实用烹饪刀工
2003-7-1
上海科学技术出版社
茅建民
182
150000
无
本书主要介绍刀工的作用与基本要求,各类烹饪原料的初步加工、烹饪原料的拆卸加工、各种刀法以及刀法练习实例等内容。 本书图文并茂,通俗易懂,理论和实例并举。一看就会,一学就懂。适合烹饪爱好者,烹饪专业学生、初学厨师的人员学习与参考。
茅建民,中国烹饪国家级名师,国家特二级烹调大师,江苏省扬州商业学校烹饪讲师;中国商业联合会扬州培训中心,中国饭店协会淮扬菜培训中心,江苏省烹饪技术培训中心教研中心主任;绿扬国家职业技能鉴定所主任;曾兼任《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》、《美食》、
一、概述 (一)刀工的作用与基本要求 (二)刀具与砧墩 1 刀具的种类与用途 2 刀具的保养 3 砧墩的使用二、烹饪原料的初步加工 (一)蔬菜类原料的初步加工 1 蔬菜类的初步加工方法 (1)叶菜类的加工 (2)茎菜类的加工 (3)根菜类的加工 (4)瓜类的加工 (5)茄果类加工 (6)豆类的加工 (7)花菜类的加工 (8)食用菌类的加工 2 蔬菜类初步加工的实例 (1)青菜 (2)菜心的加工 (3)菜梗、菜叶的加工 (4)芹菜的加工 (5)韭菜的加工 (6)蕹菜的加工 (7)丝瓜的加工 (8)冬笋的加工 (9)芋艿的加工 (10)荸荠的加工 (11)藕的加工 (12)慈姑的加工 (13)大蒜头的加工 (14)茭白的加工 (15)洋葱的加工 (16)山药的加工 (17)菜花的加工 (18)韭菜花的加工 (19)鲜蘑菇的加工 (20)金针菇的加工 (二)水产品原料的初步加工 (三)家禽类原料的初步加工 (四)家畜内脏及四肢的初步加工 ……三、刀工技术——刀法 1 直刀法 2 平刀法 3 斜刀法 ……四、原料成型的刀法五、实用刀工菜例
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