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调酒与服务

吕海龙 编 北京师范大学出版社
出版时间:

2012-2  

出版社:

北京师范大学出版社  

作者:

吕海龙 编  

页数:

169  

内容概要

本教材为“中国烹饪协会系列规划教材”之一。教材的编写思路是以调酒师应具备的知识和技能为主线,以调酒师国家职业资格标准为依据,以“必须、够用”为原则,科学选取内容,力求突出中职特色,以适应中职学校教学改革的需求和行业发展的需要。
本教材共包括酒吧及调酒师、酒水认知、酿造酒、蒸馏酒、配制酒、非酒精饮料、鸡尾酒调制七个学习项目,并以服务为宗旨,以就业为导向,下设若干学习任务,倡导“以项目为基础,以任务引领为主导”的课程设计思想,突出学生能力、素质的培养。
本教材由调酒专业教师、酒吧知名调酒师、中国烹饪协会会员和调酒爱好者共同开发,通过校内外力量和技术的结合与互补,切实突出专业培养目标的要求,确保教材的实用性、先进性、创新性和可读性。

书籍目录

项目一 酒吧及调酒师 
任务一 认识酒吧 
任务二 认识调酒师 
项目二 酒水认知 
任务一 酒水的定义及作用 
任务二 酒水的特点及分类 
项目三 酿造酒 
任务一 中国酿造酒 
任务二 外国酿造酒 
项目四 蒸 馏 酒 
任务一 中国白酒 
任务二 外国蒸馏酒 
项目五 配 制 酒 
任务一 中国配制酒 
任务二 外国配制酒 
项目六 非酒精饮料 
任务一 茶 
任务二 咖啡与可可 
任务三 碳酸饮料 
任务四 矿泉水 
任务五 乳品饮料与果汁饮料 
项目七 鸡尾酒调制 
任务一 鸡尾酒的认识 
任务二 鸡尾酒调制 
任务三 鸡尾酒创作 
附录一 酒吧常用酒水中英文名称对照表  
附录二 法国各大酒庄正酒及副牌酒推荐年份表 
参考文献

章节摘录

版权页: 插图: (2)洗手池(hand sink)。调酒师及服务员的专用洗手池。 (3)饰物配料盒(condiment tray)。在酒吧中装饰物需要大量使用,所以装饰物配料盒是必备的。 (4)储冰槽及酒瓶舱(ice chest with bottlewells)。酒吧经营离不开冰块,因此,前吧要设置储冰槽。同时,在储冰槽旁配置酒瓶舱,一是可稳定酒瓶,不致被随手碰倒;二是可借助储冰槽的槽壁保持酒的冷却度。 (5)啤酒供应系统(draft-beer system)。该系统主要是啤酒配出器,一是可提供富有营养的生、鲜啤酒。二是可提高工作效率。 (6)软饮料供应系统(handgun for a sodasystem)。该系统主要是软饮料配出器,一可提高工作效率;二可保证饮品供应的一致性,避免浪费。但由于其价格昂贵,在国内的酒吧中很少见到。 (7)自动酒水供应系统(an electronic dispensing system)。该系统的功能与软饮料供应系统类似,主要用于供应酒吧常用酒。 (8)废物箱(waste dump)。为保证吧台内的清洁卫生,废物箱是绝对不可缺少的。 (9)酒杯上霜机(glass chiller)。它是用于冰镇酒杯的设备。 (10)电咖啡壶(coffee warmer)。它也称为咖啡加热壶。酒吧常使用的有渗滤式咖啡壶、滴漏式电咖啡壶、真空式电咖啡壶等,应根据需要使用。 (11)咖啡机(coffee-machine),它用于煮咖啡,有多种型号。 (12)电动搅拌器(electronic blender)。它既可以充分搅拌饮料,又可以搅拌鸡蛋、奶油等难以搅拌的食物,从而节省时间,提高饮料调制质量。常用搅拌器有手提式搅拌器、台式搅拌器。 (13)混合机(electronic mixer)。它也称为混合器,是一种混合食物的用具,它的用途很广,可以磨咖啡、杏仁,调制蛋奶酱、冰激凌,把水果捣烂以榨果汁和饮料等。 (14)果汁机(juice machine)。它有多种型号,主要作用有两个:一是冷冻果汁;二是自动稀释果汁。 (15)奶昔搅拌机(blender milk shaker)。它可用于搅拌奶昔(一种用鲜牛奶加冰激凌搅拌而成的饮料)。 2.后吧设备设施种类及功能 (1)收款机(cash register)。酒吧和餐厅中使用的收款机(收银机)一般应具有记录每一次交易及自动打印收据的功能,并有多个存款屉,以防止差错和作弊。另一种收款机还能将各种饮料的价格预先编入程序,服务员只要按动代表某一饮料的键钮,收款机自动记录这一次交易的金额,这种功能有效地减少了人为的输入错误。如果使用电子收款机,并与电子输出器连接,就能起到更完善的控制作用。这种设备不仅具有量度精确、服务迅速的优点,而且还具备控制收款、提供原料库存信息的功能。 (2)酒吧展示柜(tiered liquor display)。它是后吧上层的橱柜,镶嵌有玻璃镜,这样可以增加房间深度,也可使坐在吧台前的客人通过镜子的反射,欣赏酒吧内的一切。酒品展示柜通常陈列酒具、酒杯及各种名品酒瓶。 (3)酒杯储藏柜(cup storage)。有些酒吧将酒杯吊在吧台上方,做装饰用。而大量供客人使用的酒杯应放在酒杯储藏柜中,这样一是操作起来方便;二是让客人感到干净卫生。 (4)瓶酒储藏柜(liquor storage)。它用于存放烈性酒、红葡萄酒等无须冷藏存放的酒品及其他酒吧用品。 (5)干品储藏柜(dry storage)。它用于存放干果品、小食品等。 (6)电冰箱(refrigerated storage)。它是酒吧中用于冷冻酒水饮料,保存适量酒品和其他调酒用品的设备。有的酒吧配备两个冰箱,一个用于冷藏白葡萄酒、啤酒及各种水果原料;另一个可存放饮料、配料、装饰物等。 (7)制冰机(ice cube machine)。它又称为冷粒机,是一种专门生产小块食用冰的冷冻设备。形状有长方形、正方形、棱柱、棱台、圆柱、圆台、薄片等。制冰机往往还配有一些附属装置,不仅可以制作大小、形状不同的冰粒,还可以得到破碎的、不规则的细冰粒以及粉碎成极小的薄冰“雪花”,也称刨冰。 (8)洗杯机(washing machine)。它有自动喷射装置和高温蒸汽管。较大的洗杯机可放入整盘的杯子清洗。一般将酒杯放入杯筛中再放进洗杯机里,调好程序按下电钮即可清洗。有些较先进的洗杯机还有自动输入清洁剂和催干剂装置。洗杯机有多种型号,可根据需要选用。


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《中国烹饪协会系列规划教材•教育部职成司职业教育与成人教育用书目录推荐教材:调酒与服务》由北京师范大学出版社出版。

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