”的语言风格去写一些中国或外国史的文章，别有一番风味。“生硬”不是问题，不是说西方人煮的米饭，按照中国人的标准就是“夹生饭”么？翻译得“生硬”才是原汁原味。
《查理曼大帝的桌布》中所谓查理曼大帝的桌布指的是传说中查理曼大帝所拥有的一块用石棉编织的餐桌布。每当宴会结束之后，查理曼大帝就会将被食物酱汁弄脏桌布扔进火堆里，取出来之后没有任何破损并且焕然一新。这样一块魔术般的餐桌布，经常让宴会的客人们惊叹不已。如果翻遍全书，就会发现《查理曼大帝的桌布》一书中，真正写查理曼大帝时期的内容几乎很少。书中所谓的“中世纪”时期的内容，大部分都是中世纪的末期甚至文艺复兴时候的宴会，而基本很少看见对查理曼大帝或“黑暗时代”的记述。尽管作者认为整个中世纪的宴会的食品的制作等内容几百年来变化很小，但是恐怕这也跟“黑暗时代”留下的文字资料相对不多有关。所以整本书对查理曼大帝和当时的宴会都没有太多提及。甚至书的最后，作者说一名教授告诉他，查理曼大帝的桌布的传说是不真实的。所谓“查理曼大帝的桌布”象征着宴会，而查理曼大帝的桌布又是查理曼大帝的宴会中最令人啧啧称奇的部分。一部开胃的宴会史，留给历史最重要的部分不仅仅是穿肠而过的酒肉，更是一种创造性的思维，是一种叹为观止的文化，是一只从蛋糕中飞出的小鸟，是查理大帝那张扔进火里也不会烧坏的餐桌布。
尼科拉·弗莱彻在书的最后一章中写到，“钻研书籍所花费的时间，就像在宴会餐桌上与朋友共度的时间一样，永远不是无意义的”。这句话是如此精确而恰当地表达了我读这本《查理曼大帝的桌布》的感受。尽管我们不可能穿越时空回到中世纪去亲身体验查理曼大帝的宴会，也很难去品尝尼科拉·弗莱彻亲手制作的宴会菜肴，但是至少我们可以翻开这本书，那仿佛眼前由尼科拉·弗莱彻为我们摊开了一张神奇的餐桌布。
我不是一个禁欲主义者，相反，我是一个享乐主义者，但是这并不意味着我就热衷于美食，与享乐主义不符的是：我对美食很疲倦。看到一桌美食我总会很有压力感，心想怎么才能吃得掉（因为我不是一个浪费者）， 以前会为了不浪费食物而拼命吃，现在狠下心来，管它浪费不浪费，自己吃六七成饱就放下筷子。与大餐相比，我更喜欢KFC的简洁与“真功夫”的随意，如果有人真心实意要请我吃饭，那么请我吃碗米粉或KFC，或者肯与我回家吃我自己下厨做的简单食品，我会真心实意地感谢他。
在我混迹的诗歌界，六十年代的诗人早都成了胖子，七零后的诗人中，我是极少数的没有挺起肚子的一个。我一向认为，一个人如果连口腔的欲望也控制不住，还能控制自己的人生？所以一个胖子是没有希望做出伟大成就的，因为它不能控制自己的欲望。我想做一个伟大的人，所以我从控制自己的口腔欲望开始，嘿嘿。
但并不是所有的人都像我这样认为，甚至绝大多数人会认为我是个异端。因为许多人的做法无疑是固定了我的想法。据杰克·特纳在《香料传奇》一书中的记载，1309年坎特伯雷圣奥古斯丁修道院宣布的副院长拉尔夫·德伯恩，在就职日宴请了6000位客人，吃掉300头猪、30头牛、1000只鹅、500只阉鸡和母鸡、473只小母鸡、200头乳猪、24只天鹅、600只兔子、9600个鸡蛋，修道院是讲究克制欲望的，所以它的大肆饕餮与宗教在中世纪的残暴有着莫大的关系。但相比宗教的宴会胃口，政治的胃口更为庞大与混杂：1900年在巴黎，埃米尔·卢贝在杜乐丽花园一个巨大的帐篷中用贝勒甫牛肉、沙锅鲁昂鸭、布雷斯鸡肉、雉鸡卷等大量的肉食招待客人，他的客人有多少呢？22695个市长！服务生要骑着自行车去餐桌旁服务，主管是开着汽车来回穿梳，因为宴席摆了整整7000米！
人类是如此的热衷于欢宴，在尼科拉·弗拉彻《查理曼大帝的桌布：一部开胃的宴会史》一书中，兴之所致地写了古今中外的各种宴会、各个阶段的宴会，尤其最让我惊讶的是欧洲人在中世纪的宴会，除了上面的修道院例子之外，贵族们也不断地举行“可怕”的宴会，比如勃艮第公爵菲利普于1454年举办了一场雉鸡宴，在这场宴会中，一个巨大的馅饼被推了进来，馅饼壳裂开时一队音乐家钻了出来……整上人类史都是一部纵欲与浪费史，相比之下，20世纪的人类是最为节俭与禁欲的（两次世界大战将美食统统变成了弹药与赔款）。
宴会之所以被热衷，不是因为它“好吃”，而是它是战争的一种变形，人们用宴会的方式团结盟友，将敌手比下去，炫耀自己财富、品位……事实上宴会上的许多东西不可以吃，甚至不是为了吃而发明。宴会的社会学意义要远远大于它的味蕾欲望，这是一种“餐桌上的美丽战争”。
因此，死于宴会就是正常的了。1671年4月27日，贡代亲王的餐事领班瓦泰尔为路易十四举办一场宴会，但他订购的十二车鲜鱼只来了两车，于是他发狂了：“我不能拯救这一灾难，我失去了我的荣誉和声望。”然后他冲回房间掉向宝剑……当他的助手德·古维尔慌忙移开他的尸体的时候，噢，上帝！剩下的鲜鱼正陆续地运来！这个故事有利于教育急性子的人，也证明了法国佬在饮食上是如何的在意与在行。同样还是在中世纪，1394年，在一场宫廷的宴会之中，四位扮成野人的贵族死于火灾，因为火炬不小心点燃了他们身上的装饰物。要知道娱乐是数千年来宴席上不可或缺的一部分，有时候宴席上的表演远大于食物本身。
在古希腊神话中，宙斯幼时和母山羊玩耍，时不小心推倒了它并摔断了一支美丽的羊角。仙女阿玛尔忒亚赶忙为它治伤，宙斯则拾起这只羊角并赋予它神奇的魔力，将它赠给了这名善良的仙女。这只羊角从此被称为“丰饶之角”——因它能出产各种美味的食物。人会的宴会正是这一只丰饶之角，但在我这样理性者的眼时，这只“丰饶之角”带来的不是幸福，而是纵望与死亡。
再没有比享乐主义者拉美特里死于美食的例子更能证明“我们都将死于丰饶”了，米歇尔·昂弗莱在《享乐主义》一书中声称：“我倾慕这位不称职的丈夫和父亲，他迷恋上一个甚至谈不上长得好看的妓女。我倾慕这位哲学家……我倾慕这位思想家。”这位仁兄别出心裁，用鹰肉代替鸡肉作馅饼，并塞进去了猪肉、生姜、猪油，结果不出所料：上帝让他死于消化不良！