中国北方游牧民族饮食文化研究
2008
文物出版社
张景明
363
无
张景明是我的第一位博士研究生。这本书是他在博士论文的基础上修改扩充而成的学术专著，他的博士论文也可以说是在这本专著初稿的基础上压缩提炼而再成。正因为有这样一个由博返约的过程，他的博士论文是优秀的。也因为有由约返博的酝酿，他的这本专著才显得充实。我作为张景明博士论文的第一个读者，有如下感想愿与这本书的读者交流。他的博士论文所具有的水平，是一般由学士到硕士再直接读到博士的学生所难以达到的。他在攻读博士学位之前就已取得了高级职称；他大学本科学的是考古专业；他在中国社会科学院宗教系佛教文化艺术专业读了两年硕士研究生；他在内蒙古有十几年的工作实践，对内蒙古地区的文物考古和北方游牧民族历史文献很熟悉；他在动笔写博士论文之前就已发表过多篇与此论题相关的学术论文。我认为他的博士论文并非是读博三年的成果，而是长期钻研和积累的结果。套用一句话，乃“十年磨一剑”也。此为感想之一。
中国北方草原地区，在历史上先后有山戎、东胡、匈奴、丁零、鲜卑、乌桓、柔然、突厥、回纥、契丹、党项、蒙古等游牧民族在这里生息，诸民族几经更替，兴衰发展，创造的游牧文化不仅直接影响了中国的中原地区、南方地区，而且远至朝鲜半岛、日本群岛、西伯利亚、中亚、西亚和欧洲地区。与此同时，这些地区的文化对中国北方游牧民族文化也产生了极大的影响。相互间经济、文化的交流，更加促进了北方游牧民族文化的发展。
中国北方游牧民族的饮食文化，作为中国饮食文化的重要组成部分，是研究北方游牧民族文化的核心所在。衣、食、住、行等人类生活的行为，以食为准则，有谚曰“民以食为天”，正说明了饮食在人类社会发展历史中的重要性。食物作为人类生存的第一条件，在北方游牧民族的发展过程中同样起着很大的作用。
饮食文化作为物质文化的重要组成部分，还涉及制度文化和精神文化领域，从其内涵可以了解到每一个民族的历史发展过程。本书应用民族学、人类学、历史学、考古学等学科的理论和方法，对北方游牧民族食生产和食生活以及相关的文化现象进行研究，是饮食文化领域专题研究的一个成果。在方法上，应用了最基础的民族学田野调查的方法，结合历史文献分析法、跨学科综合分析法，突出了历时性和共时性相结合的方法。当然，还应用了马克思主义关于民族学的理论，站在历史唯物主义和辩证唯物主义的立场上，对中国北方游牧民族的饮食文化作综合的研究。
中国北方游牧民族的饮食文化，主要反映在生计方式、饮食结构、饮食器形、社会功能、艺术表现、饮食阶层、饮食交流、饮食卫生、饮食保健、饮食理论等方面，因最初就形成与其他地区不同的文化内涵，所以其文化特征具有很鲜明的地域性和民族性。饮食文化虽然是多学科交叉渗透研究的对象，但也是人类学、民族学研究的重点。创建饮食人类学或饮食民族学学科，作为人类学或民族学的分支，更能系统地研究一个民族或群体在人类历史发展过程中的饮食文化及相关现象。
张景明，男，1966年出生于内蒙古自治区凉城县，民族学博士。现为大连大学美术学院副院长、学术委员会主任、教授、硕士研究生导师、艺术学学科带头人，辽宁省优势特色重点学科专门史中国文化史方向学术带头人。兼任中央民族大学民族学与社会学学院客座教授、浙江工商大学中国饮食文化研究所客座研究员、辽宁省高校人文社会科学重点研究基地中国古代社会与思想文化研究中心专职研究员。担任中国艺术人类学学会常务理事、中国民族服饰研究会常务理事、中国民族博物馆专业委员会委员、中国设计产业协会专家组顾问、内蒙古草原文化研究会理事等。研究方向为艺术人类学、艺术考古学、民族文化学、饮食人类学。发表学术论文一百余篇，出版专著两部，主持或完成国家社会科学基金艺术学项目、国家社会科学基金特别委托项目等科研项目10项，获得省市级科研奖励15项。代表作有《中国北方草原古代金银器》、《中国北方游牧民族饮食文化研究》。
序 徐万邦
绪论
第一章 北方游牧民族饮食文化的定位
第一节 饮食文化是北方游牧民族文化的重要组成部分
一 物质文化的内涵
二精神文化的内涵
第二节 北方游牧民族饮食文化在中国饮食文化中的地位
一 中国饮食文化的区域划分
二 北方游牧民族饮食文化的主要特征和地位
第三节 饮食文化与其他学科的关系
一 饮食文化与诸学科的关系
二 饮食民族学的提法
第二章 北方游牧民族饮食文化与草原生态
第一节 草原生态环境的形成与游牧式饮食文化的出现
一 原始时期的生态环境
二 草原生态环境的形成
三 游牧式饮食文化出现的历史背景
第二节 草原生态环境和北方游牧民族饮食文化范式
一 北方游牧民族饮食文化范式
二 草原生态环境的变迁对北方游牧民族饮食文化的影响
第三章 北方游牧民族饮食文化与生计方式
第一节 生计方式中的经济类型
一 牧业经济的发展脉络
二 采集、渔猎经济在历史发展过程中的地位
三 农业经济在主营牧业民族中的作用
四 手工业经济开发的状况
第二节 饮食结构与饮食风味
一 饮食结构
二 饮食结构与进食方式的演变
三 饮食风味
第三节 饮食制作
第四章 北方游牧民族饮食器的分类
第一节 东胡系民族的饮食器
一 山戎、东胡的饮食器
二 乌桓、鲜卑的饮食器
三 契丹的饮食器
四 蒙古族的饮食器
第二节 匈奴系民族的饮食器
第三节 突厥系民族的饮食器
一 突厥的饮食器
二 回纥的饮食器
第四节 党项的饮食器
第五章 北方游牧民族饮食文化与政策军略
第一节 饮食与相关政策
一 饮食与牧业政策
二 饮食与渔猎政策
三 饮食与农业政策
四 饮食与手工业政策
第二节 饮食与军事行动
一 征服草原的军事行动与饮食来源
二 南入中原的军事行动与饮食来源
第六章 北方游牧民族饮食文化与居住及卫生保健
第一节 饮食与居住保藏
一 饮食与传统的居住形式
二 饮食与保藏形式
三 居住形式的变迁对饮食团体和饮食方式的影响
第二节 饮食与人口及卫生保健
一 饮食与人口
二 饮食与卫生保健
第七章 北方游牧民族饮食文化的社会功能
第一节 饮食与人生礼俗
一 饮食与降生礼俗
二 饮食与生日、成人礼俗
三 饮食与结婚礼俗
四 饮食与丧葬礼俗
第二节 饮食与人际交往
一 饮食与人际中的身份、地位
二 饮食在人际交往中的作用
第三节 饮食与岁时节庆
一 饮食与时令节日
二 饮食与宗教祭祀节日
三 饮食与生产节日
四 饮食与娱乐节日
第四节 饮食与宗教礼仪
一 饮食与原始宗教礼仪
二 饮食与佛教礼仪
三 饮食与其他宗教礼仪
四 饮食禁忌
第八章 北方游牧民族饮食文化与艺术
第一节 饮食与艺术创作
一饮食器的造型艺术
二 烹饪艺术
三 宴饮艺术
第二节 饮食与艺术表现
一 饮食与绘画
二 饮食与文学作品
三 饮食与音乐、舞蹈
第九章 北方游牧民族饮食文化的层次性与交流
第一节 饮食文化的层次性
一 上层社会的饮食文化
二 中层社会的饮食文化
三 下层社会的饮食文化
第二节 饮食文化的交流
一 与中原地区的交流
二 与周边民族的交流
三 与世界各国的交流
第十章 北方游牧民族的饮食理论
第一节 古代北方游牧民族的饮食理论
一 饮食理论的初期发展
二 饮食理论的逐步完善
第二节 近现代北方游牧民族的饮食理论
一 温饱型理论
二 营养型理论
参考文献
后记
居住包括环境和形式，主要功能是保护人们免受风、雨、寒冷、酷热、水灾的侵袭，以及防御野兽的外来侵犯、保存火种等。原始的居住形式，都是利用自然形成的山洞、树洞及灌木丛等为掩蔽所，后来发展成地穴式建筑、半地穴式建筑、地面建筑、干栏式建筑，用草遮盖顶篷。进入阶级社会以后，居住形式变得繁多，因民族、地域而不同。北方游牧民族为适应游牧式生活，以拆卸、搬迁、驮运方便的毡帐为居所，一直沿用至今（如蒙古族的蒙古包），这种居住形式所反映的饮食团体不稳定。有些北方游牧民族虽然建造城市，但在城内保留有毡帐式的居住形式，如辽上京和元上都，城内留有大片空地，供契丹和蒙古民族以他们特有的方式居住。饮食包括饮食结构、饮食器具、饮食加工、饮食特色等有形态的方面，最能反映物质文化的内涵。人类诞生以后，就需要吃的原料，特别是火的发明成为人类饮食史上具有决定意义的进步，从此告别了生食时代，对人类体质和大脑的演化起了非常重要的作用。饮食因民族和地域而不同，北方游牧民族的饮食习惯是“食肉饮酪”，其他生产和生活方式都围绕这一范式进行，奠定了在物质文化领域中的核心地位。在历史的发展过程中，中原文化一直影响着北方游牧民族的文化，使游牧民族的饮食范式受到一定程度的冲击，但传统的饮食范式在游牧民族的生活中始终居于主导地位。
本书稿是笔者在中央民族大学攻读民族学博士学位期问完成的，并在博士论文的基础上增加了许多内容。以前，关于北方游牧民族饮食文化的研究比较少，而且没有形成系统性的研究成果.也没有把饮食文化归人哪一个学科之中。笔者经过反复思考，认为中国的饮食文化内涵丰富，是世界上其他任何国家都无法比拟的，具有很深的本土化意义。而中国民族学、人类学界对本土化的概念争论不休，何不用我们最强劲的饮食文化之优势，去探讨这个本土化的问题呢？该书运用了民族学、人类学、考古学、历史学、生态学等学科的理论与方法，主要站在民族学的视野中，论述了中国北方游牧民族的食生产、食生活以及相关的文化现象，并从中探索了饮食民族学（或饮食人类学）研究的文化内涵，也算作民族学本土化专题研究的一次尝试。笔者在西北大学历史系考古专业学习期间，曾接触过很多的古代人类遗留下来的器物，包括了相当数量的饮食器，但并未从饮食文化的角度去思考，只是作为考古学类型学的一个方法去研究，但为日后从事北方游牧民族饮食文化研究奠定了实物资料方面的基础。1998年5月，受中国箸文化博物馆的邀请，在大连市参加了中国箸文化研讨会，并提交了《中国北方民族的箸文化研究》的论文。
《中国北方游牧民族饮食文化研究》作者在总结前人研究成果的基础上，根据自己的调查和工作经验，将历代零散的北方游牧民族饮食文化进行了系统的全面的分析和研究，运用民族学、考古学、历史学、生态学等多学科相结合的研究方法，对我国北方游牧民族饮食文化与自然生态环境、生活方式、艺术表现、社会功能以及卫生保健理论等方面的关系作了历时性、全方位的探讨与论述，具有开创性；同时，进一步明确地提出了建立民族学分支学科——饮食民族学，并概括出北方游牧民族饮食文化的区域性、民族性、传播性、结构性和历史性五大特征。
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