烹饪工艺美术
2012-6
中国轻工业出版社
刘雪峰
121
187000
《中等职业教育旅游服务类专业教材：烹饪工艺美术》根据2010年8月中国轻工业出版社中等职业教育烹饪专业“十二五”规划教材杭州研讨会的精神，将该书重点放在学科体系、内容体系、结构体系的创新上，编写形式以模块方式为主，每个模块都有知识目标和能力目标，并以知识导读来引导学生解决问题，使烹饪工艺美术理论知识既通俗易懂，又体现学以致用，具有较强的前瞻性、新颖性和实用性。
绪论
第一节 烹饪工艺美术的起源与发展
第二节 烹饪工艺美术的含义及特点
第三节 烹饪工艺美术发展前景展望
第四节 如何学好烹饪工艺美术
第一章 烹饪色彩
第一节 色彩基础知识
第二节 色彩的表现力
第三节 色彩的感觉与象征意义
第四节 色彩在烹饪过程中的变化
第五节 餐厅的色彩和光照
第六节 餐厅装饰与色彩应用
第二章 烹饪图案写生
第一节 烹饪图案写生的方法
第二节 烹饪图案的写生原理
第三节 烹饪图案的写生对象
第三章 烹饪图案的表现形式
第一节 烹饪图案的类别和要求
第二节 烹饪图案的变化规律及变化形式
第三节 烹饪图案的平面构成
第四节 烹饪图案的立体构成
第五节 烹饪图案与文字装饰
第四章 烹饪造型形式美法则
第一节 变化与统一
第二节 对称与均衡
第三节 节奏与韵律
第四节 对比与调和
第五节 反复与渐次
第六节 比例与尺度
第七节 统觉与错觉
第五章 烹饪造型艺术
第一节 冷菜造型艺术
第二节 热菜造型艺术
第三节 面点造型艺术
第四节 食品雕刻艺术
第五节 糖塑造型艺术
第六节 烹饪装饰艺术
第六章 饮食环境美化艺术
第一节 饮食环境的选择和利用
第二节 餐饮环境风格和主题餐厅
第三节 筵席展台设计
参考文献
版权页： 插图： （一）风景写生 自然界中的各种事物，都有其独特的美。对风景的写生应有必要的取舍，要把握好线条粗细，分布疏密，景物的远近、大小、高低。例如，我国某些著名风景区分别表现出的“雄”、“险”、“奇”、“秀”、“幽”等独特的美，正是与该风景区独特的自然特征有关。泰山以雄伟著称，被誉为五岳之首，而构成雄伟的因素主要是：体积厚重，山行垒积，坡度陡峭，与周围平原形成鲜明的对比，写生时就应着力表现这些特征。黄山之奇，是由于其自然特征的变化无穷：七十二峰千姿百态，云海变幻莫测，还有奇松异石等。再如月亮，我们一般认为满月像个白玉盘，含有明亮、纯洁、圆满的含义。新月像个银钩，带有新生幼小、稚嫩的意味。其美区别于太阳之美，山川大海之美，青松翠柏之美，莽林大漠之美，竹菊梅兰之美……另外，风景写生还应掌握以下规律： （1）早晨在太阳未出之前，大地刚从黑暗中醒来，由于露水和雾气较重，整个对象显得较为偏冷，朦胧。太阳出来以后，景物的受光部分应是偏浅的玫瑰色、淡黄一类的暖色，背光部分应是相对偏紫，蓝绿一类的冷色。 （2）傍晚夕阳西下，全部的山川河流被抹上一层金黄，景物的受光部分为淡的橘红、橘黄色，天空则常呈现出亮的黄紫灰、黄绿灰一类的补色，落日后，所有景物逐渐变成紫青色、蓝黑色，直至夜幕降临。 （3）晴天在阳光的映射下，景物的形体和轮廓变得清楚、明确。光线越强，物体的反光越明显。早、中、晚的阳光是有差别的，阳光在上午10点左右与下午4点以后偏暖，中午呈亮白色，反光强烈。影子偏蓝紫色，色调主要倾向是黄白色或亮黄色。 （4）阴天 由于阴天没有阳光的照射，光源呈散射光，景物的受光面偏银灰、蓝灰一类的冷色，而背光与立面色度较重，多呈紫褐、褐绿、赭绿等一类暖色，反光不明显。 （5）雪景地面、树林、山岭上的雪色彩特别亮，天空往往处于中间色阶，如有阳光时雪的受光亮而暖，投影由于受天光影响带一点蓝色，画雪时，尽量画出它的体积感和松软性。 （6）山远山要画的概括、简练，近山要依据山的起伏，形态等特点画。画山时要注意符合自然规律，注意裁减和取舍。有阳光照射时山一般是受光暖，背光冷。 （7）石要注意表现体积的感觉，受光面呈亮的冷色，背光成赭褐、紫褐等一类的暖色。 （8）树树的色彩主要以普蓝、群青、橘黄、淡黄调出各异的绿。受光面以粉绿、紫罗兰、钴蓝、湖蓝与其他颜色调和后所组成。
