食品加工技术、工艺和配方大全――续集2(中)
1995-11
科学技术文献出版社
内容简介
本《大全》续集2收集了国内、外食品近3000种，包括我国南北各地的传统食品、风味
食品和名、特、优食品，以及近年来国内、外出现的食品新品种。每种食品的介绍都以原料配
方、制作方法和产品特点为主，同时还对一些产品的工艺流程、质量标准、卫生标准、食用方
法、产品疗效等进行了介绍。是一本实用性很强的技术操作工具书。本书分上、中、下三册出
版。
中册内容包括：一、蔬菜食品：各种蔬菜腌、酱、糟、泡制品，色拉，蔬菜果脯蜜饯、糕
点、小食品及其罐制品；二、畜肉食品：脱水、白煮、腌腊、酱卤、烧、烤、糟、醉、炸制品，
排骨、腿蹄、内脏、口条和灌、罐制品，肉制糕点、小食品；三、禽类食品：鸡、鸭、鹅、鸽
及其他野味，禽类翅、腿、肝、肫、肠制品，罐制品；四、蛋类食品：蛋、蒸、烤制品；五、
乳类食品：奶、酸奶、婴儿奶、奶羹、奶露、奶酪、奶膏、奶冻、奶糕、奶点、布丁、奶油、
人造奶油；六、水产食品：鱼、虾、蟹、贝、软体贝、藻类制品，人造水产品，罐制品；七、
调味品：酱油、醋、大酱，调味酱、油、汁，腐乳、酱豆腐、豆豉，粉末调味品。
目 录
一、蔬菜食品
1.萝卜、胡萝卜
怪味萝卜
酱油红萝卜
苏州卫生萝卜
莸掌萝卜
掌片萝卜
济宁糖醋萝卜
北京小酱萝卜
四川陈年萝卜
五香熟萝卜
精制萝卜头
蜜枣萝卜头（上海）
爽甜萝卜条
紫香萝卜干
天源五香萝卜干（北京）
干萝卜叶
镇江糖醋响（江苏）
哈尔滨辣菜
酱油胡萝卜
杞县酱胡萝卜（河南）
2.姜及其他块茎类
嫩生姜（浙江）
扬州嫩生姜（江苏）
甜酱芽姜
广东糖醋酥姜
安庆桂花生姜（安徽）
酱洋姜
甜酱地姜
甜酱甘露
扬州宝塔菜（江苏）
3.蒜、�头
北京糖蒜（一）
北京糖蒜（二）
北京糖蒜（三）
桂花糖蒜
糖醋大蒜头
无臭糖醋蒜瓣
神仙大蒜头
蜂蜜蒜肉
济宁糖醋蒜苔
腌蒜苗
高级甜酸�头
酸�头
4.白菜及其他青菜
酱白菜
酱辣白菜头
北京甜酱白菜
朝鲜辣白菜（一）
朝鲜辣白菜（二）
武汉酸白菜
酸渍白菜
北京泡菜
酸甜泡菜
姜汁菜叶
腌白菜帮
白菜干
腌芝麻香菜
北京冬菜
天津冬菜
酸甘蓝
西式腌菜
鸡爪菜花
腌香椿
辣拦空心菜
泡芹菜
酱芹菜
红油芹黄
毫县酱芹菜（安徽）
纯酸型泡青菜
甜酸型泡青菜
甜酸型泡油菜
辣味菜心
5.芥菜、苤蓝、雪里蕻
紫香芥菜头
北京桂花糖熟芥（天源酱园）
酱芥丝
五香大头菜
天源桂花大头菜（北京）
龙须菜
资中冬菜
西安贝贡菜（陕西）
惠州梅干菜（广东）
绍兴霉干菜
腌榨菜
盘香苤蓝
酱味苤菜
芝麻辣菜丝
腌雪菜
上海腌雪里蕻
6.茄子、番茄、辣椒
酱茄子（一）
酱茄子（二）
面酱茄子
济宁酱磨茄（山东）
腌茄子干
腌番茄（一）
腌番茄（二）
怪味西红柿
腌青辣椒
酱柿椒
泡鱼辣椒
青椒干丝
瓤青椒
7.黄瓜及其他瓜类
酸黄瓜（一）
酸黄瓜（二）
酸辣黄瓜
北京甜酱黄瓜
酱刺黄瓜
乳黄瓜
乳黄瓜（扬州）
苏州蜜汁乳黄瓜
瓤黄瓜
广东糖醋瓜缨
糖醋瓜条
虾油黄瓜毛
泡菜瓜
酱瓜
扬州甜酱瓜
上海甜包瓜
福州越瓜
商丘什锦酱包瓜
欧美莳萝腌菜
酱南瓜
甜酱冬瓜
金钱冬瓜盒
酱包瓜
沈阳酱香瓜
酱八宝瓜
甜酱八宝瓜
八宝银瓜
8.豆角及其他豆类
虾油豆角
酱豆角
腌扁豆角和芸豆角
辣椒拌豇豆
酱刀豆
酱四季豆
冷酸菜豆
9.笋、莴笋、藕、莲子
咸竹笋（福建）
酱青笋
酱冬笋
甜辣酱笋干
炝冬笋
广东酸笋
甜酱莴笋
酱高笋
酱油香莴笋
辣油香菜心（上海）
酱虎皮菜
北京甜酱藕片
附油莲心（贵州）
10.蘑菇及其他菌类
酱蘑菇
泡蘑菇
炸蘑菇
带馅蘑菇
炝腐竹香菇
油浸冬菇
香菇柄珍味食品
鲜冬菇干制品
平菇干制品
椎茸干制品
11.什锦菜、小菜
什锦菜
扬州什锦菜
什锦酱菜
什锦酱菜（扬州四美酱菜厂）
高级什锦酸菜
朝鲜什锦菜
酱什锦丝
什锦包泡菜（朝鲜风味）
合锦菜
酱五丝
什锦三丝
三仙菜
高酱菜
酱干果
酱小菜
虾油小菜
多味什锦小菜
哈尔滨酱油小菜
榨菜拌腐衣（扬州风味）
泡菜
咖喱泡菜
朝鲜族泡菜（克依姆奇）
豫泡菜
西式泡菜
12.色拉
色拉
素色拉
什锦色拉（缅甸）
卷心菜色拉
法式鸡蛋西红柿色拉
鸡蛋黄瓜色拉
酸奶油黄瓜色拉
德式白芸豆色拉
德式扁豆色拉
三豆色拉
豆丁色拉
莴苣色拉
土豆色拉
酸味土豆色拉
土豆鲜蘑色拉
英式奶油蘑菇色拉
美式苹果黄瓜色拉
美式水果白菜色拉
水果色拉
鲜果色拉
冻果色拉
双果色拉（泰国）
香蕉色拉
葡萄色拉
法式鸡蛋火腿色拉
鱼肉色拉
鸡蛋色拉（柬埔寨）
鸡虾色拉（越南）
生鱼色拉（柬埔寨）
大虾色拉
红虾色拉（泰国）
明虾色拉
蟹肉色拉
梭子蟹肉色拉
花生酱色拉（柬埔寨）
维他命色拉
健康色拉
恺撒色拉
恩格色拉
肥司色拉
艾丽曼色拉
沃尔多夫色拉
泰国色拉
13.蔬菜、果脯、蜜饯
胡萝卜脯
蜜汁姜片
冬瓜条
蜜冬瓜条
蜜饯茄子
家制糖藕片
家制白糖莲子
白糖荸荠
14.蔬菜糕点、小食品
（1）萝卜、胡萝卜
鲮鱼萝卜饼
萝卜糕（一）
萝卜糕（二）
腊味萝卜糕
胡萝卜金糕
萝卜绿豆丸子（江苏苏北）
汤泡三丝角
胡萝卜土豆果丹皮
（2）茄子、番茄、辣椒
蜜味茄饼
生煎番茄饼
桂香番茄糕
番茄凉糕
网油茄卷
番茄滑蛋
香�西红柿
酿西红柿
冰汁西红柿
煎脆皮椒子
�三丝椒子
（3）瓜类
瓠子饼（安徽）
摊西葫芦饼
冬瓜三拼扎
冬瓜糕
虾茸白玉球
雪耳毛瓜脯
老玉含阳羹
蜜南瓜
甜酿苦瓜
（4）莲子、藕
煎藕饼
炸藕饼
煎鱼茸藕饼
莲子糕
莲茸糕
蓬糕
桂花糖藕糕
藕丝糕（一）
藕丝糕（二）
鲜藕丝糕
煎藕夹
炸藕卷
蜜炙莲菜盒
芝麻圆子
莲子茸鸡角
冰碗（北京）
冰糖莲子
水晶莲子
拔丝莲子
桂花湘莲
挂霜湘莲
冰糖湘莲
江米藕
枣泥糯米藕
焐熟藕（江苏）
酸梅藕
八宝蜜味酿藕
（5）荸荠（马蹄）
玫瑰荸荠饼（湖南）
香莲马蹄饼
洋茨蓉饼
荸荠糕
地栗糕
威化马蹄件
银耳蹄香球
鲜奶马蹄盏
雪花马蹄露
蜜汁荸荠
冰镇糖汁荸荠
雪花荸荠
酸辣荸荠丁
（6）其他
百合糕
虾子茭笋夹（广州）
香酥茭笋盒
香煎慈姑饼
水晶红菱脯
奶汁绍菜脯
百花绍菜卷
悲翠白玉环
脆皮菜包
酥炸香椿鱼
冬蝶迎春
荠菜丸子（一）
荠菜丸子（二）
雪耳百花球
冰糖银耳
荣莉银耳
金银羹
15.蔬菜罐制品
蔬菜罐头
罐装酱菜
什锦蔬菜
酸黄瓜
酸辣椒
糖水蒜肉
清渍香椿
百合罐头
清水竹笋
油焖笋干片
莲藕罐头
玉米笋
莲枣银耳
蕨菜罐头
苦菜罐头
干装苦菜罐头
佃煮松茸
辣椒软包装罐头
雪菜软包装罐头
美味蒜瓣软包装罐头
清水金针菇软包装罐头
平菇泡菜软包装罐头
16.菜脯
茄子脯
黄瓜脯
莴笋脯
荸荠脯
甜菜脯
二、畜肉食品
1.脱水制品
广州猪肉脯
三山牌猪肉脯（福建福州）
家制猪肉脯
牛肉脯
五香肉干（上海）
家制五香肉干
麻辣猪肉干
颗颗香猪肉干
五香牛肉干
咖喱牛肉干
北京五种牛肉干
山东牛肉干（济南）
浙江仙居羊肉干片
肉松
猪肉松（河南）
鱼露肉松
家制肉松
颗粒牛肉松（黑龙江）
牛肉松
义乌兔肉松
2.白煮制品
白肉
上海白切肉
家制白切肉
白切猪头肉（上海）
白切羊肉
真如白切羊肉（上海嘉定）
白煮羊头肉（北京）
北京马玉昆白羊头肉
羊皮煮肉（云南彝族）
3.腌腊制品
涪陵咸肉（四川）
家庭腌咸肉
腌羊肉（青海）
川味腊肉
家制腊肉
腊条肉
无硝盐广式精肉条
平顶山蝴蝶腊猪头（河南）
岳阳蝶式腊猪头（湖南）
开封羊腊肉（河南）
腊乳狗肉（广东）
腊大兔（广州）
4.酱卤制品
酱肉
五香酱肉
上海五香酱肉
天津青酱肉
酱猪头肉
天津酱猪头肉
酱制猪耳
酱牛肉
呼和浩特万胜永酱牛肉
五香酱牛肉
家制酱汁牛肉
南酱腱子（吉林长春）
酱羊肉
北京聚宝源酱羊肉
酱兔肉
五香酱驴肉
河北酱驴肉（冀州）
酱野猪肉
北京卤肉
卤猪头肉
香卤猪耳（白卤）
卤牛肉
西卤羊肉（山西）
洛阳卤狗肉（河南）
卤兔肉（四川）
5.烧制品
叉烧肉
麻糖甜烧白
叉烧
家制叉烧
三色叉烧
六味斋叉烧肉（山西太原）
振升德烧牛肉（天津）
红烧牛尾
烧羊肉
烧羊肉（山西）
烧羊肉 （北京）
赤蜂烧羊肉（内蒙古）
锅烧羊肉（山西）
红烧狗肉
6.烤熏制品
烤肉
烤猪肉
烤猪肉（傣族）
烤牌子（山东孔府）
五香烤乳猪（云南昆明）
生皮（白族）
烤牛肉
烤牛肉（朝鲜族）
五香烤牛肉（四川南充）
烤牛肉扒
烤羊肉
冷烤羊肉
北京南宛北季烤肉
烤羊肉串
烤羊肉串（北京）
烤羊肉丸（新疆）
洛阳烤全兔（河南）
烤五香驴肉（吉林）
丁香烤狍肉
烤野味（鄂伦春族）
熏肉（一）
熏肉（二）
济南熏肉（山东）
真不同熏肉（吉林长春）
家制熏肉
五香熏牛肉
7.糟、醉制品
糟肉
糟蒸肉（山东济南）
糟头肉
糟猪尾
家制醉肉
8.炸制品
炸酥肉（上海）
火燎菊花肉
高丽肉
软炸里脊
裹炸异香肉
面拖肥膘条
上海过油肉
红白过油肉（山西）
炸猪排
红灯笼软酥牛肉 （四川）
白灯笼麻辣牛肉（四川）
灯影牛肉（四川达县）
家制灯影牛肉
芝麻牛排
大炸羊
羊肉过油肉（山西）
肉香酥狗肉（南京）
香酥兔肉
9.其他肉制品
应山滑肉（湖北应山）
蜜饯夹沙肉（四川）
玻璃奶猪
豆渣猪头
丁香头肉
家制乳腐肉
大伞牛肉（四川彭县）
盐水牛肉
水晶牛肉
冻牛脯
手抓羊肉（内蒙古）
椒羊肉（河南开封）
彭县胡子兔（四川）
辣味狗肉
辣子狗肉
10.排骨、腿蹄
五香排骨（江苏）
椒盐排骨
豆豉排骨
芝麻糖排骨（山西太原）
顺庆排骨（四川南充）
炸猪排（黑龙江）
烤羊排（北京）
四川火腿
琵琶火腿（河南三门峡）
冻火腿
金华戌腿（浙江）
烤羊腿（北京）
五香肘花（河南）
五香酱肘花（河南）
冰糖肘子（山西）
带把肘子（陕西大荔）
豆瓣全肘
椒盐蹄膀
糟蹄筋
淮山蹄筋扎
家制水晶肴肉
11.内脏、口条
烧八件（云南昆明）
邵阳卤下水（湖南）
糟钵头（上海）
腊猪杂
天津五香酱牛羊杂碎
天津熏牛羊杂碎
煮羊杂碎（北京）
烩羊杂碎（宁夏）
马杂碎（青海西宁）
桥头火锅（四川重庆）
腊猪心（湖南）
酱猪肝（天津）
酱五香猪肝
广州卤猪肝
生煎猪肝
酱羊肝（山西）
酱大肚
腊猪肚（湖南）
五香肚子
家制水晶白肚
卤猪肚（河南）
郑州卤猪肚
酱牛肚
酱牛肚（山西）
水爆羊肚
卤煮小肠
卤煮小肠（北京）
卤猪大肠
清炸大肠
肠旺粉（四川南充）
卤肠肚
腊猪腰
广州卤猪腰
软炸腰花
五香猪舌
哈尔滨风干口条
腊口条（河南）
酱口条
假鱿鱼（河南）
咸香牛舌
12.灌肠、灌肚
北京香肠（大香肠）
开封香肠
汴京香肠（开封）
广味香肠
大豆粉法兰克福香肠
家制鲜辣香肠
广式腊肠（上海）
郑州腊肠
周口腊肠
北京大腊肠
六味斋腊肠（山西太原）
无硝腊肠
小腊肠（河南开封）
鹤壁小腊肠
福寿牌腊肠（河南）
内蒙熏肠（内蒙古）
大红肠
红卤彩肠
雪菜豆泥肠
上海皮埃肠（皮埃华斯）
克拉克肠
羊肉香肠（河南）
羊双双（北京）
骨肠烤肠
广州鸡肉肠
广州鸭肉肠
上海肉枣
卤酿肠头（广州）
猪肚
南味香肚（河南新乡）
家制槽酿猪肚
家制香肚
板肚（河南）
13.罐制品
清蒸猪肉
午餐肉
和式牛肉
香菇牛肉笋片
清蒸羊肉
咖喱羊肉
咸羊肉
珍补类鱼香馅蹄筋软罐头
五香牛杂
猪肝酱
蚕蛹罐头
14.肉制糕点、小食品
土豆牛肉饼
椰子牛肉饼（印度尼西亚）
沙司肉饼
羊糕
豆沙里脊卷
山楂里脊卷
桂花牛肉卷
威化牛肉卷
肉包谷粑（四川）
肉燕（福建泉州）
三、禽类食品
1.鸡制食品
（1）烧鸡、烤鸡、熏鸡、腊鸡
烧鸡（山东）
侉子烧鸡（江苏徐州）
锅烧整鸡（山西）
福山烧小鸡（山东青岛）
马豫兴烧鸡（河南）
叉烧鸡
烤鸡
十香醉烤鸡
荷叶烤鸡
熏鸡
熏鸡（山西）
大城家常熏鸡（河北大城）
腊鸡（或菜鸭）（广州）
家制腊鸡
（2）扒鸡、煮鸡、卤鸡
脱骨扒鸡
五香脱骨扒鸡（北京）
口蘑脱骨扒鸡（山东济南）
家制扒鸡
核桃少司煮鸡
卤煮鸡（山西）
椒油卤鸡（山西）
（3）酱鸡、糟鸡、醉鸡
酱鸡（一）
酱鸡（二）
天津五香酱鸡
河南糟鸡
福建糟鸡（福州）
香糟冻鸡（湖南长沙）
家制美味糟鸡
醉鸡（一）
醉鸡（二）
太白醉鸡
古井醉鸡（安徽）
酒酿煨鸡
（4）炸鸡
白炸鸡
酥炸鸡（江苏淮安）
罗马炸鸡
炸鸡排
炸八块（山西）
炸鸡肉串
（5）其他鸡制品
油淋鸡
油淋仔鸡
天津油鸡
庐山黄焖石鸡
香醇花雕鸡（台湾）
五味脆皮鸡
大同脆皮鸡（广州）
广州脆皮鸡
脆肉片皮鸡
白斩糯米鸡
椒盐米鸡
济南桶子鸡
哈尔滨桶子鸡（黑龙江）
陈家桶子鸡（山东济南）
流浪鸡（江西）
葫芦鸡（陕西西安）
黑龙江四块鸡（哈尔滨）
棒棒鸡（四川）
梧州纸包鸡（广西）
夏令西瓜鸡
苏州西瓜鸡（江苏苏州）
束发冷鸡
冻鸡晶
鸡肉脯
复合型鸡坯肉脯
鸡肉丸
2.鸭制食品
（1）烧鸭、烤鸭
叉烧鸭子
万县锅烧鸭（四川）
锅烧整鸭（山西）
汴京烤鸭（河南）
金陵烤鸭（江苏南京）
济南烤鸭（山东）
烤填鸭（一）
烤填鸭（二）
（2）酱鸭、卤鸭、腊鸭、熏鸭、糟鸭
酱鸭
家制酱鸭
京酱扒鸭
酱汁鸭子（山西）
家制卤鸭
辣味卤鸭
玫瑰卤鸭
靖西辣鸭
塘栖熏鸭（浙江杭州）
无为熏鸭（安徽无为）
米熏鸭（福建龙溪）
糟鸭
（3）香酥鸭
香酥全鸭
酥填鸭
香酥填鸭
芽菜香酥鸭
上海香酥鸭
盐酥鸭
百花酥鸭
（4）其他鸭制品
盐水鸭子（北京）
台湾盐水鸭
上海清真盐水鸭
豆渣鸭子
酿豆渣鸭
芝麻鸭
丁香鸭子
樟茶鸭子
紫米八宝鸭
荤素鸭子
水晶鸭
大酿一品鸭
火踵神仙鸭（浙江杭州）
枕头鸭子
三套鸭（山东孔府）
3.鹅、鸽及其他野味
酱汁卤鹅
烤乳鸽
炸仔鸽（北京）
五香熏鸽
糟菜鸽
酱鹌鹑
清炸鹌鹑
五香鹌鹑
凤凰水晶
大葱野鸭
五香卤野鸭（云南昆明）
苏州红烧野鸭（江苏）
煎酿禾花雀
4.禽类翅、腿
酥炸鸡翅
盐酥鸡翅
干煎鸡翅
糟鸡翅
柠檬香精粉末油性香料
7.其他调味料
方便咖喱
耐藏沙拉佐料
涮羊肉调料
核酸调料
发芽芥籽香辛料
芝麻乳液
水溶性黑芝麻调味液
蛋白调味液
透明番茄调味料
8.水产调味品
锦州虾油
熬蟹油
蚝油
虾头汁
喃咪布（螃蟹酱）
主要参考文献
食品加工技术、工艺和配方大全――续集2(中) PDF格式下载