面包生产大全
2011-6
化学工业出版社
李楠 编
315
419000
无
本书详细地介绍了制作面包原料的选择方法、面包制作的各种工艺、设备器具，既有面包加工、保藏的科学理论，又有实际操作的技巧。为了满足消费者注重营养保健的需求，还介绍了可用于面包生产的功能性营养材料和国内外流行的传统面包制品的配方、制作方法。
此外，本书还介绍了国家标准和行业标准规定的生产面包原料、成品品质的检验方法，以及面包企业申请Qs所要具备的条件和程序。
本书可作为面包生产从业人员和大专院校食品专业师生的参考用书。
概述
第一篇 原辅材料
第一章 主要原料
第一节 小麦和小麦粉
第二节 黑小麦粉
第三节 大米和米粉
第四节 玉米粉
第五节 荞麦粉
第六节 酵母
第七节 水
第八节 食盐
第九节 糖类
第十节 油脂
第十一节 乳品
第十二节 蛋品
第二章 主要辅料
第一节 果料
第二节 可可粉
第三节 各种馅料和装饰料
第三章 添加剂
第一节 面团改良剂
第二节 乳化剂
第三节 膨松剂
第四节 防腐剂
第四章 营养强化剂、膳食纤维和甜味剂
第一节 营养强化剂
第二节 膳食纤维
第三节 甜味剂
第二篇 工具和设备
第三篇 制作方法和工艺
第四篇 质量标准和检验
参考文献
版权页：插图：现场审查合格的企业，由审查组现场抽封样品。审查组或申请取证企业应当在10个工作日内（特殊情况除外），将样品送达指定的检验机构进行检验。经必备条件审查和发证检验合格而符合发证条件的，地方质量技监部门在10个工作日内对申报报告进行审核，确认无误后，将统一汇总材料在规定时间内报送国家质检总局。国家质检总局收到省级质量技监部门上报的符合发证条件的企业材料后，在10个工作日内审核批准。核查组在核查前应制订现场核查工作计划，并填写附录2《食品生产加工企业必备条件现场核查工作计划表》。审查组对企业的现场审查主要内容包括六个方面42项内容，详细内容与具体要求见附录3《食品生产加工企业必备条件现场核查表》。1.现场审查项目（1）企业的生产场所应能满足需要；车间、库房清洁明亮；有防尘、防蝇、防鼠设施，车间有洗手、消毒、更衣设施。（2）各车间地面应完整，无残破，墙壁无脱落，窗子明亮干净，仓库物品摆放整齐，不同物品不能相互混杂。（3）原料库、成品仓库、车间应相互独立，且满足功能要求。（4）具有必备的生产设备。（5）企业应具备相关标准如：国家标准、行业标准（如需要）、地方标准（如有需要）。（6）企业的原辅料应有符合《食品生产许可证审查细则》中要求的证明材料（如“QS”证的需采购有证的厂家，直接接触食品本体的如消毒剂、包装物要符合食品级卫生要求等）。（7）必备的出厂检验设备、试剂、辅助设备（如铁架台，试管、烧杯等），并标识明确，如在用设备，但未计量或无计量证书的需贴未用标识或报废标识。（8）职工应能按工艺文件进行生产操作，能按作业指导书进行关键工序的操作。
《面包生产大全》由化学工业出版社出版。
无
这本书详细介绍了从面包的基础原料到成品加工的详细解读。比较专业，很细致，没有多余的费话，正在读中，很受益。对于将来要从事面包行业的初学者，或是面包发烧友来说，比较有用。不过理论较多，看起来会枯燥些。
这本书的内容，从原理制作方法，和反映效果在理论上给了很好的说明
老公买的，支持！
这本书只适合开面包房，食品厂的人看
但还是没多大的用处
内容虽然相对是全面一点，但写的不易懂，解释的也不详细，书质量也一般，售价竟然要50块钱，真的很不划算，我觉得不值得购买
这本书是工厂化的面包工艺书，从工业化角度详细的介绍了面包制作的工艺流程，及相关的辅助知识，很全面。如果是家庭DIY的朋友就不太适合了！我非常喜欢这本书！
内容不错，推荐大家购买的一本书
挺好的，给堂弟买的，我对面包不懂，应该属于理论方面的书籍