粤菜溯源录
2008-01
百花文艺出版社
陈梦因
173
138000
无
上世纪五十年代，有一人在香港《星岛日报》撰写“食经”专栏，经年不辍。当时香港食界无人不尊其为“前辈”和“食家”，社会贤达与名流也无人不识此公，读者的求教信更是雪片般飞来。后来专栏文章结集为《食经》十册，又是一再加印，其中文字有的已被译成外文。他每天动笔之前，必到菜市场亲家一番，“长衫佬”食家的身影，构成了当年中环街市的一景。 此公本名陈梦因，身为《星岛日报》的总编，因每天要看“大样”，便自嘲为“特级校对”。又索性以此为笔名，不科文名益盛，一般读者只知“特级校对”，而不知其真名。 《粤菜溯源录》是特级校对晚年的一部力作。书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥；历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，令读者手不释卷。实为我们了解粵菜的必备之书。 今再次推出《粵菜溯源录》，许多久已失传的东西，读者可以重寻。但毕竟时过境迁，一些词语对于读者，尤其是异地读者，会感到非常
讲起吃，中国近代的美食家如大千居士，最懂吃。梁实秋、梁寒操能说能写；陈建民、彭长贵、卢海云能炒能做；但是能说能讲又能做的，恐怕“特级校对”是独一无二。大千居士说：“有人精通某一个地方的菜，而梦因熟悉中国各地方的菜，并知道某一个菜的来龙去脉。至于既能动口又能动手，更是他人所不能。所以讲起中国菜，梦因是难得的第一人。” 本书是特级校对晚年的一部力作，书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥。其中，粤菜的历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，是一部让我们了解粤菜的必备书籍。
序一 星河序二 胡雍前言：“中国热”与“杂碎”广东食风 天下至味的禾虫 禾花雀“南蛮”所欲也 寓食于疗的三蛇宴 为“食在广州”添光彩的卫生鱼生 吃粥当吃“南蛮粥” “南蛮”菜为什么多羹与汤 广东馄饨天下通食 面饭的故事食在广州 “楚庭”是广州最早的名称 “食在广州”自古已然 “食在广州”与四大酒家 品多精研之广州茶室潮州菜 浓腻突出的潮州翅 潮州肴点显功夫 生吞果子狸的眼睛顺德菜 割烹不马虎之顺德菜 顺德“妈姐”菜难得品尝客家菜 天字第一号客家菜 粗中有细的客家菜海南菜 雷州海峡两岸饮食 海南名菜“东坡肉”粤厨点滴 “南蛮”饮食业瑰宝 “南蛮”割烹北京吃香附录后记
天下至味的禾虫：生长在禾虫产区或附近城镇之“南蛮”，鲜有没啖过禾虫的。“老公（丈夫）死，老公生——禾虫过造恨唔返”是“南蛮”很古老的民谣，即是说，丈夫死了可再醮，禾虫产期不吃，是无法补偿的损失。还有另一个故事：一妇人丧夫。道教丧礼，由南巫先生开道，死者儿女拿着面盆随后，到有水井的地方“买水”给死者洗脸。没生下儿女，又没有亲属的，只好由新寡的妇人去“买水”。她拿了面盆，随着南巫先生出门，转到街角，遇着挑担叫卖禾虫的，孀妇告诉南巫先生：“稍候一会儿。”她虽穿缟衣素服，不慌不忙地，走向卖禾虫的担子，买了半盆禾虫拿回家去，倒在盛器里，再拿面盆出门，哭哭啼啼地随南巫先生“买水”去。 珠江水田多产禾虫：禾虫生长在“南蛮之域”，珠江三角洲及附近内河有水田的地区。每年有两造，初夏与仲秋，出现的时间长短，大概是二三次潮汐，在清水里也活不到半天。禾虫的学名是疣吻沙蚕，初夏即大量栖息、浮游在珠江的水田区，“南蛮”称之为“禾虫”。禾虫前端为头部，包括两部分，即口前叶与围口节。口前叶之背有四只眼，呈梯形排列；前端有一对触手，其后有较粗大一对触角。口前叶之后为围口节，两侧共有四对触须，围口节有一可翻出的吻，其末端有一对大颚和口。围口节之后，有很多相似的体节，除末一节外，每一体节两侧各具一个片状的疣足，每一疣足都有刚毛，所以这类动物也叫多毛类，疣足供运动之用。疣吻沙蚕栖息于泥或沙泥底内，个体大小常与栖处的深度相关，即随深度的增加而增大。当沙蚕虫体在进入性成熟前，其形态上发生若干变化，此变化现象叫做生殖态或婚前现象。其变化表现在四只眼明显变大，围口节触须变长，身体中后部疣足加宽。此外，体壁肌肉组织溶解且重组，肠和膈膜被吸收消失。雌虫体内生殖器官不断产卵，满体腔中；雄虫体内也同时充满精子。在适当条件下，每年农历四月八日和中秋节，前后两次，离开栖息地，起浮于水面游泳，排精放卵，这种现象称之为“群浮”。精卵结合后，发育成幼虫，然后再沉到泥底继续生长。 ……
被大家目为公器的报纸，人们说可反映一个社会的多方面。拿香港来说，在书报摊上一掠，就发现香港每天出版的刊物，超过半百，除了时事及综合性的报刊，及“黄色”者外，“马经”已占五分之一。这种现象，正足反映这个社会的言论相当自由，并可概见广大市民的兴趣倾向，仅赛马学问的研究，已由广泛至于尖端。 炎黄子孙的社会，自从没有皇帝管治以后，公器事业相当发达。(上世纪)三十年代，黄埔滩上的公器，长篇小说已有刊在第一版左下角，所占位置，竟达八分之一版的。它们每天报导时事，评论世局，且及于精神食粮的供应。 抗战胜利后，公器事业更突飞猛进，无声的，有声的，继而是有声及有色的，给予人们的视听官能忙不过来。无论有声或无色，有声或有色的，新的名词叫做“传播媒介”，简称为“传媒”。 随着时代的变化与进展，各种“传媒”的台前幕后皆动用不少人力物力，力求满足社会大众的需要。老拙在无声的“传媒”混升斗多年，
民以食为天。佳节临近，大部分家庭都会烹制色、香、味俱全的佳肴来庆贺一翻。但随着生活水平的提高，人们对饮食有了一定的研究，懂得怎么样的食物应该吃，吃哪些食物更健康？本书是特级校对晚年的一部力作。书中梳理粤菜各系之源流，探讨关连，颇能窥其堂奥；历史掌故，民间习俗，行规内情，逸闻轶事，在老先生的笔下娓娓道来，令读者手不释卷，实为我们了解粤菜的必备之书。
无
虽然还没有看完，但本身做为一名粤菜爱好者，对本书的作者对粤菜的知识面广，真的是万分佩服！还有对中国几千年的饮食文化能如数家珍般一一道来，而且还运用了历史题材来为此书画龙点睛！秒哉！同时也喜欢我们中国的饮食文化能这样繁盛的传承下去！谢谢。
广东的粤菜溯源
爱好粤菜者必读之书！
饮食文章也是需要功底的，比起刚吃了几顿饱饭就敢写美食文章的所谓的美食家不知要强多少，该作者是知其然而且知其所以然，如果你对美食文化有兴趣值得一看！
不敢相信这竟然是多年前的书，观点独到，描述有趣
陈大师在百花文艺出版社的三套书我都买了，写得实在是精彩。文字朴实，平易近人，生动。不愧为食文化的大师。
很好的一本书，非常好！！
有助于了解不少粤菜的文化
好书，每天睡觉都靠它了。
书显得陈旧，封面还有笔划过的痕迹。
实在太失望，没想到里面居然几乎没有图片，实在不合格。而且编排或排版很奇怪，虽然是分了菜系，但是不知道为什么看上去觉得没有什么条理，尤其是每一章里面的节与节之间。还没看完就已经没有兴趣往下看。
村上春树说过：衡量一本好书的标准，在于每次打开，无论哪一页都能使你觉得妙不可言。《粤菜溯源录》做到了。没有眼下时尚食评的华丽，没有聚光灯下美食的精致照片。靠仅有的文字就勾勒出当时美食的色香意味形，更有一种复古的文化气息弥散于字里行间。令人心驰神往。
本书作者对粤菜的认识极为精通，既能说来历又能表做法，让人看了后将两者有机地统一起来，津津有味~~此书的排字也很合适，看起来眼睛不累~~
早就对市面上的美食书没有感觉了，无非说说食谱，讲讲食材而已。所以翻开书页前对本书也不抱一丝希望，让人无限惊喜的是，此书让我穿越时空来到我亲爱的外公外婆，爷爷奶奶的时代；至此终于明白何为“食在广州”，不仅为广州的当之无愧而自豪，也为现今的广州对累积千年的文化的抛弃而痛惜。原来从唐代始，广州的生活曾经如此有味有趣，无怪乎外公和奶奶总是对我说“现在的广州人很没文化”，“讲饮讲食，广州大不如前了”。此书已成为我的心头最爱，希望各位对广州旧事怀有念念之情的看客，万不可错失此书。
不管别人的评价怎样,我还是觉得作者只是属于会写,但,不太会吃的一类.
书本介绍好几个地方的菜，可以找到所需要的材料。
找了很久才找到，是一本有趣的书，值得一读。
这本书味道不错，很好吃
报章的合集。但是很多已经是消失多年的了。如果只是缅怀，没有太多的意义
每个小节的小标题都用很大的字，有点滥竽充数的感觉。文章内容比较简短，不是特别有趣，感觉不是特别适合大众看，倒像报纸上的小豆腐块集合起来的
不知道为什么，现在的书的封面都没有防水的胶纸似的。很容易弄脏。卓越网配货时像以前那样用报纸包一下就好了。现在送的书基本上都是书角有点磨损。有点令人纳闷！