谷物加工技术
2011-4
中国纺织出版社
于新，胡林子 编著
467
323000
本书分别就谷物及其加工特性、谷物清理、谷物调质、稻谷加工、小麦制粉、玉米加工、杂粮加工、谷物蛋白质、谷物加工副产品的利用、HACCP在谷物加工过程中的应用等内容进行了系统阐述，融理论、方法与应用于一体，侧重于实践及生产技术。书中重点介绍了谷物加工特性、加工工艺、常见设备及操作要点，尤其对谷物的综合利用及加工处理相关技术进行了综合而翔实的阐述，具有较强的实用性。
本书适于谷物加工厂及相关食品企业的技术人员和食品质量安全管理人员等参考，也可供粮油加工与贮运领域的专业技术人员或大中专院校相关专业师生阅读。
第一章 绪论
第一节 谷物加工概述
第二节 我国谷物加工现状
一、稻谷加工
二、小麦加工
三、大麦加工
四、玉米加工
第二章 谷物及加工特性
第三章 谷物清理
第四章 谷物调质
第五章 稻谷加工
第六章 小麦加工
第七章 玉米加工
第八章 杂粮加工
第九章 谷物蛋白质
第十章 谷物加工副产品的利用
第十一章 HACCP在谷物加工过程中的应用
参考文献
第一章 绪论 第一节谷物加概述 谷物加工是粮油加工的重要组成部分。长期以来，人们在谷物的基本物理、化学和生物化学性质以及谷物加工原理与工艺技术、相关设备的研究方面取得了长足的进步。我国是农业大国，谷物是我国最大宗的农产品。水稻、小麦、玉米是我国三大谷物，其中小麦和玉米分别占世界总产量的第一和第二，三者是我国保障食物供给和国民经济持续快速发展的重要战略物资。谷物加工业是农产品加工的基础产业、食品工业的支柱产业和人类的生命产业。谷物加工业以大宗谷物、杂粮、薯豆类及其加工副产品为基本原料，应用谷物加工科学技术，生产各种米、面、主食及主餐食品、方便食品、焙烤食品、营养保健食品和婴儿食品，旨在提高饮食的营养效价，改善膳食结构，提高大众的健康水平和身体素质。 水稻是我国种植面积最大、单产最高、总产最多、稳定性最好的粮食作物，稻米是全球一半以上人口的主食，仅在亚洲就有20亿居民从稻米中摄取其60％-70％的热量。稻米在我国粮食生产中具有举足轻重的地位。近5年，我国稻谷的产量在1．75～1．99亿吨之间，占我国粮食总产量的30％以上。稻谷加工业是谷物加工业的重要产业。稻谷加工的大米，是我国最重要的口粮，全国约三分之二的人口以大米为主要食粮。 小麦产业几乎是所有发达国家农业的支柱，小麦食品也是这些国家的主食。小麦提供了人类消费蛋白质总量的20．3％、热量的18．6％、食物总量的11．1％，超过其他任何作物。无论从营养价值还是加工性能看，小麦都是世界公认的最具有加工优势的谷类作物。由于具有特有的化学组成、独特的面筋蛋白和丰富的营养成分，其在人类的饮食文化中发挥着其他粮食不可代替的作用。从营养上看，小麦粉所含蛋白质是大米的2～3倍，是玉米粉的2倍，尤其是其含钙量约为大米的4倍，玉米粉的8倍以上，维生素B1、维生素B2、尼克酸等含量小麦粉都是大米的3～4倍。小麦也是谷物中最重要的贸易商品，它在世界总贸易量中的比重约为46％。我国小麦平均年总产量为1亿吨，约占世界总产量的18．5％，居于世界首位。 全世界玉米种植面积约l．4亿亩，总产量达5．99亿吨，超过了水稻和小麦，成为世界第一大谷类作物。玉米是我国主要的粮食作物，总产量已超过了小麦，仅次于稻谷，居第二位。我国玉米总产量达1.2亿吨／年以上，占世界总产量的22％左右，仅次于美国（占世界总产量的34％），居世界第二位。目前玉米加工业已成为世界重点发展的农业产品加工业，特别是玉米生产大国的美国、中国和欧盟等国家和地区，更是把玉米加工业视为关系国计民生的支柱产业，发展玉米加工业是人类21世纪的一个重要战略。玉米营养价值高，可加工成种类多样的玉米食品。玉米的蛋白质含量高于大米，脂肪含量高于面粉、大米和小米。含热量高于面粉、大米及高梁。玉米籽粒中平均含有蛋白质9．6％、脂肪4．9％、淀粉72．O％，以及较丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、胡萝卜素、矿物质等营养成分。玉米油中含有较高比例的不饱和脂肪酸和维生素E，具有很高的营养价值，有"健康营养油"的美称。随着加工工艺和食品机械的进步，新的玉米食品如玉米片、玉米面、玉米渣、特制玉米粉、速食玉米等随之产生，并可进一步制成面条、面包、饼干等。玉米是重要的工业原料。 ……
