原料制作与加工
1996-06
中国旅游出版社
国家旅游局人事劳动教育司 编
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烹饪原料加工技术是烹饪技艺重要内容之一，它研究的内容有：刀工技术、鲜活原料的初步加工，出肉取料和整料去骨，干货原料的涨发、配菜等方面的基本知识和技能。 刀工技术是采用各种不同的用刀工具方法，将烹饪原料加工成适应烹调需要形状的操作过程，它是烹饪技术不可缺少的重要组成部分。其使用范围很广，主要用于鲜活原料的初步加工和烹饪原料的成形。我国菜肴历来讲究色、香、味、形、器，而其中的形与刀工是密切相关的。早在2000年前就有“割不正不食”之说。将烹饪原料加工成一定的形状时，使用的用刀方法简称刀法。刀法是千百年来我国劳动人民创造的，是中华烹饪饮食文化的一个重要组成部分，根据刀与菜墩面接触的角度和刀的运动规律，可将刀法划分为直刀法、平刀法、斜刀法和包含拍、捶、排、削、旋等的其它刀法。运用这些刀法可将烹饪原料加工成块、片、丝、条、丁、米、末、茸、泥等常见的一般工艺型形状，和菊花形、麦穗形、荔枝形、蓑衣形、球形等美化的复杂工艺型形状，使原料大小均匀、厚薄一致、整齐美观，从而便于成熟、便于入味、便于食用。
绪论第一章 刀工技术第一节 刀工设备第二节 刀工第三节 刀工方法第四节 原料的成形第二章 鲜活原料的初步加工第一节 新鲜蔬菜的初步加工第二节 水产品的初步加工第三节 家禽和家畜的初步加工第四节 常见野味的初步加工第三章 出肉、取料和整料去骨第一节 出肉加工第二节 分档取料第三节 整料去骨第四章 干货原料的涨发第一节 干货涨发的目的与基本要求第二节 干货涨发的主要方法及原理第三节 常见干货原料涨发的举例第五章 配菜第一节 配菜的重要性第二节 配菜的原则及方法第三节 菜肴的命名第四节 宴席配菜第五节 成品菜肴装饰
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