家常烹调400问
1998-04
中国纺织出版社
内容提要
本书是“家庭生活小百科丛书”中的一册。全书包括主食面点
篇、刀工汤糊篇、预热调味篇、家庭配餐篇、烹调技法篇和特色佳肴
篇，以问答的形式讲解烹调中的基本概念、具体操作，介绍家庭常
用菜肴的做法。
本书可供广大社会消费者阅读。
目录
主食面点篇
1.主食面点有哪些熟制方法？
2.发面要用多长时间？
3.什么是酵母发酵法？
4.什么是面肥发酵法？
5.什么是化学膨松剂发酵法？
6.面食熟制前为什么要“饧面”？
7.怎样掌握蒸制时间？
8.怎样掌握蒸制火候？
9.怎样蒸馒头和花卷？
10.怎样做家用甜点？
11.怎样煮面制品？
12.怎样烙饼？
13.怎样炸面制品？
14.煎制的方法有哪些？
15.怎样做杂粮面食？
16.如何制作甜馅？
17.如何制作蔬菜馅？
18.如何制作肉馅？
19.如何制作菜肉馅？
20.面点馅心有哪些种？
21.怎样烤制面食？
22.怎样制作素包？
23.怎样制作狗不理包子？
24.怎样制作京味水饺？
25.怎样制作鲁味锅贴？
26.怎样制作牛肉水饺？
27.怎样制作羊肉蒸饺？
28.怎样制作白菜大油锅贴？
29.怎样制作三鲜锅贴？
30.怎样制作家常包子？
31.怎样制作牛肉馅饼？
32.怎样制作西葫芦羊肉锅贴（水饺）？
33.怎样烙合子？
34.“捞面”有哪些种？
35.“汤面”有哪些种？
36.什么叫片儿汤、疙瘩汤？
37.怎样制作炒面？
38.怎样制作焖饼？
39.怎样制作羊肉泡馍？
40.怎样制作什锦浇饭？
41.怎样制作蛋包饭？
42.怎样制作腊八粥？
43.怎样制作桂花糖粥？
44.怎样制作肉粥？
45.怎样制作肉丸粥？
46.怎样制作三鲜粥？
47.怎样制作绍兴鸡粥？
48.怎样制作鱼片粥？
49.怎样制作虾皮菠菜粥？
50.怎样制作奶味水果粥？
刀工汤糊篇
51.家庭烹饪材料有哪些类？
52.猪肉怎样分档取料？
53.在烹调牛羊肉时应注意什么？
54.在烹调家禽时应注意什么？
55.在烹调畜禽“下水”时应注意什么？
56.蛋、奶在烹调中有什么作用？
57.家庭常用海鱼有哪些？
58.家庭常用淡水鱼有哪些？
59.家庭常用虾、蟹有哪些？
60.家庭常用叶茎类蔬菜有哪些？
61.家庭常用根茎类蔬菜有哪些？
62.家庭常用瓜果豆类蔬菜有哪些？
63.家庭常用菌藻类蔬菜有哪些？
64.哪些果品也可作为烹调原料？
65.什么叫烹调中的调料？
66.饭馆使用调料与家庭有区别吗？
67.家用调料应怎样配备？
68.家庭应配备什么调料？
69.什么叫“干料”？
70.干料的涨发有哪些方法？
71.什么叫“冷水发”？
72.什么叫“热水发”？
73.家庭条件适用于哪些干料的涨发？
74什么叫烹调中的“刀工”？
75.为什么烹调应重视刀工？
76.刀工在烹调中有什么作用？
77.刀工分哪几种？
78.直刀法怎么切？
79.平刀法怎么切？
80.斜刀法怎么切？
81.花刀法怎么切？
82.什么叫块？
83.什么叫片？
84.什么叫丝、丁、末、米？
85.怎样宰杀家禽？
86.怎样煺毛？
87.怎样开膛？
88.怎样收拾鱼？
89.什么叫整料出骨？
90.饭馆烧菜为什么要用“高汤”？
91.什么叫“制汤”？
92.怎样制毛汤？
93.怎样制奶汤？
94.怎样制清汤？
95.怎样制素汤？
96.家庭烹调如何用汤？
97.怎样把肉炒得鲜嫩？
98.原料的浆糊处理有什么主要作用？
99.原料的浆糊处理有哪些方法？
100.上浆分几种？
101.挂糊分几种？
102怎样使原料挂糊？
103.挂糊的关键是什么？
104.什么叫拍粉？
105.家庭烹调怎样进行原料的浆糊处理？
预热调味篇
106.什么叫烹调中的过油？
107.过油有哪两种主要方法？
108.滑油的方法和作用是什么？
109.走油的方法和作用是什么？
110.原料过油时应注意什么？
111，做菜都要过油吗？
112.如何采用简易过油法？
113.什么叫原料的焯水？
114.焯水有什么作用？
115.焯水有哪几种操作方法？
116.焯水应注意什么？
117.什么叫配菜？
118.为什么要了解配菜的知识？
119.配菜有一定之规吗？
120.什么叫数量的搭配？
121.什么叫质地的搭配？
122.什么叫色泽的搭配？
123.什么叫形状的搭配？
124.什么叫味道的搭配？
125.什么叫营养的搭配？
126.怎样发挥搭配的综合性？
127.为什么家庭烹调出来的菜都是一个味？
128.菜肴的味道从何而来？
129.咸味的作用是什么？
130.甜味的作用是什么？
131.酸味的作用是什么？
132.辣味的作用是什么？
133.鲜味在菜肴中处于什么地位？
134.香味是什么？
135.苦味有什么用？
136.什么叫怪味？
137.怎样在烹调中调味？
138.复合味的类型有哪些种？
139.原料本味和烹调调味有什么关系？
140.什么叫烹调中的勾芡？
141.勾芡有什么作用？
142.为什么常有人把菜烧成一锅糨糊？
143.芡汁有哪些类型？
144.怎样勾芡比较好？
145.勾芡要注意什么问题？
146.热菜也需要造型吗？
147.烹调时如何注意菜的造型？
148.哪些菜对造型特别讲究？
家庭配餐篇
149.什么叫做家庭配餐？
150.为什么要讲究家庭配餐？
151.什么是主食与菜肴合二而一的饭？
152.哪些食品既是菜又兼主食？
153.哪些类菜适合吃米饭？
154.哪些类菜适合吃面食？
155.为什么吃米饭时通常要有汤？
156.为什么吃面食时通常要有粥？
157.一顿饭中的莱肴也有搭配问题吗？
158.一顿饭中的菜肴如何搭配？
159一顿饭中如何就荤素进行搭配？
160.一顿饭中如何就品种进行搭配？
161.一顿饭中如何就味道进行搭配？
162.一顿饭中如何就档次进行搭配？
163一顿饭中如何就烹调技法进行搭配？
164.一顿饭中如何就繁简程度进行搭配？
165.一顿饭中如何就菜系风格进行搭配？
166.时令季节与配餐有什么关系？
167.身体状况与配餐有什么关系？
168.家庭经济状况与配餐有什么关系？
169.家庭闲暇时间与配餐有什么关系？
170.家庭人员构成与配餐有什么关系？
171.怎样利用一次制作多次食用的菜品？
172.饭为什么要变着花样吃？
173.什么叫统一中的变化和变化中的统一？
174.为什么要根据学到的烹调知识发挥创新？
175.怎样根据具体条件“改造”菜谱？
176.实践在学习烹调中的作用如何？
177.为什么要强调“吃过见过”？
178.为什么吃饭也是一种学习？
179.光会烹调就可以组织好家宴吗？
180.在家吃为什么比在饭馆吃好？
181.为什么餐具要成龙配套？
182.按宴会规格安排菜品的原则是什么？
183.中餐宴会有什么规矩？
184.家宴如何安排菜单？
185.安排多少菜合适？
186.怎样做到菜肴味型多样化？
187.怎样做到菜肴烹调方法的多样化？
188.怎样做到菜肴原料的多样化？
189.怎样根据宴会主题安排菜肴？
190.怎样根据季节时令安排菜肴？
191.怎样把家宴办出特色？
192.怎样掌握上菜节奏？
193.怎样做到忙而不乱？
烹调技法篇
194.什么是烹调中的烧？
195.什么叫红烧？
196.什么叫白烧？
197.什么叫干烧？
198.怎样做红烧鲤鱼？
199.怎样做白丸子？
200.怎样做鸡油烧菜心？
201.怎样做干火靠大虾？
202.怎样做干烧白菜？
203.什么是烹调中的炖？
204.什么叫清炖？
205.什么叫浑炖？
206.怎样做冻豆腐炖排骨？
207.怎样做清炖牛肉？
208.怎样做菜心狮子头？
209.什么是烹调中的氽？
210.制作氽类菜要注意什么？
211.怎样做白水豆腐？
212.怎样做酸辣鱿鱼汤？
213.怎样做清汤银耳？
214.怎样做三鲜汤？
215.怎样做冬瓜氽丸子？
216.什么是烹调中的炒？
217.炒类菜有什么特点？
218.做好炒类菜有什么要领？
219.怎样做麻辣肉片？
220.怎样做蚝油牛肉？
221.怎样做清炒虾仁？
222.怎样做炒茭白？
223.怎样做葱爆羊肉？
224.怎样做油爆虾？
225.怎样做芹菜炒牛肉丝？
226.怎样做油爆墨鱼仔？
227.怎样做番茄肉片？
228.什么是烹调中的烩？
229.为什么烩类菜特别适合家庭操作？
230.怎样做海参芙蓉豆腐？
231.怎样做烧素烩？
232.怎样做烩虾仁？
233.怎样做烩丸子？
234.怎样做奶油三色球？
235.怎样做什锦豆腐羹？
236.什么叫烹调中的熘？
237.熘类菜有什么特点？
238.怎样做西湖醋鱼？
239.怎样做熘菊花肫？
240.怎样做软熘豆腐？
241.怎样做糖醋鲤鱼？
242.怎样做素熘排骨？
243.什么是烹调中的扒？
244.怎样做扒羊肉条白菜？
245.怎样做生扒豆腐？
246.怎样做奶油白菜墩？
247.怎样做扒三样？
248.怎样做霉菜扣肉？
249.怎样做素扒白菜？
250.什么是烹调中的炸？
251.炸的方法适用于哪些菜？
252.怎样做香酥鸡？
253.怎样做炸猪排？
254.怎样做软炸虾仁？
255.怎样做炸花生米？
256.怎样做炸素丸子？
257.怎样做椒炸豆腐？
258.什么是烹调中的煎？
259.怎样做干煎豆腐？
260.怎样做摊咸食？
261.什么是烹调中的炝？
262.炝类菜肴有什么特点？
263.怎样做炝肝片？
264.怎样做温拌腰丝？
265.怎样做水爆肚仁？
266.怎样做香辣五丝？
267.怎样做海米炝芹菜？
268.怎样做炝菜花？
269.什么是烹调中的蒸？
270.怎样做一品豆腐？
271.怎样做蒸糯米丸子？
272.什么是烹调中的卤？
273.怎样做卤鲫鱼？
274.怎样做卤蛋？
275.怎样做卤毛豆？
276.怎样做无锡排骨？
277.怎样做五香牛肉？
278.怎样做卤素？
279.怎样做盐水虾？
280.怎样做卤牛肉？
281.怎样做咖喱猪肉干？
282.什么是烹调中的酱？
283.怎样做酱猪肉？
284.怎样做酱牛肉？
285.什么是烹调中的熏？
286.怎样做熏鸡？
287.怎样做熏五香鱼？
288.怎样做熏鸡蛋？
289.怎样做熏豆腐？
290.什么是烹调中的酥？
291.怎样做酥鱼？
292.什么是烹调中的白煮？
293.怎样做白沾鸡？
294.怎样做蒜泥白肉？
295.什么是烹调中的冻？
296.怎样做水晶虾仁？
297.怎样做三色水晶冻？
298.什么是烹调中的拌？
299.怎样做拌白菜心？
300.怎样做香椿拌豆腐？
301.怎样做凉拌海带丝？
302.怎样做凉拌胡萝卜丝？
303.怎样做炝黄瓜？
304.怎样做珊瑚白菜？
305.怎样做拌合菜？
306.怎样做拌春柳？
307.怎样做松花蛋拌豆腐？
308.怎样做糖醋三丝？
309.怎样做菜心香干？
310.什么是烹调中的拔丝？
311.怎样做拔丝香蕉？
312.什么是烹调中的蜜汁？
313.怎样做蜜汁山药？
314.怎样做八宝饭？
特色佳肴篇
川粤名品
315.川菜有什么特点？
316.怎样做鱼香鸡丝？
317.怎样做榨菜肉丝？
318.怎样做灯影牛肉？
319.怎样做炝莲白卷？
320.怎样做鱼香菜心？
321.粤菜有什么特点？
322.怎样做凉拌墨鱼？
323.怎样做盐水�虾？
324.怎样做南煎鸡腿？
325.怎样做清炒芥菜胆？
326.怎样做广东云吞？
清真佳肴
327.清真菜有什么特点？
328.怎样做全爆？
329.怎样做焦熘肉片？
330.怎样做炒肉片？
331.怎样做锅塌羊肉？
332.怎样做烩生鸡丝？
333.怎样做扒鸭条？
334.怎样做葱爆羊肉？
335.怎样做番茄牛肉？
336.怎样做咖喱牛肉？
337.怎样做滑熘羊肝丝？
338.怎样做它似蜜？
地方特色
339.地方特色食品为什么会流行全国？
340.怎样做批把肉？
341.怎样做红椒酿肉？
342.怎样做金陵圆子？
343.怎样做面筋肉茸？
344.怎样做烧二冬？
345.怎样做“三美”豆腐？
346.怎样做豆瓣鱼？
347.怎样做素烧四宝？
民间家常
348.家常菜有什么特点？
349.怎样做豆腐羹？
350.怎样做蒸土豆丸子？
351.怎样做醋熘白菜？
352.怎样做素炒土豆？
353.怎样做素烧洋白菜？
354.怎样做西红柿炒鸡蛋？
355.怎样用猪肉与蔬菜同烧？
356.怎样用肉与萝卜同烧？
357.怎样做炖肉烩菜？
358.怎样做煮排骨？
359.民间有哪些常用凉拌菜？
360.家庭怎样利用鸡蛋做菜？
简易西餐
361.西餐有什么特点？
362.怎样做煎牛扒？
363.怎样做咖喱牛肉？
364.怎样做煎猪肉片？
365.怎样做番茄牛肉汤？
366.怎样做家常牛肉饼？
367.怎样做奶油蛋黄汤？
368.怎样做红菜汤？
369.怎样做德式猪肉饼？
370.怎样做罐焖牛肉？
371.怎样做奶油菜花汤？
风味小吃
372.什么叫风味小吃？
373.怎样做杏仁茶？
374.怎样做骨髓面茶？
375.怎样做松糕？
376.怎样做水晶糕？
377.怎样做小枣切糕？
378.怎样做凉糕？
379.怎样做糍粑？
380.怎样做麻团？
381.怎样做烫面炸糕？
382.怎样做小枣粽子？
383.怎样做茶汤？
砂锅菜肴
384.砂锅菜有什么特点？
385.做砂锅菜注意什么？
386.怎样做砂锅白肉？
387.怎样做砂锅排骨？
388.怎样做砂锅猪肝？
389.怎样做砂锅口蘑鸡块？
390.怎样做砂锅鱼头？
391.怎样做砂锅鲫鱼汤？
392.怎样做砂锅冻豆腐？
393.怎样做砂锅什锦？
火锅菜肴
394.火锅菜有什么特点？
395.怎样做什锦火锅？
396.怎样做肉圆火锅？
397.怎样做涮羊肉火锅？
398.怎样做家常火锅？
保健素菜
399.什么叫“药食同源”？
400.保健素菜有什么特点？
401.怎样最大地发挥蔬菜的营养效能？
402.怎样做扒二白？
403.怎样做芝麻小白菜？
404.怎样做素烧什锦？
405.怎样做红梅萝卜团？
406.怎样做菱烧豆腐？
407.怎样做菠菜烩豆腐？
老人膳食
408.老年人需要哪些营养物质？
409.怎样调配老年人的膳食？
410.怎样做雪映红梅？
411.怎样做家常熬鱼？
412.怎样做海参羊肉？
413.怎样做三鲜豆腐？
414.怎样做银耳豆腐？
415.怎样做酸辣汤？
甜菜指南
416.甜菜有什么特点？
417.怎样做挂霜丸子？
418.怎样做冰糖银耳？
419.怎样做雪花核桃泥？
汤菜巧制
420.汤在菜肴中地位如何？
421.家庭吃饭怎样安排汤？
422.怎样做牛肉丸子汤？
423.怎样做菠菜猪肝汤？
424.怎样做浓香蛋汤？
425.怎样做红菜汤？
426.怎样做酸辣鱿鱼汤？
427.怎样做冬瓜盅？
428.怎样做鸡血豆腐汤？
429.怎样做淡菜萝卜氽鲫鱼？
430.怎样做金钩豆芽汤？
