食品安全学

2010-6  

钟耀广 化学工业出版社 (2010-06出版)  

钟耀广 编  

250  

无  

自《食品安全学》第一版问世以来，得到全国高等院校广大师生的关注和欢迎，使我们备受鼓舞；不少师生提出了宝贵的意见和建议，使我们深为感动。五年来，科学技术日新月异。为适应新形势的需要，我们拟就大家的意见和建议，对第一版做了相应的删改，我们深知，一本成功的教材，总要经过不断的锤炼和琢磨，才能使其日臻完善。新版的宗旨仍然是向具有食品科学及相关背景的高年级本科生或低年级研究生提供一本教科书，对食品安全有兴趣的研究人员也能从本书获取有益的见解。本书最适用于32～40学时的《食品安全学》课程，如果选读部分章节，也适用于24学时的课程。应该指出本书有几章的内容具有足够的广度和深度，它们作为研究生专业课程的原始资料是相当有价值的。 第二版的内容和第一版相比，内容有了很大的改动：在化学物质应用的安全性一章增加了多氯联苯、二英、多环芳烃、丙烯酰胺、氯丙醇、硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物等对食品安全性的影响；在食品安全管理体系一章中增加了ISO 9000、GAP等内容；在食品法规与标准一章中增加了《食品安全法》等内容。第二版删去了食品的腐败一章，因为有关内容在其他课程论述较多。对于其余各章，再版也都作了适当的调整或改写，并对原教材中的印刷错误做了更正。为了广大师生的方便，我们增加了实验一章，供大家选用。 本书由上海海洋大学、中国人民大学、吉林大学、天津大学、哈尔滨工业大学、中国农业大学、南昌大学、江苏大学、福州大学9所院校以及中国农业科学院、中国检验认证集团福建有限公司联合编写。本书的作者年富力强，是在教学、科研第一线的学术带头人及学术骨干，90%具有高级职称与博士学位，大部分具有出国深造经历，了解国外的最新研究进展，许多人还是本单位的博士生导师。 全书分为十四章，由上海海洋大学钟耀广主编。参加编写的人员分工如下：钟耀广（第一、五、六、十一章）、宁喜斌（第二章）、周志江和赖卫华（第三章）、王静和杨鑫（第四、十二章）、马永昆（第七章）、黄昆仑（第八章）、倪莉和徐岗（第九章）、孙永海（第十章）、李江华（第十三章）、丛健（第十四章）。

　　《食品安全学（第2版）》从教学、科研和生产实际出发，概述了与食品安全有关的科学问题。全书共分十四章，分别介绍了环境污染对食品安全的影响、生物性污染对食品安全的影响、化学物质应用的安全性、动植物中的天然有毒物质、包装材料与容器的安全性、非热力杀菌食品的安全性、转基因食品的安全性、食品安全管理体系等，重点阐述了食品安全检测技术、食品掺伪成分的检验、食品中有害成分测定、食品安全法规与标准等。　　全书简明扼要，重点突出，既具有一定的理论性，又具有较强的实践性，可供高等院校食品科学与工程、包装工程、食品质量与安全、生物工程、生物技术、商品学、营养学及相关专业的广大师生参考，也可供科研、技术管理及生产领域的从业人员使用。

第一章 绪论1第一节 食品安全学的基本概念1一、基本概念2二、无公害食品、绿色食品和有机食品的区别2第二节 食品加工中的危害因素分析3一、生物性危害3二、化学性危害4三、物理性危害4第三节 国内外食品安全概况5一、国外食品质量概况5二、国内食品质量概况5三、国际上食品安全事件6四、我国食品安全事件7五、我国食品安全面临的主要问题9第四节 食品安全展望10思考题11参考文献11第二章 环境污染对食品安全的影响12第一节 概述12一、环境与环境问题12二、农业污染与食品安全13第二节 大气污染14一、大气污染的来源14二、大气污染对食品安全的影响15三、大气的环境监测16第三节 水体污染17一、水体污染的来源17二、水体污染对食品安全的影响18三、水体的环境监测20第四节 土壤污染22一、土壤污染的来源22二、土壤污染对食品安全的影响23三、土壤的环境监测26思考题26参考文献26第三章 生物性污染对食品安全的影响28第一节 概述28第二节 细菌29一、沙门菌属29二、致病性大肠埃希菌31三、志贺菌属32四、空肠弯曲菌33五、小肠结肠炎耶尔森菌34六、副溶血性弧菌34七、单核细胞增多症李斯特菌35八、金黄色葡萄球菌36九、肉毒梭状芽孢杆菌37十、其他细菌38第三节 病毒39一、肝炎病毒39二、轮状病毒40三、诺如病毒40四、其他病毒41第四节 寄生虫42一、囊尾蚴42二、旋毛虫43三、其他寄生虫43第五节 真菌毒素45一、黄曲霉毒素45二、赭曲霉毒素A47三、橘霉素48四、展青霉素49五、脱氧雪腐镰刀菌烯醇50思考题51参考文献52第四章 化学物质应用的安全性56第一节 概述56第二节 农药残留58一、农药的概念58二、农药的分类58三、环境中农药的残留58四、食品中农药残留的来源58五、食品中农药残留的危害59六、农药的允许限量60七、控制食品中农药残留的措施60八、几类农药的简介61第三节 兽药残留63一、兽药残留的概念63二、兽药残留的来源63三、影响食品安全的主要兽药63四、兽药残留的危害64五、动物性食品兽药残留的监测与管理65第四节 食品添加剂66一、食品添加剂的定义66二、食品添加剂的分类67三、添加剂在食品加工中的使用规范68四、食品添加剂的毒性作用69第五节 有毒元素69一、食品中化学元素的来源69二、食品中化学元素的毒性和毒性机制70三、汞70四、铅71五、砷72六、镉72七、防止化学元素污染食品的措施73第六节 多氯联苯73一、多氯联苯的化学特性74二、多氯联苯的毒理学74三、食品中多氯联苯的吸收、分布、排泄和生物转化74四、多氯联苯的危险评估74五、多氯联苯的监测和控制75第七节 二英76一、二英的化学76二、二英的毒理学77三、食品中二英的吸收77四、二英的危险评估78五、二英的监测和控制78第八节 多环芳烃78一、多环芳烃的化学79二、多环芳烃的毒理学79三、食品中多环芳烃的吸收、分布和生物转化81四、多环芳烃的危险评估82五、多环芳烃的监测和控制83第九节 丙烯酰胺84一、丙烯酰胺的化学84二、食品中丙烯酰胺的形成84三、食品中丙烯酰胺含量84四、丙烯酰胺的毒理学86五、丙烯酰胺的吸收、分布、代谢和排泄86六、丙烯酰胺的危险性评估87七、丙烯酰胺的监测和控制87第十节 氯丙醇88一、氯丙醇的化学结构88二、氯丙醇污染的来源88三、氯丙醇的毒性89四、氯丙醇的分布和排泄89五、氯丙醇的危险性评估89六、氯丙醇的监测和控制89第十一节 硝酸盐、亚硝酸盐与N亚硝基化合物90一、N亚硝基化合物的化学90二、N亚硝基化合物前体物的来源92三、N亚硝基化合物的来源93四、N亚硝基化合物及前体物的毒理学94五、N亚硝基化合物的监测和控制95六、N亚硝基化合物及前体物的限量卫生标准96思考题97参考文献97第五章 动植物中的天然有毒物质98第一节 概述98一、存在于天然食物中有毒物质的种类98二、天然有毒物质引起中毒的可能性99三、食物的中毒与解毒100第二节 食物中的天然植物性毒素100一、苷类100二、生物碱101三、棉酚102四、毒蛋白103五、硝酸盐和亚硝酸盐104六、草酸及其盐类104七、芥酸104八、紫质及其衍生物104第三节 食物中的天然动物性毒素104一、水产类104二、两栖类107三、其他动物组织108第四节 毒蘑菇和麦角毒素109一、毒蘑菇109二、麦角毒素109思考题110参考文献110第六章 包装材料和容器的安全性111第一节 概述111一、食品包装的定义112二、食品包装的作用112三、食品包装的类别112第二节 纸及其制品112一、纸的包装性能113二、常用纸类包装容器113三、纸中有害物质的来源114四、纸对食品安全的影响114第三节 塑料制品114一、塑料的组成、分类和性能114二、塑料中有害物质的来源115三、塑料包装材料对食品安全的影响115第四节 金属制品117一、金属的包装性能118二、金属包装材料对食品安全的影响118第五节 玻璃119一、玻璃的包装性能119二、玻璃包装材料对食品安全的影响119第六节 橡胶制品、搪瓷和陶瓷120一、橡胶制品120二、橡胶助剂120三、搪瓷和陶瓷120第七节 印刷油墨的安全问题121第八节 中国食品包装存在的问题及发展趋势121一、中国食品包装存在的问题121二、食品包装的发展方向122思考题123参考文献123第七章 非热力杀菌食品的安全性124第一节 概述124第二节 超高压食品的安全性125一、超高压食品的安全性125二、超高压对食品中微生物的影响125第三节 辐照食品的安全性128一、辐照加工技术的安全性128二、辐照食品的安全性评价129三、辐照对微生物的致死作用及辐照安全值132四、国内外辐照食品相关的法律法规135思考题136参考文献137第八章 转基因食品的安全性138第一节 概述138第二节 转基因食品的安全性问题138一、转基因食品安全性问题的由来138二、转基因食品安全性问题139第三节 转基因食品安全性评价140一、转基因食品安全性评价的目的与原则140二、关于转基因食品安全性评价的内容141三、用于转基因食品的检测技术146四、转基因食品安全性评价应注意的问题146第四节 转基因食品的管理与法规147一、转基因食品的管理147二、中国转基因食品的法规147思考题147参考文献147第九章 食品安全管理体系149第一节 概述149第二节 HACCP150一、HACCP的产生和发展150二、HACCP在中国151三、HACCP的特点152四、HACCP原理152第三节 GMP157一、GMP含义157二、GMP的介绍158三、国内外主要GMP161第四节 卫生标准操作程序164一、卫生标准操作程序164二、SSOP范例167第五节 良好农业规范170一、概述170二、良好农业规范的实施171第六节 ISO9000171一、ISO标准简介171二、2008版ISO9000族标准的构成和特点172思考题174参考文献174第十章 食品安全检测技术175第一节 食品安全检测技术概论175第二节 气相色谱质谱联用检测技术176一、GCMS系统的组成176二、GCMS联用中主要的技术问题176三、GCMS联用仪和气相色谱仪的主要区别177四、GCMS联用仪器的分类177第三节 液相色谱质谱联用及接口178第四节 生物芯片检测技术180一、生物芯片的基本概念180二、生物芯片在微生物检测中的应用181三、基因芯片检测致病菌的特点182四、基因芯片技术检测致病微生物存在的问题182五、基因芯片技术的发展前景183第五节 生物传感器检测技术183一、生物传感器的分类184二、生物传感器的应用185三、生物传感器的发展趋势186第六节 酶联免疫吸附测定187一、酶联免疫吸附测定原理187二、酶免疫测定法的特点188三、几种常用类型的ELISA测定法188第七节 聚合酶链检测技术189一、PCR的原理189二、PCR的特点190三、PCR的类型190思考题194参考文献194第十一章 食品掺伪成分的检验196第一节 概述196一、食品掺伪的定义196二、食品掺伪的种类196三、食品掺伪的特征196四、掺伪食品鉴别检验的原则197第二节 掺伪食品对人体健康的危害197一、食品掺伪的危害197二、食品中常见的掺伪物质198第三节 掺伪食品鉴别检验的方法198一、乳品掺伪的检验198二、肉品掺伪的检验200三、水产品掺伪的检验202四、酒类掺伪的检验204五、饮料掺伪的检验207六、粮食掺伪的检验209思考题210参考文献210第十二章 食品中有害成分测定211第一节 食品中内源性毒素的测定211一、自然产生的毒素分析方法211二、真菌毒素的快速分析方法213第二节 食品中有毒微生物的测定218一、微生物数量的快速检测218二、食品中沙门菌的快速筛检方法220三、大肠杆菌O157∶H7快速检测方法223四、金黄色葡萄球菌的快速检测方法225五、李斯特菌快速检测方法226第三节 食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定227一、N亚硝基化合物的检测方法227二、苯并［a］芘的检测方法229三、杂环胺的检测方法230四、油脂氧化及加热产物231思考题233参考文献233第十三章 食品安全法规与标准234第一节 概述234一、食品安全法规的概念和研究内容234二、食品安全法规的特征和渊源234三、标准的概念和食品安全标准的范围235第二节 食品安全法规体系236一、《中华人民共和国食品安全法》236二、《中华人民共和国农产品质量安全法》238三、《中华人民共和国产品质量法》238四、《中华人民共和国消费者权益保护法》239第三节 食品安全标准体系240一、国外食品安全标准体系的特点240二、中国食品安全标准体系的现状241三、建立食品安全标准体系的目的及原则242四、中国的食品安全标准体系框架242思考题244参考文献244第十四章 实验245第一节 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测245一、实验要求245二、实验原理245三、实验仪器245四、实验试剂245五、实验步骤246六、结果计算246思考题246第二节 食品中“六六六”、“滴滴涕”残留量的测定246一、实验要求246二、实验原理246三、实验试剂246四、标准溶液配制246五、实验仪器247六、实验步骤247七、测量与计算247思考题247第三节 猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（高效液相色谱法）248一、实验要求248二、实验原理248三、实验试剂248四、实验步骤248五、计算248思考题249第四节 粮食中黄曲霉毒素B1的测定（薄层色谱法）249一、实验要求249二、实验原理249三、实验试剂（用品）249四、实验材料249五、实验步骤249思考题250参考文献250

插图：6.食品安全应急机制方面取得了进展我国“非典”疫情发生后，国务院针对新形势下处置突发公共卫生事件的需要，制定颁布了《突发公共卫生事件应急条例》。该条例不仅适用于重大传染疾病疫情，而且适用于突然发生的造成或可能造成社会公众健康严重损害的群体性不明原因疾病、重大食物中毒和职业中毒事件以及其他严重影响公众健康的事件。此外，关于我国重大灾情、疫情及其他突发公共卫生事件的报告将逐步改变传统的逐级上报方式，而通过网络平台，使国家各级卫生行政部门与疾病控制机构均可于同一时间及时获得情报，进而协同处理。7.食品安全法规体系不断完善目前，我国形成了以《食品安全法》、《产品质量法》、《农业法》、《标准化法》、《进出口商品检验法》等法律为基础，以《食品生产加工企业质量安全监督管理办法》、《食品标签标注规定》、《食品添加剂管理规定》以及涉及食品安全要求的大量技术标准等法规为主体，以各省及地方政府关于食品安全的规章为补充的食品安全法规体系。

《食品安全学(第2版)》：高等学校规划教材·食品科技系列

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哈哈，翻开书竟然发现里面有好丑的字迹~世界上还有比我的字还丑的人……

快递很给力。。。。。而且书还不错，应该是正版

很好 你们来买吧 啊哈哈

替同学买的，他说东西还不错。质量挺好的

第一次在网上买教材，很好，很新，正版

买的教科书，跟实际书一样，是正品还便宜。

想买的是第一版，可惜找不着。反正是同一个人编的，就买了这一本。