实用烹饪刀工
2003-7-1
上海科学技术出版社
茅建民
182
150000
无
本书主要介绍刀工的作用与基本要求，各类烹饪原料的初步加工、烹饪原料的拆卸加工、各种刀法以及刀法练习实例等内容。 本书图文并茂，通俗易懂，理论和实例并举。一看就会，一学就懂。适合烹饪爱好者，烹饪专业学生、初学厨师的人员学习与参考。
茅建民，中国烹饪国家级名师，国家特二级烹调大师，江苏省扬州商业学校烹饪讲师；中国商业联合会扬州培训中心，中国饭店协会淮扬菜培训中心，江苏省烹饪技术培训中心教研中心主任；绿扬国家职业技能鉴定所主任；曾兼任《中国烹饪》、《中国食品》、《烹调知识》、《美食》、
一、概述 (一)刀工的作用与基本要求 (二)刀具与砧墩 1 刀具的种类与用途 2 刀具的保养 3 砧墩的使用二、烹饪原料的初步加工 (一)蔬菜类原料的初步加工 1 蔬菜类的初步加工方法 （1）叶菜类的加工 （2）茎菜类的加工 （3）根菜类的加工 （4）瓜类的加工 （5）茄果类加工 （6）豆类的加工 （7）花菜类的加工 （8）食用菌类的加工 2 蔬菜类初步加工的实例 （1）青菜 （2）菜心的加工 （3）菜梗、菜叶的加工 （4）芹菜的加工 （5）韭菜的加工 （6）蕹菜的加工 （7）丝瓜的加工 （8）冬笋的加工 （9）芋艿的加工 （10）荸荠的加工 （11）藕的加工 （12）慈姑的加工 （13）大蒜头的加工 （14）茭白的加工 （15）洋葱的加工 （16）山药的加工 （17）菜花的加工 （18）韭菜花的加工 （19）鲜蘑菇的加工 （20）金针菇的加工 (二)水产品原料的初步加工 (三)家禽类原料的初步加工 (四)家畜内脏及四肢的初步加工 ……三、刀工技术——刀法 1 直刀法 2 平刀法 3 斜刀法 ……四、原料成型的刀法五、实用刀工菜例
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