海底捞能捞多久
2011-10
东方出版社
陈禹安
160
无
海底捞火锅连锁全国也不超过百家，为何会吸引如此大量的关注，对顾客有这样的吸引魔力？陈禹安提出了海底捞的三大悖论。复制悖论：为什么海底捞没有确立标准化（高度同质化）的制度与流程，却能够复制成功？激情悖论：为什么海底捞的员工能够激情四溢、乐此不疲地去对待一份单调、繁琐、强度巨大的工作，甚至为了捍卫门店的利益而奋不顾身？人治悖论：为什么海底捞近乎奇迹般的成功能建立在广被诟病的人治基础之上，而和我们惯常认为的科学管理背道而驰？作者详细分析了海底捞的缘起和火爆，探索它成功的奥秘，并对它的未来进行了预测。
的海底捞火锅连锁全国也不超过百家，为何会吸引如此大量的关注，对顾客有这样的吸引魔力？陈禹安提出了海底捞的三大悖论。复制悖论：为什么海底捞没有确立标准化（高度同质化）的制度与流程，却能够复制成功？激情悖论：为什么海底捞的员工能够激情四溢、乐此不疲地去对待一份单调、繁琐、强度巨大的工作，甚至为了捍卫门店的利益而奋不顾身？人治悖论：为什么海底捞近乎奇迹般的成功能建立在广被诟病的人治基础之上，而和我们惯常认为的科学管理背道而驰？作者详细分析了海底捞的缘起和火爆，探索它成功的奥秘，并对它的未来进行了预测。
1、本书主题是时下大热的“海底捞”火锅连锁，尤其是网络上有大量的关注，非常有利于宣传。
2、作者不但重点分析了海底捞的发展、成长和火爆原因，还用大量篇幅分析了小肥羊、麦当劳、东方既白等知名餐饮连锁的发展之路，既有趣味性，又能吸引很多相关读者和餐饮业管理人员的重视。
3、本书的写作既有经管类作品的严谨，也穿插了很多心理学方面的剖析，同时引用了许多生动的真实故事和网络内容，读起来绝不乏味。
陈禹安，管理学硕士、法律本科、工学学士（石油储运专业、给排水专业），曾赴日本全面考察研修日本经济、社会状况，重点了解日本媒体行业，先后考察了NHK、朝日新闻、富士电视台、岐阜日报、岐阜放送（电视台）、福井日报、福井放送、街角电台等各类媒体。《每日商报》编委、《她他周刊》主编。
陈禹安是心理说史首创者，心理学经营管理专家，代表作品《心理三国》三部曲（包括《心理关羽》、《心理诸葛》、《心理曹操》）由三国秦汉史专家张大可先生作序推荐，于2010年出版。其他作品有：《麦当劳悖论》、《如何成为带头大哥——金庸武侠管理学》、《如何管好韦小宝——鹿鼎记领导启示录》、《巧辩不如攻心——三国的说法智慧》等。
第一章 海底捞悖论
大象涌进蚂蚁窝
东方既白何时白
海底捞的三大悖论
第二章 定性与定量的分野
并不完美的扩张
复制的悖论
西式餐饮也没那么简单
麦当劳的成功之道
定性与定量的分野
极致的量化
极端复杂的中式餐饮
小肥羊的成功之道
火锅胜经五要素
海底捞的成功秘诀
第三章 激情的源泉
“变态”的服务
顾客的感受与评价
两个商业机密
海底捞的苦与累
激情的悖论
激情的燃点
海底捞的“燃料”
激情的秘诀
第四章 人治的胜利
开除、提拔、师徒制与责骂管理
科学管理溯源
管理的一般原则
对科学管理的误解
人治背后的心理学原理
分工负效应的消除
第五章 三大悖论的逻辑关联
正向的循环
津工超市的“预期策略”
逆向的循环
第六章 预期的转变
服务员的“预期”
抱怨的滋生
抱怨之后的迁怒
大学生的“预期”
外面的诱惑
制度化“扼杀”预期
服务的创新与退化
第七章 信任的畸化
个体性滥用信任
“钓鱼式”执法
制度性滥用信任
失去员工的信任
失去顾客的信任
承诺与食言
顾客的滥用信任
第八章 海底捞猜想
梅特卡菲魔咒
官僚化倾向与匿名者效应
复制的关键
制度化的弊端
把店开到美国去
张钢的做法当然是效仿四川火锅“不蘸小料”的做法。 干百年来，羊肉火锅都是采用清汤涮肉，再将涮熟的羊肉蘸上小料来吃。但是，这种传统吃法存在着中式餐饮固有的复杂性。小料的配料包括麻酱、虾油、腐乳、韭菜花等多种成分，具体口味则要看配料厨师的手艺。所以，涮火锅口味的好坏直接取决于这个配料厨师的水准。但即便同一个厨师的配料质量也不能保持恒定。 而四川火锅的做法则提供了一种截然不同的创新思路。这一创新体现在取消了蘸肉用的小料，转而在清汤中加入配好口味的底料。这一做法与麦当劳当年取消厨师（详见上文）有异曲同工之妙。这既是一种对操作流程的简化，也更便于标准化，因为火锅底料在研制成功后，就可以批量化工业生产，也就能保证口味的一致性。 从而，火锅成败的关键就取决于火锅底料的调配上。于是，张钢和几位亲属就不厌其烦地投入了对火锅底料的研发试验中。张钢后来在接受采访时曾经回忆过这段经历：“（当时）我们家有一个大桌子，专门用来涮火锅。那段时间，我身边的朋友几乎都来吃过小肥羊的火锅。” 火锅底料研发成功后，小肥羊立即开张，果然一鸣惊人。2002年11月，小肥羊火锅高新店落户成都，向曾经的效仿对象四川火锅发起挑战，这个门店取得了单日收入最高17万元的惊人纪录。 小肥羊的成功秘诀和麦当劳、肯德基的成功秘诀是不一样的。麦当劳、肯德基们复制的是流程，而小肥羊复制的是口味。麦当劳、肯德基不是不注重口味，但他们对口味的把控也是置于极致的量化标准之下的。只要确保了流程的量化执行，口味就一定能够无偏差地复制出来。但是，小肥羊这样的中式餐饮，除了口味之外，很难在其他的环节达到极致的量化。而且，就连口味，也没有强求极致的量化。这正是中西式快餐连锁的区别所在。 小肥羊的成功告诉我们，火锅业也许是中式餐饮中最适合、也是最有可能大规模连锁经营的品类。火锅胜经五要素 为什么这样说呢？ 第一，火锅解决了厨师不可复制的瓶颈。这是制约中式餐饮大规模扩张的最大因素。而火锅底料的各种原料配伍一旦研发成功后，就可以大规模生产而不走样，就像肯德基的炸鸡配方、可口可乐的配方一样。 第二，火锅的烹饪方式——涮，是对纷繁复杂、变化无穷的中式菜肴的一种大幅度简化。在传统的方式下，不同的食材必须有相应的烹饪方式来操作才能够味尽其极。但面对火锅，几乎任何食材都可以经由“涮”这种简单的方式而得以完成。 第三，火锅的烹饪方式能够确保鲜美可口。 首先，精心调配而成的底料为火锅提供了一种基底的口味基础。 其次，火锅的基本操作方式是“涮”。所谓“涮”，就是在清汤或高汤中将各种食材一一放入烫熟或煮熟。这种烹饪方式能够带来必然的鲜味。 鲜从何来呢？ 知名科普作家方舟子在一篇题为《我们为什么觉得食物味道鲜美》的博文中很好地解释了这一问题。 我们能感受到食物的味道，是因为食物中的化学分子刺激了味蕾感受器，这些感受器主要集中在舌头上。就像无数种颜色都可以分解成三种原色的不同组合，无数种味道也可以分解成几种基本味道的组合。 ……
无
海底捞能捞多大，海底捞能捞多久，这是很多人共同关心的问题
海底捞能捞多久，受益颇多。
本书在详尽阐述海底捞成功秘密的同时，将其与其他餐馆业进行了比对，其中不乏很多技术性手段，看后受益匪浅。。。建议服务行业的读者用心看一下。。。
海底捞学不会不仅可以让人了解他们企业，也可以作为餐饮行业基层员工的阅读教材，让这种氛围感染他们，从而提高企业归属感，提高绩效
希望通过学习海底捞能提升我们门店的服务
有助于管理和了解海底捞
和《海底捞你学不会》比起来，本书的价值就体现的不是那么完美了，似乎只是引用和注解。可读性并不是很强！只是书名具有很强的煽动性
海底捞 这本书，看了好多次了，可以说非常值得大家去研究的一本好书，一个管理者应该去读的一本书
确实很好的书，深度挖掘了海底捞，让人深思，很值得。
海底捞确实不错，我买了一套的书！好好看看！
很详尽和完整得说明了海底捞的历史，其特点和优势
文中简单明了的指出了人之间建立了信任就建立了关系，服务会影响顾客的味觉，很经典的一句话
学不会的秘密，只有看此书才能了解，哈哈
分析透彻，值得学习
书不错，学习学习！！领导推荐的书，今天下午刚到，看下来还不错，正在看。。。
书中的管理观点很值得学习。
人性管理的胜利
有点意思 观点很好 服务行业确实是不一样
很好的一本书，质量好，内容也好。
书不错,一下买了10多本呢,和书店的一样哦,推荐购买
读一下做补充。
书有点灰，总体还好！
很好，很及时，送货员态度也很好
书写的很好啊
书是正版的，很好，物流很快。谢谢当当网。
以疑问的方式做为封面，让人有一种阅读的冲动。
非常好的一本书,建议阅读
创新才是灵魂
比较写实!
知识记载脑子里，落实在行动上，一切尽在掌握
书籍很不错哈。值得
速度非常快 而且很棒的书
还是很ok的，多学习总是好的！
是本非常不错的书，写的很深刻，很有见解。一口气买了10本，送朋友一起分享
书写的不错，可以看一看
值得我们服务业人士学习再学习。
有意思！可以一看！
书里对比介绍天津津工超市，很有意思
不错，很好的书本
小事件，大智慧。
理念值得服务业学习
送朋友，朋友很喜欢。
看了一点就不想看的，模仿的
帮别人买的，超喜欢
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作者显然并没有到实地考察海底捞，而是从各种关于海底捞的资料中进行分析而写的书，属于学院派的，但是作者从反面提出海底捞能够捞多久，我就是买了海底捞你学不会和这本书对比着看的，有正有反，综合思考。很显然，作者不是人治的倡导者，但是，人治确实是世界上最有效率的一种管理方式。
海底捞成功的秘诀在于它能够将中国文化中的定性文化发挥到极致，对我国服务行业有很大启示，服务就是竞争力。一个服务性企业要想获得顾客的赞誉，就必须提高给顾客超越预期的服务，而支撑服务的基础就是企业能够为员工提供超越预期的感动。当然，海底捞能否一起捞下去，能否捞向世界，成为像百胜集团一样的世界性餐饮企业，还在于它能否解决复制过程中的正向循环，能够解决它在前进过程中的所面临的“梅特卡菲魔咒”等。
写的不错，有很多观点很正确，不过貌似作者自己并没有深入海底捞采访过，很多都摘录别人的文章！
很深刻的破析海底捞模式及内涵，很不错。
想开火锅店的建主议看一看
作者挺有思想的，可见下了一番功夫。
书薄了点内容少了点，但很同意作者见解
客户推荐的
这个东西，只有实践真实参与也有发言权
想开连锁店的朋友值得一读
好脏，印刷质量不怎么好，看来还是在实体店买好一点。
内容很有启发性，值得一看呢。
内容很棒，好书不怕多看
内容比较平淡
速度很快！内容还没看。
帮朋友买的，改天看看
里面确实有很多观点以前不知道额。不错。
同时，有些些的也很一般，觉得不够透彻
讲的管他新
看了，还不错，可以从中学到一些经验，但不是每个企业都能海底捞
这本感觉凑合吧，没想象那么好。
第一次寄过来这本书竟然是本旧货，后来投诉，很快就有更换一本新的了。
内容不错，书面太脏了
一般 随便看看吧
海底捞同名书之一
一般类书籍
这本书相比我过的另一本书《海底捞你学得会》要好上些许，但是难逃现在这类书的一个通病——抄袭与拼凑。然而难得的是这本书多了一些作者自己的观点，这或许就是我为什么打了2星而不是1星的原因吧。
发现一个特点：海底捞的那张的组织架构图在哪本书都能看得到。