食品工艺学
2011-1
中国农业出版社
马美湖 编
652
1045000
无
本教材内容除绪论外，分为上下两篇。上篇为共性工艺，为主讲内容，归纳出食品加工中常用的共性“工艺”，分别是提取与分离、脱水与干制、挤压与膨化、粉碎与造粒、腌渍与熏制、冷冻与冷藏、发酵与酿造、包装与罐装、杀菌与灭菌，共9章。下篇为各论，为选择性略讲内容，其目的是为后续有关课程的讲授奠定基础，作些初步了解，主要有原料辅料、果蔬制品、谷物制品、豆制品、软饮料、糖果与巧克力制品、酿造食品、水产食品、肉制品、蛋制品、乳制品，共ll章。但在各论各章中，本教材仍然着重食品加工的“工艺”性。因此，本教材的通篇内容坚持突出“工艺”科学，努力使本书成为真正以“工艺”为主线的《食品工艺学》教材，尽量避免同其他课程的内容重复，尝试形成了《食品工艺学》教材相对独立的课程体系。各学校在使用本教材时，可根据各地的食品加工情况和教学计划，选择性地讲授有关内容。
前言
绪论
第一节 食品与食品加工
一、食物与食品
二、食品加工的历史
三、食品加工的目的
四、食品加工的要求
第二节 食品工艺学的研究内容与任务
一、食品加工
二、食品工艺
三、食品工艺学及其研究的内容和任务
第三节 我国食品产业科技发展现状
一、食品产业的组成与特征
二、我国食品产业发展现状与机遇
三、我国食品加工与制造工艺技术相关进展
上篇 共性工艺
第一章 提取与分离
第一节 提取
一、常规溶剂提取
二、物理场辅助提取
三、超临界萃取
第二节 分离
一、离心分离
二、过滤分离
三、膜分离
四、离子交换分离
五、色谱分离
六、分子蒸馏
第二章 脱水与干制
第一节 食品干制的原理
一、水分与微生物的关系
二、水分活度对微生物的影响
三、水分活度对酶的影响
四、食品干制的过程
五、食品干制过程中水分的转移及其影响因素
第二节 食品干制的前处理
一、防止褐变处理
二、防止脂肪和油溶性成分的变化
三、防止肉类干制后变硬
四、防止干制品破碎和氧化
五、提高干制效率
六、物料的冻结
第三节 干制食品的质量控制
一、干制对食品品质物理变化的影响
二、干制对食品品质化学变化的影响
第四节 食品干制方法
一、自然干制
二、人工干制
第五节 干制食品贮藏及品质评价
一、各类干制食品贮藏所达到的水分要求
二、干制食品贮藏的环境条件
三、干制食品的品质评价
第三章 挤压与膨化
第一节 概述
一、挤压膨化的概念及特点
二、挤压膨化的发展概况
三、挤压膨化在食品加工中的应用
第二节 挤压膨化原理
一、挤压膨化加工原理
二、挤压过程中物料成分的变化
三、影响挤压膨化效果的因素
第三节 挤压膨化工艺与设备
一、挤压膨化生产工艺
二、挤压膨化主要设备
第四节 其他膨化工艺与设备
一、气流膨化机
二、微波膨化机
三、油炸膨化机
第四章 粉碎与造粒
第一节 粉碎概述
一、粉碎与粉体
……
下篇 各论
主要参考文献
学习参考资料
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