果酒生产技术

2010-1  

杜金华、 金玉红 化学工业出版社 (2010-01出版)  

杜金华，金玉红 著  

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本书把果酒酿造原理、发酵技术有机地融合在一起。在编写上，力求反映果酒酿造技术、检测手段、生产研究领域最新进展和研究技术，为广大读者提供一本较系统的果酒酿造技术与方法指导书。本书介绍了葡萄酒、苹果酒、梨酒、柿子酒、猕猴桃酒、荔枝酒、枣酒、枸杞酒、山楂酒等十余种果酒的酿造技术。在讲述果酒酿造基础理论的基础上，详细阐述了各种果酒的原料选择、预处理、酿酒工艺的选择与过程控制、发酵后处理等工艺操作技术，涵盖了果酒酿造原料、酿造微生物、酿造过程及产品的质量监控方法与措施，具有理论与生产实际相结合的特点。本书可作为大中专院校食品专业、酿酒专业及生物工程专业等相关专业的教学参考书，也可作为相关企业管理人员、技术研发人员与生产人员等的指导用书。全书由山东农业大学杜金华教授主持制定编写大纲、组织编写并最后统稿。其中第1～第7章由杜金华教授编写。第8～第13章由山东农业大学金玉红博士编写。由于作者水平有限，不当之处在所难免，希望批评指正。

　　《果酒生产技术》主要介绍果酒的原料选择、酿造原理、工艺流程、设备操作、质量控制、感官品评、理化检验等，涉及葡萄酒、苹果酒、枸杞酒、梨酒、荔枝酒、枣酒、柿子酒、猕猴桃酒、山楂酒等十余种果酒。《果酒生产技术》可作为大中专院校食品、农产品贮藏与加工、酿酒及生物工程等相关专业的教学参考书，也可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书。

1 概述1.1 果酒的分类1.1.1 葡萄酒的分类1.1.2 苹果酒的分类1.2 果酒的发展1.2.1 世界果酒的发展1.2.2 我国果酒的发展1.3 果酒酿造原料1.3.1 葡萄1.3.2 苹果1.3.3 梨1.3.4 菠萝1.3.5 桃1.3.6 柑橘1.3.7 柿子1.4 菌种选择与酒精发酵工艺参数1.5 关于产品标准1.6 果酒酿造的一般流程2 果酒酵母2.1 果酒酵母的特性2.1.1 常用果酒酵母及其形态特征2.1.2 果酒酵母理想的特征与性能2.2 果酒酵母发酵机理2.2.1 糖酵解途径与有氧呼吸2.2.2 酒精发酵2.2.3 巴斯德效应与葡萄糖效应2.2.4 重要的风味物质2.3 环境因素对酒精发酵的影响2.3.1 含氮化合物2.3.2 糖2.3.3 乙醇2.3.4 脂质2.3.5 酚类化合物的影响2.3.6 SO2.3.7 氧与通气2.3.8 CO2与压力2.3.9 pH值2.3.10 维生素2.3.11 矿物质2.3.12 温度2.3.13 农药2.4 果酒酵母的使用2.4.1 常用果酒酵母营养物2.4.2 果酒酵母的纯培养2.4.3 活性干酵母的使用2.5 发酵困难3 苹果酸的降解3.1 苹果酸乳酸发酵3.1.1 苹果酸乳酸发酵细菌3.1.2 营养需求3.1.3 代谢3.1.4 影响MLF的因素3.1.5 MLF的诱导3.1.6 MLF的抑制3.2 苹果酸乙醇发酵3.2.1 苹果酸乙醇发酵微生物3.2.2 粟酒裂殖酵母苹果酸降解机理3.2.3 MEF的应用4 二氧化硫的使用4.1 SO2的理化性质4.2 SO2在果酒（汁）中的存在形式4.2.1 游离SO24.2.2 结合SO24.3 SO2与果酒（汁）中成分的反应4.3.1 SO2与乙醛化合生成乙醛羟基磺酸4.3.2 SO2与糖（醛糖）反应4.3.3 少量游离SO2被氧化成H2SO44.3.4 SO2与果酒成分形成不稳定的化合物4.3.5 SO2使色素变成无色4.3.6 SO2与其它化合物反应4.4 SO2在果酒酿造中的作用4.4.1 杀菌作用4.4.2 澄清作用4.4.3 溶解作用4.4.4 增酸作用4.4.5 抗氧化作用4.4.6 其它作用4.5 SO2的使用剂量4.5.1 影响SO2添加量的因素4.5.2 SO2的添加量4.6 SO2的使用方法4.6.1 单独使用4.6.2 与其它添加剂一起使用5 果酒酿造前的准备工作5.1 酿造场所与设备器具的清洁卫生与检修5.1.1 酿造场所5.1.2 酿造容器5.2 酿造用辅料与加工助剂5.2.1 主要添加剂5.2.2 气体5.2.3 主要加工助剂5.2.4 发酵微生物5.3 清洗剂与杀菌剂5.3.1 清洗剂5.3.2 杀菌剂6 葡萄酒的酿造6.1 酿酒葡萄6.1.1 果梗6.1.2 果实6.2 葡萄的采收与运输6.2.1 成熟期的确定6.2.2 采收期的确定6.2.3 采收时间6.2.4 葡萄产量与含糖量6.2.5 葡萄采收6.3 葡萄浆与葡萄汁的制备6.3.1 葡萄的除梗与破碎6.3.2 葡萄汁SO2处理6.3.3 葡萄汁的制备6.4 葡萄汁(醪)的改良6.4.1 葡萄汁(浆)糖度的调整6.4.2 酸度的调整6.4.3 添加营养物与酶制剂6.5 红葡萄酒的酿造6.5.1 浸渍发酵法6.5.2 二氧化碳浸渍法6.5.3 热浸提法6.6 白葡萄酒的酿造6.6.1 主要的酿酒用白葡萄品种6.6.2 葡萄汁的制备6.6.3 成分调整6.6.4 添加剂与营养物的使用6.6.5 白葡萄汁发酵6.6.6 陈酿6.6.7 白葡萄酒酿造过程中的隔氧6.7 桃红葡萄酒的酿造6.7.1 发酵法生产桃红葡萄酒6.7.2 调配法生产桃红葡萄酒6.8 起泡葡萄酒的酿造6.8.1 葡萄品种6.8.2 起泡葡萄酒酒基的制备6.8.3 调配6.8.4 加酵母6.8.5 瓶发酵法生产起泡葡萄酒6.8.6 罐发酵生产起泡葡萄酒6.8.7 桃红和红起泡葡萄酒的生产6.8.8 葡萄汽酒7 苹果酒的酿造7.1 简介7.1.1 苹果酒的定义7.1.2 世界苹果酒产区7.1.3 主要苹果酒类型7.2 我国苹果酒的酿造方法7.2.1 静苹果酒的酿造7.2.2 含汽苹果酒7.3 英国苹果酒的酿造7.3.1 原辅料7.3.2 破碎与压榨7.3.3 果汁成分改良7.3.4 发酵7.3.5 后发酵操作7.3.6 苹果酒的感官特征7.4 法国苹果酒的酿造7.4.1 原料苹果的选择7.4.2 收获……8 其它果酒的酿造9 果酒发酵后的处理10 果酒生产过程中的质量控制11 主要果酒生产设备12 果酒的感官品评13 果酒的理化检验附录一 酒精水溶液密度与酒精度（乙醇含量）对照表（20℃）附录二 密度总浸出物含量对照参考文献

插图：3.1.5.2 添加MLF细菌诱导MLF尽管某些酒厂仍继续延用自然接种物，越来越多的酒厂将培养好的乳酸菌种子接入到果酒或果醪中以改善MLF进程。酒类酒球菌的许多菌株有冻干、冷冻浓缩物和液体形式的商品出售。冻干种子培养物通常含有大量的活菌，易于运输和贮存。这些种子在接种前有时需要复水并在稀释的果汁或果酒中进行驯化培养。驯化有助于恢复因冷冻与冻干使细胞受损而丧失的活力。当然也可以不经复水驯化而直接接种。冷冻浓缩物和液体培养物中活菌密度低，在接种前需要在酒厂中进一步扩培。（1）种子制备用于制备MLF细菌种子培养物的培养基常常含有葡萄汁或苹果汁以及其它营养成分如酵母浸出物、蛋白胨及吐温80。下面介绍一种预培养方法：葡萄汁加水按1：1比例稀释，调整pH值至4.5，添加0.5 9／6酵母浸出粉，接入菌种。等细胞培养物浓度达到107～109cfu／mL时，直接接入酒中，接种量为1％～5％。也有的厂家喜欢用稀释的葡萄酒，因为既可降低腐败微生物的影响，又可增加MLF细菌的耐酒精能力。（2）菌种选择许多MLF细菌菌株已经商业化，可直接用于MLF。优良菌株应满足下列要求：适于诱导MLF，可在低pH值下生长、耐S02、耐乙醇、产生物胺少。

《果酒生产技术》可作为大中专院校食品、农产品贮藏与加工、酿酒及生物工程等相关专业的教学参考书，也可作为果酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书。

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适合专业酒厂的，不适合家庭式操作

不错的，比较详细，适合办厂