食品加工技术、工艺和配方大全――续集3(中)
1997-08
科学技术文献出版社
内 容 简 介
本《大全》续集3是在《大全》及其续集1、2的基础上，又新收集了国内、外食品近3000种，包括我
国南北各地著名的传统食品，风味食品和名特优新食品，以及近年来国内外出现的食品新品种。每种食品的
介绍都以原料配方、制作方法和产品特点为主，同时还介绍了部分产品的工艺流程、质量标准、卫生标准、
食用方法及产品功效等。是一本实用性很强的技术操作工具书。本书分上、中、下三册出版。
中册内容包括：一、蔬菜食品：各种蔬菜腌、酱、糟、泡制品，色拉，蔬菜果脯蜜饯、糕点、小食品及
其罐制品；二、畜肉食品：脱水、白煮、腌腊、酱卤、烧、烤、糟、醉、炸制品，排骨、腿蹄、内脏、口条
和灌、罐制品，肉制糕点、小食品；三、禽类食品：鸡、鸭、鹅、鸽及其它野味，禽类翅、腿、肝、肫、肠
制品，罐制品；四、蛋类食品：蛋蒸、烤制品；五、乳类食品：奶、酸奶、婴儿奶、奶羹、奶露、奶酪、奶
膏、奶冻、奶糕、奶点、布丁、奶油、人造奶油；六、水产食品：鱼、虾、蟹、贝、软体贝、藻类制品，人
造水产品，罐制品；七、调味品：酱油、醋、大酱、调味酱、油、汁，腐乳、酱豆腐、豆豉、粉末调味品。
目 录
一、蔬菜食品
1.胡萝卜、萝卜
白糖胡萝卜
油炸胡萝卜片
胡萝卜干
胡萝卜什锦
酱萝卜
佛手酱萝卜（佛手响）
酱兰花萝卜
甜酱萝卜
甜酸小萝卜
糖醋萝卜（一）
糖醋萝卜（二）
糖醋萝卜（三）
泡萝卜
醋泡萝卜
泡熟萝卜
酱油盘香萝卜
蓑衣萝卜
上海咖喱萝卜
油辣寸金萝卜
日本白萝卜
泡萝卜片
腌萝卜条
酱萝卜条
辣萝卜条
五萝卜条
花生拌酱萝卜丁
冬盐萝卜丝
酸辣萝卜丝
北京辣丝
美味菜
五香萝卜干（江苏）
酱油萝卜干
榨菜萝卜干（江苏）
萝卜豆（江苏）
洛阳燕菜
2.姜
酱子姜
酱生姜片
甜酸姜片
五味姜片
北京甜酱姜片
干姜块
3.葱、蒜、�头、韭菜
酱红葱
糖醋渍洋葱
糖醋葱头
酒腌葱头
奶油葱头
虾酱拌葱姜蒜
腌蒜头
糖蒜
红糖蒜
糖醋蒜
糖醋大蒜头
泡蒜苔
辣椒泡蒜苔
咸�头
酸薤头
伏�头
凉拌麻仁�头
腌韭菜
生拌韭黄
韭菜把
麻婆韭菜
4.白菜、包菜、花菜及其它青菜
酸白菜
辣白菜（一）
辣白菜（二）
日本糠渍白菜
朝鲜咸白菜
芥末白菜
奶油白菜
珊瑚白菜（一）
珊瑚白菜（二）
姜丝拌白菜
椒油白菜心
果汁白菜心
酸辣白菜帮
芝麻白菜条
辣白菜卷
蛋丝洋白菜
香辣圆白菜
泡菜
北京泡菜
北方泡菜
西式泡菜
泡白菜
泡黄秧白
泡酸甜圆白菜
腌菜叶
葱菜猪肉
翡翠白玉卷
一棵松
盐水菜花
清盐菜花
麻辣花椰菜
虾油芹菜
核桃仁拌芹菜
泡芹菜心
芹菜干丝
火腿末拌芹菜叶
芹菜胡萝卜丁
麻辣菠菜
姜汁菠菜
香糟菠菜
菠菜蛋皮丝
腌油菜
腌香菜
川冬菜
5.莴笋
糖醋莴笋（一）
糖醋莴笋（二）
油吃莴笋
奶油莴笋
兰花糖醋辣莴笋
泡腌莴笋
泡五香莴笋
油泼莴笋丝
火腿莴笋叶卷
香菜心（莴苣）
双色丁
6.芥菜、苤蓝、雪里蕻
酱芥菜疙瘩
五香水疙瘩
熟芥头
玫瑰大头芥（江苏淮安）
五香干芥
辣芥丝
麻辣芥菜丝
泡酸芥菜
腌芥菜缨
竹叶青
涡阳苔干（安徽）
永安菜干（福建）
腌大头菜
酱大头菜
玫瑰大头菜
开封五香大头菜（河南）
连城五香大头菜（福建）
上海大头菜
五香酱苤蓝
麻辣苤蓝
花刀苤蓝
泡苤蓝
酱苤蓝丝
五香甘蓝菜（浙江）
什香菜
汁淬香炉菜
腌雪里蕻（一）
腌雪里蕻（二）
腌雪里蕻（三）
7.茄子、番茄、辣椒
腌茄子
酱茄子
酱油韭茄
糖醋茄子
怪味茄子
泡茄子
蘸茄子
日本盐水茄子
南斯拉夫式烤茄子
拌茄泥
酿茄“船”
酸番茄
多味番茄
酿番茄
水晶鲜番茄
酿馅西红柿
�酿西红柿
东欧泡西红柿
西红柿黄瓜片
日本美味渍
腌青辣椒
腌红辣椒
酱辣椒
酱包椒
酱青椒
五香酱油椒
酿甜椒
煎酿青椒
炝柿子椒
泡小红辣椒
泡鸡心辣椒
香酥青椒瓢
米椒干
8.黄瓜及其它瓜类菜
酱黄瓜
甜酱瓜
甜辣黄瓜（一）
甜辣黄瓜（二）
酸甜黄瓜
调味黄瓜
脆皮黄瓜
酱香蓑衣黄瓜
辣黄瓜条
酿黄瓜“船”
腌冬瓜
酿冬瓜
冬瓜盅
拌南瓜干
南瓜盅
酱白瓜
甜酱瓜
葱辣蛇瓜
酿苦瓜
腌西胡芦
椿蒜五彩丝
酱味西瓜皮（一）
酱味西瓜皮（二）
泡西瓜皮
9.豆角及其它豆类菜
姜丝豆角
蒜泥豆角
泡豆角
泡豇豆
香辣豇豆
糟四季豆
蒜味扁豆
英式烤扁豆
黄豆芽
无根黄豆芽
无根绿豆芽
水浇速生豆芽
蚕豆芽
10.多年生菜
辣味竹笋
潼关酱笋
桃仁青笋
鱼辣芦笋
腌制香椿
炸香椿头
酱宝塔菜
糖醋宝塔菜
腌金花菜
酱龙须菜
百合干
百合酿藕
11.水生菜
糖汁莲藕
芙蓉鲜藕
糖醋菠萝藕
炸藕夹
白糖拌藕片
桃园三结义
糟茭白
麻辣茭白
油吃茭白
南荠葡萄
12. 山菜、野菜
天全蕨菜
腌蕨菜
鱼腥菜
香菇鸡毛菜
麻辣塌菜
狗宝咸菜
香拌马兰头
火腿马兰
生拌蓬蒿
香辣山芋叶杆
13.菌类
腌蘑菇
盐渍平菇
酱蘑菇
软炸蘑菇
油鸡纵
野菌松
香菇盒子
调味香菇丝
14.小菜、什锦菜
什锦咸菜
素泡什锦
糖醋众菜
红烩蔬菜
五味菜
五目豆（日本）
北京甜酱八宝菜
咖喱泡菜（印度）
翠玉总烩
15.色拉（沙拉）
色拉子
土豆色拉
豆腐沙拉
玉米色拉（墨西哥）
甜椒白菜色拉
嫩莴笋叶色拉
什锦沙拉
蔬菜色拉（叙利亚）
多色蔬菜色拉（法国）
水果沙拉
水果冰冻沙拉
冻果色拉
香味桃子
薄荷味梨子奶酪色拉
鸡蛋豌豆色拉
蜂蜜酱色拉
龙虾色拉
条带状色拉
海底观色拉
波利尼西色拉
犹太色拉
意大利色拉
16.菜脯、菜蜜饯
萝卜脯
糖蜜萝卜丝
糖姜片
南瓜脯
冬瓜糖
蜜木耳
竹笋话梅
蜜饯藕片
17.菜制糕点、小食品
（1）菜饼、菜糕
槐花芝麻饼
槐花芝麻肉饼
芝麻马蹄饼
芝麻荸荠饼
桂花荸荠饼
豆芽蒸肉饼
荸荠糕
嫩藕丝糕
莲子糕
（2）其它小食品
冰桂藕圆
大肉藕夹
番茄果丹皮
玉果五彩卷
肉馅白菜排
南瓜乐口丝
南瓜糊
18.蔬菜罐制品
荞头
榨菜丝
雪菜
青豆
染色青豆
青刀豆
绿豆芽
茄汁黄豆
茄汁黄豆猪肉
冬笋
小竹笋
油焖笋
香辣笋衣
糖水冬瓜
秋葵
莲藕排骨汤
鲜草菇
野菌罐头
凉拌菜
酸辣菜
茄汁什锦蔬菜
八宝斋
软包装清水蕨菜
二、畜肉食品
1.脱水制品
牛肉干
新式牛肉干
酱牛肉干
五香牛肉干（黑龙江）
桔味牛肉干（河南安阳）
明溪肉脯干（福建）
猪肉脯
五香牛肉脯（安徽）
牛干巴
红果肉干
济南猪肉松
桐梓肉松（贵州）
2.蒸制品
荷叶蒸肉（四川）
荷叶粉蒸肉
荷叶米粉肉（福建）
治德号蒸牛肉（四川成都）
清蒸羊肉（回族）
松子蒸羊肉
3.腌腊熏制品
暴腌肉
咸肉
广东腊肉
南宁腊肉（广西）
腊碎肉（广州）
腊乳猪
老童家腊羊肉
腊兔肉
新式仿腊肉
熏猪肉
熏炙肉
培根肉（盒式干腌法）
培根肉（针刺腌制法）
4.煮焖炖制品
白切猪肉
白切羊肉
水煮牛肉（四川）
坛子焖肉
百花酒焖肉
柱侯羊肉
雪利酒焖野兔
清炖狗肉
清炖兔肉
5.酱卤制品
天盛号酱肉（天津）
天津酱猪肉
真不同酱肉（吉林长春）
酱汁肉
信阳酱汁猪肉（河南信阳）
酱味肉
广东酱封肉
酱方（苏式）
酱牛肉（一）
酱牛肉（二）
天津南味酱牛肉
周口五香酱牛肉（河南）
酱牛羊腱子（北京）
张一品酱羊肉（浙江德清）
酱爆兔肉
卤肉
五香卤肉
南阳长春轩卤肉（河南）
卤猪头肉（广东广州）
卤牛肉
卤兔肉
洛阳卤兔
洛阳卤驴肉
6.烧制品
六味斋烧肉（山西太原）
西瓜皮红烧肉
叉烧
蜜汁叉烧
叉烧肉
干烧肉条
南宁烧猪（广西）
扒烧整猪头
红烧牛腩
土豆烧牛肉
红烧羊肉
红烧全狗（湖南）
7.烤制品
黑椒烤猪肉
冷烤猪肉
双烤肉（山东济南）
烧烤无骨肉腩
烤乳猪
烤奶猪
湖南烤乳猪
明炉烧烤全体乳猪
炭烤猪肉串（南斯拉夫）
沙茶烤肉串（福建）
犹太式串烤肉
摩洛哥式串烤肉球
香烤火腿卷
烤牛肉 （印度）
冷烤牛外脊
烤鲜辣牛肉片
炭烤牛肉串（泰国）
印度香烤羊肉
烤茄子羊肉（巴勒斯坦）
烤羊“马鞍”
柴烤羊肉片（蒙古）
烤羊肉串（一）
烤羊肉串（二）
烤羊肉串 （印尼）
羊肉泥烤肉串 （印度）
烤鹿方（黑龙江哈尔滨）
8.炸制品
炸猪排
广东酥炸肉
酥糊里脊
仔酥肉
紫酥肉（山东孔府）
桂花肉
面拖里脊条
黑米锅巴肉
酥炸肉脯
焦炸牛肉
裹炸牛肉
同心先结脯（仿唐）
焦炸羊肉
香酥（酥炸）羊肉
炸羊肉串
9.排骨
荷叶粉蒸排骨
蘑菇焖猪排（捷克斯洛伐克）
德式焖猪排
红烩猪排
糖醋排骨
糖醋小排骨
糖醋大排
酱汁排骨
芥末猪排
炸猪排
煎、炸排骨
法式煎猪排
�咖喱排骨
金衣排骨
挂霜排骨
椒盐排骨烧卖
炸小牛排
姜烤肉排
铁扒沙浪牛排
炸羊排
烤填馅羊胸排
10.腿、肘、蹄
酱腿胴（江苏无锡）
法式烤羊腿
烤羊腿（英国）
烤羊腿（叙利亚）
生烤五香狗腿
板肉烤野兔腿
烤野猪腿
西式去骨火腿
意大利式带皮熏火腿
烟熏圆火腿
方腿（上海）
扒肘子
糖醋猪肘（菲律宾）
酿馅猪肘
五香肘花
缠花云梦肉（仿唐）
扒猪蹄
红焖猪蹄
焖咸猪蹄（法国）
鱼香元蹄
冰糟猪蹄
冰糖蹄膀
捆蹄（福建厦门）
高沟捆蹄（江苏）
佛山扒蹄（广东）
红烧猪脚爪
白云猪手
蟹粉蹄筋
桂花蹄筋
清蒸牛蹄筋（青海）
11.内脏、舌
酱猪心
京酱猪心（四川）
速卤猪心
卤牛心（广东广州）
煎猪肝（法国）
卤金银肝
烧三色凤眼肝
腊金银润
卤牛肝
煎牛肝（俄罗斯）
五香牛肝（印度）
卤羊肝
酸辣卤羊肝
酸辣兔肝
卤猪肺（河南开封）
酱汁烤猪肚（新加坡）
卤水猪肚
天津酱猪肚
软炸蒸肚
椒盐猪肚
鸳鸯玻肚（四川）
烩牛肚（波兰）
红烧猪大肠（河南郑州）
叉烧肥肠（云南昆明）
九转肥肠（云南昆明）
软酥肥肠
熏套肠
上肠线粉汤（江苏）
核桃腰
奶油猪杂碎
清蒸杂烩（四川）
卤牛杂
杂拌火锅
连城涮九门头（福建）
烤猪舌
腊猪舌
熏猪舌
徽式卤舌
风干猪口条
叉烧口条（河南新乡）
腌牛舌
瑞士式铁排羊舌
12.灌制品
灌肠
天津灌肠
洛阳灌肠
兰州大灌肠
香肠
猪肉香肠
南宁香肠（广西）
彰德香肠（河南安阳）
南昌辣香肠（江西）
烧桂花香肠
夏季香肠
新鲜口利左香肠（西班牙）
龙戈尼香肠（半干肠）
意式法兰克福香肠
白色辛辣法兰克福香肠（不用亚硝酸盐腌制）
无肠衣波兰香肠
新式猪肉香肠
新式猪肉、鱼肉混合香肠
新式兔肉、鸡肉混合香肠
迎宾牌天津腊肠
透明杏衣烤腊肠
辽宁大众肠
天津双喜肠
兰州粉肠（甘肃）
雪花粉肥（河南）
焦作小粉肠
上海茶肠
天津丁香肠
郑州红肠
黑龙江沙列姆肠
天津牛肉汤
广州羊肉肠
马肉灌肠（新疆）
带骨马肠（新疆）
河北驴肉肠
天津驴肉肠
兔肉粉肠
黄羊肉粉肠
广州蛇肉肠
武汉猪腰香肠（湖北）
枣肠（河南开封）
天津枣肠
香酥糯肠
天津玫瑰肠
牛肉萨拉米肠
维也纳肠
熏血肠
咸镜道米血肠（朝鲜）
火腿肠
广州牛肝肠
西式灌肠
猪头板肚（河南南阳）
北味板肚
北京桂花小肚
瓤馅猪肚
五彩酿猪肚
南斯拉夫式瓤羊肚
花大肚（山西太原）
罗汉肚
麒麟脱胎
13.罐制品
清蒸猪肉
茄汁猪肉
回锅肉
五香肉丁
沙茶肉酱
猪肉蛋卷
豉汁排骨
猪肉香肠（带肠衣）
猪肉香肠（无肠衣）
咖喱牛肉
咸牛肉
便餐罐头
午餐肉罐头
新英格兰模压火腿罐头
咸牛肉罐头（日本）
肝膏罐头
14.肉制糕点、小食品
（1）肉饼、肉糕
梅菜蒸肉饼
椒香肉饼
啤酒汁猪肉饼
炸肉饼
煎猪肉饼
煎牛肉饼
牛肉煎饼（巴基斯坦）
镶墨西哥脆饼
家庭肉糕
荷兰烤肉糕
冻皮糕
（2）肉卷
春卷（四川温江）
蛋丝肉卷
蒸鸡蛋肉卷
网油卷
生烤金银卷
干炸五味肝卷
马蹄兔卷
（3）肉丸、肉球
白菜肉丸子
三鲜肉丸
酥辣丸子
芝麻丸子（一）
芝麻丸子（二）
绣球丸子
烤肉丸
干炸牛肉丸
番茄焖双肉丸子（墨西哥）
茄汁牛肉丸（玻利维亚）
炸羊肉丸子（土耳其）
猪油夹沙球
蛋心羊肉球（印度）
干贝五彩球
（4）其它小食品
密西根娄夫
八宝肉圆
无为罐子汤（安徽无为）
西湖牛肉羹
三、禽类食品
1.鸡制食品
（1）蒸制品
蒸鸡
徽州蒸鸡
清蒸整鸡
粉蒸鸡
粉蒸鸡（鸭）（湖北）
玉米粉蒸鸡（拉美）
香菇蒸鸡
枣菇蒸鸡
蒸煮鸡
清蒸滑鸡
黄金鸡
汽锅鸡（云南）
乌雌鸡
（2）煮焖制品
白宰鸡
白斩鸡
白斩鸡 （北京）
小绍兴白斩鸡
盐水鸡
黑龙江馅鸡
香露红焖鸡
法式红焖鸡
栗子黄焖鸡
意式青椒焖鸡
白果焖鸡块
葱油嫩鸡
无汁咖喱鸡（缅甸）
东安鸡（湖南）
（3）酱卤糟醉制品
酱鸡
广州卤鸡
大城家常卤鸡（河北）
红卤仔鸡
糟鸡（一）
糟鸡（二）
醉糟鸡
青红酒醉鸡（福建）
（4）烧烤熏制品
香草烧鸡
香茅草烧鸡（云南傣族）
栗子烧鸡
香芋烧竹鸡
煎烧鸡
镇平烧鸡（河南）
铁叉烧鸡
烤鸡（墨西哥）
松仁烤鸡
蒜茸烤鸡
辣味烤鸡（秘鲁）
烤鸡肉串（泰国）
烤鸡肉串（印尼）
苏州熏鸡
聊城熏鸡（山东）
内蒙熏鸡
安阳熏鸡（河南）
（5）煎炸酥制品
5.调味汁
香辣调味汁（智利）
鲜辣调味汁（印度）
橙茄酸辣调味汁（印度尼西亚）
酸辣调味汁（阿根廷）
辣酸菜汁（山西）
香椿蒜调味汁
番茄调味汁（美国）
青番茄香菜调味汁
浓缩调味汁
乳化调味汁
马乃调味汁
烤鸡汁
糖醋汁
香糟汁
咖喱汁
6.调味料、调味剂
丹贝调味料
含大豆浸出残渣的粉末调味料
西餐复合调味料
辣子牛肉调味料（印尼）
酸味调味剂
奶酪调味剂（一）
奶酪调味剂（二）
奶酪调味剂（三）
7. 沙司
番茄沙司
辣椒沙司
辣根沙司
果蓉沙司
牛骨髓沙司
鸡杂沙司
快餐奶酪沙司
虾味沙司
猕猴桃沙司
8.腐乳、豆豉
夹江豆腐乳
菜包辣豆腐乳（四川成都）
腊八豆
素奶酪
豆鼓（一）
豆鼓（二）
家常豆豉
浏阳豆豉
辣豆豉、五香豆豉
元鼓
西豉
9.固体调味品
具有食盐味的非钠盐（一）
具有食盐味的非钠盐（二）
红玫瑰牌结晶味精（天津）
强力甜味剂――人工甜精
粉末酱油
固体酱油
五香粉
辣椒粉
七味辣椒粉（日本）
野菌固体粉末汤料
10.水产调味品
虾子酱油
三伏虾油
鱼酱
虾头酱
乌贼酱
主要参考文献
食品加工技术、工艺和配方大全――续集3(中) PDF格式下载