调味制馅技巧
2005-1
四川科技出版社发行部
潘林
中国菜肴,以“味”为核心,以“养”为目的。菜肴的好吃与否,全在于“口味”,然而调制口味在于技巧,在于对烹调更高、更深的认定和长期工作的实践。“五味调和,百味香”,怎样把酸、甜、辣、成、鲜配合得适当,使人感觉到口味和谐适口.是这本书解决的主要问题。中华民族在长期的饮食文化发展中,逐渐认识到调味的规律性和特殊性,辩证地把调味的艺术内涵加以扩展和延伸,使人们在味觉和视觉的感受中,臻于完美。从调和五味到调和多种复合昧,特别是调制复合味型应因材施料,因料施味,需像音乐大师演奏一样,行云流水般的自若。烹饪师们根据原材料和每道菜的要求,巧妙调味,使一道道菜肴风味独特,成为可供一种心灵上享受的美味珍馐。馅,俗称“馅心”,就是包子、饺子等面点中放入的馅料。经精细加工的馅料多样味美,制成的面点琳琅满目,美不胜收,其中不少面点早己演绎为中国饮食文化中的精典代表作。制馅是由原始的包烹法演化而来。从营养学的角度看,包烹的优越性很多,它可以减少馅料的营养流失,保持原汁,但制作馅心是一项重要的工艺,也是一项较复杂的技术,其不但原料运用范围广,还需结合坯皮的成形及熟制的不同特点,选用不同的馅心。才能达到最佳的效果。本书为方便读者使用,共列各种复合味汁136种和馅料配制方法101种。其中除传统的复合味汁和馅料制作技艺的介绍以外,还根据人们口味的变化和社会的新需求,开发了新的复合味汁和馅料配制供选择。由于诸多方面的原因,书中不足之处,敬请批评指正。
《调味制馅技巧》为方便读者使用,共列各种复合味汁136种和馅料配制方法101种。其中除传统的复合味汁和馅料制作技艺的介绍外,还根据人们口味的变化和社会的新需求,开发了新的复合味汁和馅料配制供选择。
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孜香汁 【调味原料】红辣椒油20克白酱油12克孜然粉5克麻油5克花 椒油5克精盐3克味精2克植物油20克 【调味技巧】白酱油、精盐定咸味。孜然粉定主味,突出孜然的香味。 麻油、花椒油助增香滋润。红辣椒油合味。味精提鲜。植物油 起炸制和滋润作用。调味中,先要有孜然香,再有辣咸味,麻 味略有即可。 【制作方法】植物油入锅烧至三成热时,舀入碗中,倒入孜然粉炸香, 再加红辣椒油、白酱油、精盐、花椒油、麻油、味精调匀浇于 成菜主料上即成。 【风味特点】孜香味浓,辣鲜咸中略有麻味。一般用于烤制菜肴或烤后 的调味,如烤羊肉、烤鲜鱿等。另外,也能用此味拌制凉菜, 口味上应偏重、浓厚。 【厨师叮咛】此味在配合中,孜然用量上以突出香浓为佳,其他各味都不能压过此味。
[鸡肉馅]将鸡脯肉洗净成米粒状。锅到火上,放入混合油烧至六成热时,投入鸡脯肉粒加精盐,姜末炒出香味,起锅备用,葱切成细粒,入沸水锅氽断生捞出挤干水分,取盆放入炒熟的鸡脯肉粒,白萝卜粒,葱颗,胡椒粉,白糖,味精,麻油拌和匀即可。[红油汁]生抽酱油入碗加精盐,白糖,味精搅溶化加入葱汁,麻油,红油调匀即可。[麻酱汁]白酱油入碗加白糖,精盐,白芝麻酱搅溶化,加麻油,味精调匀即可。