食品香精香料及加香技术
2010-3
轻工
林旭辉
227
作为一名长期从事香精制作和食品调香的调香师，我应天津商业大学林旭辉教授之邀为《食品香精香料及加香技术》一书作序，感到十分荣幸。现代食品的开发研制除考虑其营养性和功能性外，用“色、香、味”来满足广大消费者的不同需求，是从事食品研发技术人员不变的追求。如何用相对科学的方法来研究消费者口味的好恶，如何用各种香料进行科学的调配和反应来满足消费者口味的需求，正是这本书力求解决的问题。食品香精的开发和研制及食品相对应的加香技术，是一门跨学科的技术理论。它涉及分析化学、有机化学、食品加工及乳制品等相关学科。同时它也是一门经验科学，对各种香料的了解、对各种香气的评定、对各种香精适用性的辨别、香精香料在加香产品中的应用，都是现代食品工程师应该掌握的知识。我推荐这本书给从事本专业的教师和学生、企业技术人员，是因为它有以下主要特点：（1）对比国内同类出版物，它比较全面地阐述了食品香精的相关理论和知识，同时也有其在各领域中应用的论述，循序渐进，通俗又不失理论的完整。（2）作为长期从事相关专业的教学工作总结，本书又像一本教学笔记，各种调香的香精理论在书中都有介绍，所以不妨作为参考书阅读，可以更全面些。（3）在本书中可以看到洋溢着作者作为调香师角色的艺术性叙述，这种气质也是作为一名调香师必须具备的。本书作为内部教材，已在天津商业大学使用多年，经过实践，在从事食品相关行业和香精行业的技术人员中得到很好的反馈。感谢作者的辛勤工作，使此书能正式出版，为读者奉献如此精彩的书籍。
食品香精的开发和研制及食品相对应的加香技术，是一门跨学科的技术理论。它涉及分析化学、有机化学、食品加工及乳制品等相关学科。同时它也是一门经验科学，对各种香料的了解、对各种香气的评定、对各种香精适用性的辨别、香精香料在加香产品中的应用，都是现代食品工程师应该掌握的知识。本书比较全面地阐述了食品香精的相关理论和知识，同时也有其在各领域中应用的论述，循序渐进，通俗又不失理论的完整。
上篇 基础知识 第一章 绪论 第一节 概述 一、日常生活中的香味 二、香精香料和调香发展简史 三、香精香料制造是艺术、科学和技术的结晶 第二节 气味的基本概念和基本学说 一、气味本质 二、气味分类 三、气味强度 四、气味与化学结构的关系 五、气味对身体的影响 六、香料概念 七、香料分类 八、香料的交互作用现象 第三节 调香 一、调香概念 二、调香基本任务、原理和目的 三、香精的基本组成 四、辨香、评香与香精香料的挥发程度 五、调香技巧 第四节 香气的分类和调香实例 一、香气分类 二、化妆品调香实例 第二章 食品风味概论 第一节 食品的风味 一、食品属性 二、食品风味 三、食品的味 四、调味基本原理 五、常用调味基料 六、食品的调味 七、调味品质量的鉴别 第二节 食品香气的产生 一、香味成分在食品中的存在状态 二、食品香气的产生 第三节 食品的香气成分 一、新鲜水果的主要挥发性物质 二、蔬菜 三、肉香 四、一些食品的香气成分 第三章 食品香精 第一节 食品香精概况 一、食品香精定义 二、食品香精的组成 三、食品香精香料的作用 四、食品香精的特殊性 五、食品香精的分类 六、食品香精认识的误区 第二节 食品香精在食品工业中的地位和应用概况 一、食用香料香精行业的发展 二、国内香料香精的现状 三、产品结构 四、食品香精在工业生产中的应用 五、食用香料香精行业的发展动态与趋势 第四章 食品香精的原料 一、天然生药或生料 二、植物精油 三、合成香料(单体香料和单离香料) 四、其它原料 第五章 食品香精的制造方法 一、调香 二、水质香精制造方法 三、油质香精制造方法 四、乳化香精制造方法 五、粉末香精制造方法 六、熟化 七、香精的稳定性 八、食品香精香料安全性评价 九、香精复配技术及应用下篇 食品加香技术各论 第六章 饮料加香技术 一、我国饮料制品定义和分类 二、软饮料的其它分类方法 三、饮料所用香精香料的形态 四、有代表性饮料和所用的香精 第七章 乳与乳制品加香技术 第一节 概述 一、乳及乳制品的种类 二、乳及乳制品的风味特点 第二节 液态乳制品 一、液态乳制品的种类及加工工艺 二、液态乳制品中常用香精香料的种类及特点 三、液态乳示范调香配方 第三节 冰淇淋 一、冰淇淋的种类及加工工艺 二、冰淇淋中常用香精香料的种类及特点 三、冰淇淋调香配方 第八章 糕点和膨化食品 一、糕点和膨化食品中香精香料的作用 二、糕点和膨化食品中常用的香精香料 三、糕点和膨化食品中香精香料的使用 四、糕点和膨化食品加香实例 第九章 肉与肉制品香精香辛料调香及其应用 第一节 香辛料及其应用 一、天然香辛料的定义 二、天然香辛料的特点 三、香辛料的分类 四、各种香辛料及特点 五、天然香辛料在肉制品中的使用原则 六、天然香辛料在肉制品中的作用 第二节 肉味香精和调味料及其应用 一、肉味香精分类 二、肉味香精概念 三、三类肉味香精的性能 四、肉味香精的应用 五、加工肉制品调香调味设计基本原则 六、肉制品调香调味的基本步骤 七、调香调味基本技巧 八、肉味香精的正确选用 九、肉制品调香十大关系 十、肉制品调香法则及应用 第三节 肉味香精调香生产技术 一、肉味香精生产技术及其发展情况 二、肉味香精调香技术 第四节 方便面汤料实例 一、汤料调味料 二、展望 第五节 肉味香精的感官评价 一、肉味香精的生产 二、肉味香精的感官特性 三、感官评价的类型 四、感官评价的方法及其适用范围 五、感官评价方法的选择 六、感官评价中存在的问题及解决方案 第十章 糖果类香精香料的加香技术 一、硬糖的生产工艺 二、奶糖的生产工艺 三、澄清型透明水果糖 四、胶冻类糖果 五、巧克力 六、口香糖 七、糖果加香技术探讨 八、糖果选用香精香料的要求 九、影响糖果中香精使用效果的原因 十、糖果香精香料的选择和使用参考文献
插图：把植物作为药用可以追溯到原始社会的猿人。药用植物中蕴含着不少香料，因此，香料与药物的历史一样悠久。考古学家们考证，在25000年前的旧石器时代人类已与香料结缘。有人在古人类化石中发现花粉化石的存在，可以证明古人类对香料植物已有利用。有文字记载的甲骨文中有“鬯其酒”一语，即百草合郁金酿制的酒，是一种芳香药酒。公元前2000年古埃及《纸草》的文稿——《耶比鲁斯·巴比路斯》（埃及金字塔中发现）中，就有关于“没药”——一种香树脂在日常生活中应用的记载，书中还提到另一种香料——“芦荟”，当时芦荟主要用来作为泻剂、安眠药和苦味剂。此书目前尚存于莱比锡大学图书馆里。考古学家们倾向于认为香料的应用发源于帕米尔高原的游牧民族，始于中国，后来传到印度、埃及、以色列、阿拉伯、希腊和罗马，从东方流传到了西方。当时人类对植物中挥发出的香气已很重视，闻到百花盛开的芳香时，便能感受到自然界的美好和香气带来的快感，于是就将花、果实、树脂等芳香物质奉献给神，四溢的香芬能引领人到达完美的宗教境界。因此，上古时代就把这些有香味的物质作为敬神明、祭祀、清净身心和丧葬用，后来更逐渐用于饮食、装饰和美容上。在夏商周三代，对香粉胭脂就有记载，张华博载“纣烧铅锡作粉”，《中华古今注》也提及“胭脂起于纣”，有云，“自三代以铅为粉，秦穆公女美玉有容，德感仙人，肖史为烧水银作粉与涂，亦名飞云丹，传以笛曲终而上升”，可见脂粉一类产品早在三代已使用。春秋以后，宫粉胭脂在民间妇女中也开始使用。阿房宫赋中“绿云扰扰，梳晓鬟也；渭流涨腻，弃脂水也；烟斜雾横，焚椒兰也。”描写宫女们消耗化妆品用量之巨，以及描写熏香的使用，令人叹为观止。《齐民要术》记有胭脂、面粉、兰膏与磨膏的配制方法。我国最早批量生产的化妆品——“胭脂”，古时称为“燕脂”，因战国时期燕国大量生产的红色脂肪物的化妆品而得名。因含有天然香料，当时的化妆品被称为“香妆”，这个称呼在秦代传人日本，至今日本人仍把化妆品称作“香妆品”。屈原在《离骚·九歌》中有“蕙肴蒸兮兰藉，奠桂酒兮椒浆”的词句，并多次提到各种香料，以此喻指人和事，诗中还提到一种囊——“佩帏”，庄子有“桂也食故斧伐之”，苏秦“楚国之食贵于玉，薪贵于桂”，《书经·君陈》有“至治馨香”之句，《诗经·周颂》有“有铋其香”之篇等，说明我国在几千年前已大量使用香料。汉武帝时（公元前140-公元前87年）我国已开始生产炷香。唐代以前，有将龙脑和郁金等用于墨、金箔、蜜蜡等加香的配方。五代时有茉莉油和桂花油的应用记载。宋朝苏轼有“风来蒿艾如熏”的佳句。到了明朝，李时珍着《本草纲目》中已有专辑“芳香篇”，系统地叙述各种香料的来源、加工和应用情况。我国各民族自古以来都有用精油植物提醒、避邪、逐秽、驱蚊、去瘟疫的传统习惯。源远流长的端午节，人们大量熏燃艾蒿之类的香料植物，有的地方则将菖蒲、青蒿等插在门上祛邪。公元前3500年的埃及皇帝晏乃斯的陵墓于1987年被发掘，其中精美的油膏缸内残留的巧克力色香油的膏质仍散发着幽幽的香气，似是树脂或香膏，如今仍可在英国博物馆或埃及开罗博物馆见到。僧侣们可能是主要的采集、制造和使用香料者，埃及法老们的尸体用香料防腐可保留至今。
《食品香精香料及加香技术》：高等学校专业教材
是目前国内第一本全面讲香精加香内容的书，比较适合学习加香的人学习。不错，但对加香部分内容还应可再具体一些更好。
对香精有了个入门级的了解。
详细介绍食品添加剂
比较简单，入门级别
已经在读，觉得写的一般般，不过作为教材还算可以了。
质量都不错，科斯的《论经济学和经济学家》经过了这么多年还是有思想的力量！
真的只是专业用书，
该书是对工作有帮助的
一般,没有什么特点
内容比较详细，还不错。