餐饮业HACCP实用教程
2005-6
中国轻工业出版社
邹翔
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276000
作者于2000年初开始从事HACCP普及推广工作，当时在讲课和写宣传材料的时候，开头语通常是“食品安全问题正在日益受到人们的关注”，然而，现在此句话应该改成“食品安全问题已经在全球范围内受到人们的关注”了。这是毫无半点夸张色彩的事实。在国内，从中央到各级地方政府，从各家企业到广大的消费者，对食品安全卫生问题的关注程度可谓是空前的。为了保障食品安全，保障消费者的身体健康，政府机构进行了职能调整，执法力度不断加大。与此同时，行业组织、消费者组织、乃至消费者个人都纷纷开始行动起来了。“三绿工程”、“放心食品工程”、“净化餐桌工程”在一些地方先后启动，令人颇感振奋。然而，食品安全是一个系统工程，建好这个工程，绝非一日之功，也不是一两年之功，它既要政府的关注、企业的参与，更需全民素质的提高。要想切实保障食品安全，必须从农田到餐桌形成一个完整的食品安全控制链，任何一个控制环节的缺失都会招致整个控制链的断裂和食品安全保障系统的失效。餐饮行业位于整个食品链的最末端，是整个链条的最后一个环节，餐饮食品直接面对消费者。然而，由于餐饮食品加工制作过程自动化程度低、手工作业多，而且相对工业企业而言，餐饮业生产管理的标准化、规范化程度不高，这就使得餐饮成了整个食品链中食品安全风险最高的环节。HACCT}作为联合国食品法典委员会推荐的、保证食品安全的有效手段，它的产生和应用起始于食品链的中游——食品工厂，然而，从事食品安全卫生质量控制的人们越来越觉得有必要将其推广和应用到食品链的上游——农场和下游——餐饮与食品零售业。为此，美国和欧洲的一些国家从20世纪80年代就开始了将H气0口应用于餐饮和食品零售行业的探索和研究。 本书依据HACCP原理，结合作者近年来为餐饮企业提供HACCP审核和体系策划所积累的经验，参考美国和欧洲一些国家在餐饮业实施HACCP的做法，就餐饮业HACCP的建立和实施进行了介绍。全书共分11章，第一章简要概述了HACCP原理；第二章介绍与食品安全有关的危害知识；第三章是关于企业建立和实施HACCP所应具备的基础和条件，其中介绍了餐饮业GMP，以及SSOP的编写方法；第四至第十一章则是按照HACCP七个原理的顺序，结合实例，对每个原理的应用逐一进行讲解，着重对危害分析和关键控制点的识别，HACCP计划的制定方法进行了介绍。本书内附许多实用的表格范例，可资读者参考。该书既可供自学阅读，也可以作为企业内部培训的教材。
邹翔，1962年出生，从事食品检验及食品企业认证、审核、咨询、培训工作二十年。曾经在出入境检验检疫局任副处长，SGS通标公司中国区食品业务群总管，摩迪国际认证集团食品安全项目经理。是中国最早在国外取得食品安全体系主任审核员注册资格者，也是目前国内惟一同时在英国
第一章 HACCP概述 第一节 什么是HACCP 第二节 HACCP产生的背景 第三节 HACCP在国际上的应用 第四节 HACCP在餐饮业的应用 第五节 HACCP有什么特点 第六节 为什么需要HACCP第二章 食品安全危害 第一节 生物性危害 第二节 化学性危害 第三节 物理性危害 第四节 食物配伍不当造成的危害第三章 实施HACCP的前提条件 第一节 建立HACCP需要哪些前提条件 第二节 餐饮业良好操作规范（GMP） 第三节 卫生标准操作规程（SSOP） 第四章 建立和实施HACCP的预备步骤 第一节 组建HACCPd、组，明确实施HACCI，的目的和范围 第二节 食品分类及描述 第三节 绘制食品加工流程图第五章 进行危害分析，确定预防控制措施（HACCP原理一） 第一节 进行危害分析 第二节 确定预防控制措施 第六章 确定关键控制点（HACCP原理二） 第一节 什么是关键控制点（CCP） 第二节 如何确定关键控制（CCP）第七章 确定关键限值（HACCP原理三） 第一节 什么是关键限值 第二节 如何确定关键限值 第三节 何为操作限值第八章 监控关键控制点（HACCP原理四） 第一节 监控CCP的目的 第二节 CCP监控程序的制定第九章 确定纠偏措施（HACCP原理五） 第一节 纠偏的目的 第二节 纠偏措施的组成第十章 对HACCP进行验证（HACCP原理六） 第一节 对HACCP进行验证的目的 第二节 HACCP验证工作的内容第十一章 建立记录和文件管理系统（HACCP原理七） 第一节 建立记录和文件管理系统的目的 第二节 需要保存的HACCP文件和记录附录 附录1 食品卫生通则联合国食品法典委员会 附录2 HACCP体系及其应用准则 附录3 水产品HACCP法规 附录4 减少致病菌HACCP体系最终法规 附录5 食品企业HACCP实施指南 附录6 基于HACCP的食品安全管理体系规范 附录7 学生集体用餐卫生监督办法 附录8 消毒管理办法参考文献
