凉菜
2005-1
卢仁成 四川出版集团，四川科学技术出版社 (2005-01出版)
卢仁成
凉菜，其种类较多，既有本身就可以直接吃的“生菜”，也有通过加热待凉后随时可吃的“冲菜”，还有经炸收后的凉菜，如“花椒肉丁”等。最具代表性的凉菜“蒜泥白肉”又是拦菜的一种。拌菜是凉菜的一个重要分支，它是将烹饪原料经过加热后，再按味型调成麻辣味、咸鲜味、咸甜味、煳辣味、怪味、家常味等。凉菜是美食前言、美食序曲。它是宴席大餐的基调，是家庭的常见佐餐，还是佐酒者的最爱之一。
凉菜，其种类较多，既有本身就可以直接吃的“生菜”，也有通过加热待凉后随时可吃的“冲菜”，还有经炸收后的凉菜，如“花椒肉丁”等。最具代表性的凉菜“蒜泥白肉”又是拦菜的一种。拌菜是凉菜的一个重要分支，它是将烹饪原料经过加热后，再按味型调成麻辣味、咸鲜味、咸甜味、煳辣味、怪味、家常味等。
凉菜是美食前言、美食序曲。它是宴席大餐的基调，是家庭的常见佐餐，还是佐酒者的最爱之一。
卢仁成：四川什邡人，1960年6月15日出生，现供职于四川德阳旌湖宾馆。1981年毕业于四川省饮食服务技工学校温江班。1981年至今在乌鲁木齐新疆饭店、北京华川饭庄、昆明峨眉酒家、什邡饮食服务公司、德阳大酒店事厨，其间曾在南非、法国交流厨艺。 现为特三级烹调师，中国烹饪大师，四川烹协理事，名厨联谊会委员，德阳市烹协常务副会长。德阳摄影家协会会员，德阳市曲艺家协会会员，德阳市围棋协会理事。
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1.将猪前肘子刮洗干净，汆去血水，去掉棒子骨，入老姜熬制的沸水锅中，煮3小时，至肘子粑糯。2.绿豆洗净，入沸水锅中煮2小时至绿豆开花为好，捞起滴干水分。3.煮熟的肘子放入碗中，再用煮肉的汤和绿豆、精盐、味精调成绿豆汤汁，倒入碗中，放入冰箱中冷冻l小时，取出翻扣在盘中成菜。熬煮到肘子熟时。应拣去老姜。不影响成菜色泽：汤越浓，冻肘越好。插图：
