天然食品添加剂
2005-5
第1版 (2005年5月1日)
曾名湧
266
231000
无
本书介绍了天然食品防腐剂、天然食品抗氧化剂、天然食品增味剂、天然食品乳化剂、天然食品增稠剂的化学结构、作用机理及其研究进展。另外,本书还介绍了水生生物酶、甲壳质酶、褐藻胶酶等天然酶制剂的研究进展和在食品中的应用前景。内容新颖,资料翔实,有较强的实用价值和指导意义。 本书可供食品工业、食品添加剂行业从事科研开发的工程技术人员使用。也可作为农林、轻工、水产、商业及综合院校食品科学与工程专业本科生、研究生的教材或参考用书。
绪论 一、食品添加剂的现状及其发展方向 二、天然食品添加剂及其基本要求 三、天然食品添加剂的现状及发展趋势第一章 天然食品防腐剂 第一节 概述 第二节 防腐剂的作用机理及影响因素 一、防腐剂的作用机理 二、影响因素 第三节 化学防腐剂概况 一、概述 二、几种常用的化学防腐剂的抗菌能力及其应用 三、三种化学防腐剂性质比较 第四节 天然防腐剂 一、概述 二、植物源天然防腐剂 三、动物源天然防腐剂 四、微生物源天然防腐剂 参考文献第二章 天然食品抗氧化剂 第一节 概述 第二节 抗氧化作用的机理 一、 自由基吸收剂的作用机理 二 、金属离子螯合剂的作用机理 三、 氧清除剂的作用机理 四、单线态淬灭剂的作用机理 第三节 常见的抗氧化剂的特性 一、没食子酸酯 二、丁基羟基茴香醚(BHA) 三、二丁基羟基甲苯(BHT) 四、特丁基对苯二酚(TBHQ) 五、L-抗坏血酸及其钠盐 六、常见化学抗氧化剂的抗氧化性比较 第四节 天然抗氧化剂 一、茶多酚 二、黄酮类化合物 三、抗氧化肽 四、其他天然抗氧化剂 第五节 抗氧化活性的评价 一、TRAP法(Total peroxyl radical-trapping antioxidant parameterassay) 二、FRAP法(Ferric rducing ability of plasma assay) 三、ABTs法[2, 2′-azinobis(3-ethylbenzothia zoline-6-sulphonic acid)] 参考文献第三章 天然食品增味剂 第一节 酵母抽提物 一、酵母抽提物的特性 二、酵母抽提物的生产 三、我国酵母抽提物生产中存在的问题及其对策 四、酵母抽提物的应用 第二节 天然肉味香精 一、肉味前体物质 二、肉挥发性香气的产生 三、肉香气挥发成分的种类 四、天然肉味香精的生产 第三节 水产品抽提物 第四节 水解蛋白 一、水解蛋白的生产工艺 二、水解蛋白的一般技术指标 三、水解动、植物蛋白的应用 参考文献第四章 天然食品乳化剂第五章 天然食品增稠剂第六章 食品酶制剂
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