食品营养与卫生
2011-8
中国轻工业出版社
李京东，倪雪朋 主编
291
食品营养与卫生是食品类各专业的核心课程。本教材的编写以突出高职高专教学中应用为主的特色，强调对学生能力的培养。教学过程以项目形式展开，做到以理论为基础，技能提高为目的，通过项目形式达到教学目标，在每个项目中以实训练习为强化手段，体现高职教学中对能力的要求。本教材最大特点是突出食品营养与卫生学的相关职业岗位的要求，不再将该课程作为食品科学的基础课程，而是突出其应用性和实用性，结合公共营养师、营养配餐员等岗位能力要求进行编写，同时打破了以往教材将营养学和卫生学分开编写的形式，通过二者有机结合，使教材便于学习理解，也更具实用性，满足实际工作的需要。
本教材根据食品营养与卫生的基本内容，将其划分为六个模块，每个模块又分为若干项目，每个项目都针对某一项或几项技能的培训进行编写。每个项目内容包括基础知识、理论知识扩展、实训练习几部分，并有相应的习题进行强化。教材主要内容包括营养学基础知识、食物营养、食品卫生、公共营养学知识、营养与疾病、营养教育与社区营养等。
绪论
一、 基础知识
(一)营养学基本概念
(二)膳食营养素参考摄人量
二、 食品营养及卫生学研究内容及任务
(一)食品营养与卫生学研究内容
(二)食品营养与卫生学的任务
三、 食品营养与卫生学职业岗位及能力要求
四、实训练习： 食品标签的分析方法
思考题
模块一 营养学基础知识
项目一 蛋白质蟧闘醱麓醱驪輾曝；驪藐闘驪
一、 基础知识
(一)基本概念
(二)蛋白质的营养学意义
(三)蛋白质的食物来源和膳食参考摄人量
二、 食物蛋白质评价
(一)食物蛋白质含量
(二)食物蛋白质消化率
(三)食物蛋白质利用率
三、 实训练习： 食物蛋白质营养价值评价
思考题
项目二 脂类
一、 基础知识
(一)基本概念
……
模块二 食物营养知识
模块三 食品污染
模块四 公共营养学知识
模块五 营养与疾病
模块六 营养教育与社区营养
附表
参考文献
版权页：插图：（二）蛋白质的营养学意义1.构成和修补人体组织蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，人体细胞、组织、器官均含有蛋白质，成年人体含蛋白质16％～19％，细胞中除水分外，蛋白质约占细胞内物质的80％，肌肉、神经、皮肤、毛发、内脏、血液也都含大量蛋白质。人体蛋白质处于不断更新过程，通常每天机体3％的蛋白质参与了更新，不同器官的蛋白质更新速度不同，肝脏每10d更新一半，肌肉每185d更新一半，血浆蛋白每10d更新一半，有些组织蛋白质的更新只有数秒钟。机体蛋白质更新都依赖于食物供给，人们必须从食物中摄取足够量蛋白质，通常可用氮平衡反映摄入蛋白质水平，氮平衡包括三种类型，氮平衡是指摄入氮=排出氮，多为正常成年人对蛋白质的摄入和排出水平；正氮平衡是指摄入氮〉排出氮，多为孕妇、恢复期病人及生长发育中的儿童、青少年对蛋白质的摄入和排出水平；负氮平衡是指摄入氮〈排出氮，多为营养不良或消耗性疾病患者对蛋白质的摄入和排出水平。2.提供能量^体需要的能量由碳水化合物、蛋白质、脂肪三大产热营养素提供，虽然蛋白质不是人体主要的能量来源，但合理的膳食中每日来源于蛋白质的供能比应该占总能量的10％～15％较为适宜，lg蛋白质在体内氧化能够提供16.’74kJ（4.Okeal）的热量，需要指出在能量供给充足的条件下，蛋白质可以更好发挥其他营养学意义。3.调节人体生理功能蛋白质参与人体多种物质的组成，对人体机能起到调节作用。作为生命活动的重要调节物质激素和酶，其本质就是蛋白质；人类抵御外来危险物侵袭的抗体也是蛋白质；肌球蛋白引起肌肉的收缩，血红蛋白在血液中携带和运输氧气，以及对相应的营养素有转运能力的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白质等；胶原蛋白参与机体支架的构成；血浆蛋白在维持机体酸碱平衡，维护机体内环境的相对稳定性，调节血浆胶体渗透压方面都起着不可替代的作用；核蛋白还是传递遗传信息的物质。蛋白质的营养学意义是其他营养素不可替代的，所以摄取蛋白质不足或过量都会对机体健康造成影响，通常蛋白质摄取不足表现为以消瘦为特征的混合型蛋白质——能量缺乏和以浮肿为特征的蛋白质缺乏两种症状。过多的蛋白质摄入会加重人体肾脏的负担，同时含硫氨基酸摄^过多会加速骨钙的丢失，造成骨质疏松。
《食品营养与卫生》是高等职业教育“十二五”规划教材之一。
