四川卤菜大全
2007-1
四川科技
本书编写组
266
无
本书详细介绍了四川卤菜的特点与分类、原料选择及加工制作步骤及要领以及卤水制作与保管，卤水制作的配方等。同时从卤制方法将四川卤菜分为传统卤菜、五香卤菜，红味卤菜、多香卤菜、茶香卤菜等几大类，分别介绍了其具体卤制方法。本书附录对涉及四川卤菜的专有名词作了解释。本书内容丰富，实用性强，可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。
四川卤菜制作知识 1.四川卤菜的特色 2.四川卤菜的原料选购及加工 3.四川卤菜制作的步骤及要领 4.卤汁的使用及保管 5.四川卤汁配方及调制方法 6.四川卤菜常用香料介绍 7.四川卤菜的创新方法四川卤菜菜谱 传统风味卤菜 卤肉 卤水拼盘 丁香猪头肉 盐卤猪舌 水晶肴肉 盐扎卤肉 卤香肘子 卤香排骨 卤熏猪排 熏卤猪排 酱卤猪爪 酱卤牛肉 浸卤猪肝 卤金银肝 卤猪大肚 麻花猪肚 多彩卤肚 红卤彩肠 香卤牛肉 十香牛肉 香卤牛肝 家常牛蹄 夫妻肺片 油卤兔头 手撕卤兔腿 香卤母鸡 葱卤三黄鸡 琥珀凤爪 卤鸡肠腿 卤鸭 梁平卤鸭 盐卤白鸭 玫瑰卤鸭 干拌卤鸭肠 酱卤香鹅 桂香卤鹅颈 麻辣卤鹅肝 卤卷鹅肠 香卤斑鸠 肉汁卤鸡蛋 脆皮鸽蛋 酱卤凤尾鱼 卤海螺 酱卤蜗牛 卤火鸡腿 卤香土豆 辣卤花菜 成卤花生 卤素腐皮 卤豆干 酱卤豆干 橙香仔鸭 柠香果翅 ……白卤菜肴五香卤菜红味卤菜多香卤菜茶香卤菜酒香卤菜豉油卤菜奇香卤菜椒香卤菜腊香卤菜香糟卤菜附录
四川卤菜制作知识 1.四川卤菜的特色 卤，是中国菜一种常用的烹调方法，多适用于冷菜的制作，一般是指经加工处理的大块或整形原料，放入已多次使用的卤汁中，加热煮熟使卤汁的香鲜滋味渗透入内成菜的烹调方法。卤制菜肴具有色泽美观，香鲜醇厚，软熟滋润的特点，适用于鸡、鸭、鹅、猪、牛、羊、兔及其内脏、豆制品、鸡鸭鹅蛋等原料。 四川卤菜是川菜的重要组成部分，在川菜中占有重要的位置。它常常用于、各种宴会及单作小吃食用。四川卤菜在制作时把这些原料放入调制好的卤汁锅中，先用旺火烧，再改用小火浸煮，使卤汁中的滋味缓慢地渗入原料里，成为香浓味美的菜肴。 除传统的红卤、白卤、五香卤等卤制方法之外，近年来，由于川菜技术的发展，新味卤菜层出不穷，糟卤、腊味卤、熏卤、炸卤、炒卤等综合技术已出现，特别是许多创新卤水的出现，川粤结合，中西结合，更加丰富了卤菜的品种。四川卤菜品种和制法正向多样化的方向发展。 四川卤菜以色美、肉香、味醇而见长，并具有取料广、品种多、制作简便、易于存放等特点，在酒楼、快餐、食堂、家庭等有着广泛的实用领域。
《四川卤菜大全》内容丰富，实用性强，可作为一般餐馆从业人员、川菜爱好者、烹校学生的参考用书。
无
对四川卤菜有全新的认识
卤菜调料书中讲的调料品种都是常用的。
川派卤菜，必属精品。。。。
这真是一本好书,我看了以后得到了很大的启发,但是我现在想买到一本怎么制作干菜发胀的书,不知道要怎么查找.
不错的川菜书，就是是黑白的，遗憾
帮同事买的，同事说，回家按上面写的操作，味道很好呢，这个书很实用，建议大家喜欢川菜的不妨买来试试
帮人家买的，具体情况不好作评论
幫朋友開店買的，剛轉到我手上，學習中，各有各的風味，我覺得鹵菜的味道太難介定了！
刚到看了一下 感觉挺详细 决定好好研究
买了真皙的护肤品。看到有好书，就买了几本！。这本书，很齐全，不错，感觉非常棒。
内容不错，买给妈妈学做菜啊，哈哈
在读在研究,值得购买的书,喜欢就下手吧
很全很适用。
书好但是不我想要的
挺好，家里使用的，也可以做为小生意的教科书。
准备做大师级的人物
写的东西很乱不适合初学者使用
书籍还可以，纸张也不错
菜品很全，但每样菜制作过程介绍的不是很详细，对于我这种初学者有点难度。
内容很详细的，还可以
以前找了好久，还专门去成都拜过师，书中所说，大体与所学差不多，只是有些讲得不是很详细
讲的有点不实用 总的还好
给老姐买滴
她开心的认领了~
一般，我个人认为他更适合比较懂行的朋友，倒是《卤水秘方》这本书更好！
内容重复太多，介绍比较简单。家庭用复杂了，厨师用简单了。不推荐
能用的不多，不过对一点不知道的人还是有用的
这本书没有什么实用价值，只能拿来压书架了！
不详细，不经典
1.书中前面说不能用酱油提色！而书的264页又说卤水中切忌加入酱油！不知道他们说了什么意思！像这样问题在书中菜谱常提到加入酱油！2.书中常说到“打去渣”又没有详细说怎么去渣，什么时候去渣，用什么东西去渣！还一些小问题就不说了！总结一句话说：太不专业了 就是忽悠我们读者
价格实惠，邮寄较快，很喜欢
内容还可以，不错，有时在照到做
内容一般，一些配方不怎么实用
还可以，就是素菜少了点，没外边卖的好看
没有 川味卤菜卤水秘方 好
写的很详细,但做出来好像不是那么会事,不过还是能学到一些东西
适合菜式研发，家庭业馀者不见的适用
较专业，不太适合家庭制作。图片较少，制作过程的介绍不是很具体。
四川卤菜
对做卤菜的新手来说是宝典
实实在在，美味在其中
后来就非非常喜欢