易腐生鲜食品保鲜学理论与实践
中国农业
张慜
《易腐生鲜食品保鲜学理论与实践》内容共分上下两篇。上篇共5章，包括易腐生鲜食品的保鲜配送体系、易腐生鲜食品的保鲜质量保证与控制体系、易腐生鲜食品的保鲜包装、易腐生鲜食品的保鲜特点和新方法等内容，主要论述了易腐生鲜食品保鲜系统；下篇共3章，主要论述了肉类、食用菌类和果蔬类三类易腐生鲜食品保鲜研究实例。
序前言上篇 易腐生鲜食品保鲜系统总论第一章 绪论一、易腐生鲜食品保鲜的分类、概念及保鲜的重要性（一）食品分类及易腐生鲜食品保鲜概念（二）易腐生鲜食品保鲜的分类（三）易腐生鲜食品保鲜的重要性（四）保鲜手段与调控二、生鲜食品保鲜的历史及发展（一）易腐生鲜食品保鲜的历史（二）我国易腐生鲜食品保鲜业的发展状况（三）我国生鲜食品保鲜贮藏的发展趋势三、我国易腐生鲜食品保鲜业存在的问题（一）保鲜贮存容量和能力不足、技术支撑体系不够先进（二）生鲜食品的快速发展揭示了保鲜机理和工艺研究的滞后（三）保鲜理念和认识上有误区（四）重视和投入程度不高（五）保鲜技术方面的问题较多四、我国生鲜食品保鲜业的发展对策（一）我国生鲜食品保鲜业发展的宏观对策（二）我国生鲜食品保鲜业发展的技术层面的对策第二章 易腐生鲜食品的保鲜配送体系一、生鲜食品配送体系发展趋势（一）信息化（二）自动化（三）网络化（四）智能化（五）柔性化（六）标准化和社会化二、生鲜食品配送所需的批量存放冷库（一）配送所需的批量存放冷库的历史（二）配送所需的冷库建造（三）配送所需冷库的运输、机械化和布局（四）配送所需的短期保鲜贮藏方法（五）配送冷库堆积所需的器材（六）配送冷库所需的叉车处理设备（七）配送冷库日常管理要点三、生鲜食品配送所需的销售用库（一）配送所需销售用库的历史（二）配送需求的发展趋势（三）设施（四）销售用库的作业（五）销售库现状（六）发展趋势四、配送用车辆五、生鲜食品的运输（一）运输的方式和工具（二）运输注意事项第三章 易腐生鲜食品的保鲜质量保证与控制体系一、有关生鲜食品质量的概念（一）质量控制政策和质量控制基础（二）全面质量管理（TQM）（三）良好操作规程（GMP）（四）质量跟踪二、生鲜食品质量控制总体规则（一）控制规则和措施（二）生产和销售过程中的质量因素（三）商业操作涉及的质量因素（四）临界控制点危害分析（HACCP）三、生鲜食品卫生问题（一）操作工的个人卫生（二）工厂及设施的构造应满足卫生条件（三）食品机械应满足卫生条件（四）清洁管理（五）职员培训四、与生鲜食品质量有关的审计（一）工厂质量审计（二）检查单（三）审计对环境的影响五、生鲜食品质量评价方法（一）评价仪器（二）感官评价（三）重量控制方法（四）日期标定和产品编码（五）控制图表和测试表格（六）有害动物控制（七）微生物危害六、植物生鲜产品存在危害的控制（一）金属异物控制（二）玻璃异物控制（三）石子和其他固体异物控制（四）有机异物控制（五）化学成分污染控制（六）微生物问题第四章 易腐生鲜食品的保鲜包装一、保鲜包装的基础知识二、保鲜包装材料及其性能（一）玻璃包装（二）纸质包装（三）塑料包装（四）复合材料包装（五）木、竹、麻包装三、保鲜包装容器的规格四、保鲜包装系统（一）主要包装（二）二级包装和三级包装（三）包装生产线终端设备（四）易腐生鲜食品包装的装箱机（五）直立式成型-充填-封口（FFS）包装系统（六）袋成型流水线设备五、保鲜包装材料的选择标准（一）机器性能（二）贮藏和输送性能（三）可印刷性（四）热特性（五）材料抵抗力（六）环境影响（七）安全性第五章 易腐生鲜食品的保鲜特点和新方法一、易腐生鲜食品的分类保鲜特点（一）易腐生鲜食品保鲜过程的呼吸特点（二）植物类产品衰老的乙烯催化特点（三）易腐生鲜食品保鲜过程的水分蒸发特点二、易腐生鲜食品的分类保鲜新方法及其技术（一）物理保鲜新方法及其技术（二）化学保鲜新方法及其技术（三）生物保鲜新方法及其技术三、易腐生鲜食品保鲜测量新技术（一）温度测量（二）气体组分测量（三）湿度测量（四）保鲜物料生理参数测量下篇 三类易腐生鲜食品保鲜研究实例第六章 易腐生鲜肉类保鲜研究实例一、生鲜牛肉保鲜研究实例（一）单纯气调包装保鲜生鲜牛肉研究实例（二）气调包装结合保鲜剂保鲜生鲜牛肉研究实例（三）气调包装结合真空预处理保鲜生鲜牛肉研究实例二、生鲜猪肉保鲜研究实例（一）气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例（二）乳酸预处理结合气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例（三）高氧预处理结合气调包装保鲜生鲜猪肉研究实例第七章 易腐食用菌类保鲜研究实例一、香菇保鲜研究实例（一）香菇常规保鲜研究实例（二）香菇涂膜保鲜研究实例（三）香菇气调包装保鲜研究实例1（四）香菇气调包装保鲜研究实例2（五）香菇酸处理保鲜研究实例（六）香菇膜包装保鲜研究实例（七）香菇呼吸模型的研究实例二、平菇保鲜研究实例（一）平菇盒式气调包装的初始气体组分优化研究实例（二）平菇袋式气调包装保鲜工艺研究实例（三）平菇盒式气调包装保鲜工艺研究实例（四）平菇袋式气调包装保鲜基础研究实例（五）平菇袋式气调包装与其他方法联合保鲜研究实例（六）平菇气调包装呼吸模型研究实例三、白蘑菇保鲜研究实例（一）白蘑菇护色保鲜研究实例（二）白蘑菇冷藏保鲜研究实例（三）白蘑菇气调包装保鲜研究实例（四）白蘑菇真空预冷保鲜工艺研究实例1（五）白蘑菇呼吸模型研究实例（六）白蘑菇真空预冷保鲜工艺研究实例2第八章 易腐果蔬类保鲜研究实例一、芦笋保鲜研究实例（一）芦笋减压保鲜研究实例（二）芦笋气调包装与其他方法联合保鲜研究实例（三）芦笋惰性气体预处理保鲜研究实例（四）芦笋分阶段减压贮藏保鲜研究实例（五）纳米银-PVP涂膜预处理保鲜研究实例二、水蜜桃保鲜研究实例（一）水蜜桃真空预冷结合减压贮藏保鲜研究实例（二）水蜜桃真空与常压联合贮藏保鲜研究实例（三）水蜜桃气调包装保鲜研究实例三、草莓保鲜研究实例（一）草莓保鲜气调包装中初始气体组成优化研究实例（二）草莓袋式气调包装保鲜研究实例（三）草莓袋式气调包装保鲜基础研究实例（四）草莓袋式气调包装与其他方法联合保鲜研究实例（五）草莓气调包装呼吸模型及其应用研究实例（六）草莓真空预冷保鲜研究实例四、其他果蔬保鲜研究实例（一）葡萄冰温高湿保鲜研究实例（二）葡萄冰温高湿结合化学涂膜联合保鲜研究实例（三）利用数字化图像处理技术控制菊苣保鲜贮藏期间的品质研究实例（四）鲜切黄瓜联合保鲜研究实例（五）黄瓜加压惰性气体处理保鲜研究实例（六）鲜切竹笋保鲜研究实例主要参考文献
