巧制鱼菜135
1997-06
浙江科学技术出版社
周文涌
目 录
一、鱼菜制作基础知识
鱼可分哪几类？常用鱼有哪些品种
为何说鱼肉的营养价值较高
鱼死后为何会产生腥臭味
如何鉴别鱼的质量好坏
如何鉴别虾的质量
怎样识别蟹的新鲜程度
为什么死鳝鱼或贝类不能食用
如何根据鱼的新鲜度来确定烹调方法
怎样对鱼菜进行刀工美化处理
什么是斜一字花刀
什么是柳叶花刀
什么是交叉十字花刀
什么是牡丹花刀
什么是松鼠形花刀
什么是菊花形花刀
什么是麦穗形花刀
什么是荔枝形花刀
什么是松果形花刀
怎样对有鳞鱼类进行初步处理
怎样剖取鱼肉
什么鱼适合切鱼片
怎样切鱼片、鱼丁，斩鱼泥
如何对鲨鱼进行褪沙处理
什么叫出蟹肉？怎样出蟹肉
鳝鱼初加工有哪几种方法
保管活鱼应注意什么问题
怎样烹制鲜贝
什么是鱼类中毒
毒鱼一般可分哪几类
吃河豚鱼为什么会中毒
水产品应注意哪些卫生问题
菜肴调味一般可分哪几个阶段
如何掌握菜肴口味的调配
烹调加醋对营养起哪些作用
什么是合理烹调
部分常用烹调专用名词问答
什么是滑炒
什么是上浆、挂糊
什么是鱼香汁
什么是�
什么是贴
什么是软炸 软炒 软熘
什么是脆炸、脆熘
一些常用鱼类及海参的烹调应用介绍
鲢鱼
鳙鱼
鳜鱼
银鱼
海参
二、鱼菜菜谱
（一）淡水鱼类
西湖醋鱼
卤香全鱼
水煮麻辣鱼
醋熘桂鱼
煨烤桂鱼
葱油桂鱼
珊瑚桂鱼
荷包鲫鱼
豆瓣鲫鱼
奶汤鲫鱼
蛤蜊氽鲫鱼
拆骨冻鲫鱼
醋椒鳊鱼
干烧鳊鱼
清蒸鳊鱼
象牙步鱼
春笋炒步鱼
沙爹步鱼
麻辣步鱼
软炸银鱼
发蛋银鱼
干烹银鱼
银鱼炒蛋
红烧划水
豉汁烧中段
炒醋鱼块
椒盐鱼块
菊花鱼朵
芙蓉鱼片
抓炒鱼片
锅贴鱼片
龙井鱼片
葱油黑鱼片
豉汁鱼片
蛋奶鱼片
茄汁蝴蝶鱼
桂花鱼条
高丽鱼条
清炒鱼丝
（二）海产鱼类
三鲜海参
麻辣海参
西卤海参
钱江鱼丝
锦绣鱼丝
炸鱼卷
三丝鱼卷
蝉衣鱼卷
香蕉鱼卷
玫瑰鱼托
芝麻鱼排
西柠�鱼排
宫保鱼丁
鱼夹火腿
熘拆骨鱼唇
砂锅鱼头豆腐
白松鱼丸
茄汁鱼圆
炸脆皮鱼丸
鱼茸吐司
香菇鱼托
葱扒海参
脆炸鲜贝
滑蛋鲜贝
鲜贝原鲍
豉汁烹黄鱼
卤瓜氽黄鱼
干烧鲳鱼
烟鲳鱼
（三）虾蟹类
芙蓉蟹兜
菊花套蟹
蛋煎江蟹
油�蟹
菠菜烤蟹肉
炒虾蟹
蛋奶虾仁
三色虾仁
玛瑙虾仁
新龙井虾仁
绍式虾球
琥珀芝麻虾
（四）鳝鳗鳖类
汽锅甲鱼
霸王别姬
火踵拆骨甲鱼
酱焖鲳鱼
酸辣鱿鱼
茉莉鱿鱼卷
炒墨鱼丝
蒜爆墨鱼卷
炸虾排
香炸虾卷
油爆大虾
茄汁串靠虾
生煎虾饼
炒凤尾虾
软炸虾包
抓虾铃儿
烹明虾
金鱼双味虾
三片敲虾
醉鲜活虾
红烧圆菜
南枣北芪炖甲鱼
锅烧鳗
煎糟鳗鱼
粉蒸鱼鳗
金钱河鳗
红焖通心河鳗
三杯鳝段
（五）其他类
咖喱蚌肉
爆双花
荷莲蒸三叠
东坡鱼脯
酥扣鱼球
五彩鱼枣
桃仁鱼糕
（六）汤羹类
鱼头浓汤
酸辣银鱼汤
清汤鱼圆
雪菜云片汤
氽调羹步鱼
松子鱼米
注解索引
蒜子鳝段
梁溪脆鳝
生爆鳝片
椒盐鳝卷
宁式鳝丝
生炒鳝丝
响铃鱼饼
酥鱼
铁扒鱼
炸鱼肉串
鱼肉松
蚝油纸包鱼
珍珠鱼羹
米苋黄鱼羹
鲫鱼豆腐羹
赛蟹羹
冬瓜鳖裙羹
蛤蜊黄鱼羹
