中式菜肴制作技术
2011-2
四川科技出版社
尹敏
316
中国烹饪工艺是中华民族的优秀传统文化，以其特色而在世界饮食文化中独树一帜。中国烹饪教育发展至今天，需要着力解决哪些问题、如何更好更快更科学地发展？
尹敏编著的《中式菜肴制作技术》是中国第一本全面阐述近代中式菜肴制作技术的重要书籍。全书分7章，分别介绍中国烹饪的意义、中式菜肴制作用的厨房设备、厨房工作及分工、制作前原料的预处理、半成品原料的准备、特色烹调方法、经典风味名菜等内容。
第一章概述
第一节近代中国烹饪
一、中国烹饪的意义
二、中国烹饪的发展过程
第二节味为核心，养为目的的中式菜肴
一、优选用料
二、精细加工
三、讲究火候和烹调方法
四、讲求风味
第三节中国的地方风味菜
一、江苏菜
二、山东菜
三、广东菜
四、四川菜
五、湖南菜
六、湖北菜
七、北京菜
八、安徽菜
九、浙江菜
十、东北菜
十一、上海菜
十二、港澳台菜
第二章中式菜肴制作的厨房设备与工具设施
第三章中式菜肴制作的厨房工作分工
第四章中式菜肴烹制前原料的预处理
第五章中式菜肴制作前半成品原料的准备
第六章中式菜肴制作的特色烹调方法
第七章中式菜肴经典风味名菜
参考资料
后记
二、精细加工 中式菜肴的制作工艺流程分为初加工、细加工两道工序。 初加工主要表现在原材料的处理上，有刀工技术、干货原料涨发技术、配菜技术、半成品原料复制技术。 刀工技术是中式烹饪中的重要技能之一。它是将处理后的动植物烹调原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状。经过长期积累，中式烹饪的刀工技术产生了数十种刀法，特别是中国独创的剞刀、雕刻、模压技法，能将原料切出众多美丽的花形图案。经过刀工技术处理后的小型食材，更利于热量的传递，原料受热更均匀，成熟更快，更容易调味，更容易渗透人味，调味品风味容易融汇，同时成菜便于咀嚼、消化与吸收，从而利于养生。 烹饪原料中的干货原料必须通过不同介质的涨发处理，原料才能变得水分丰富、质地软滑，适用于烹饪加工，使之形成独有的菜肴风味，也易于营养成分的消化吸收。干货原料涨发技术就是借助于一定的介质，如碱液、油、沙、盐等，将其涨发，是中式烹饪特有的一项技术。 配菜技术就是将加工后的多种原料进行合理的配搭，使之成为一款式，这是烹饪原料组合的艺术，要求原材料在色、香、味、形、滋、养的配合。特别是主料、辅料的配合，往往表现为动物原料与植物原料的组合上，这种荤素搭配，在很多中式菜肴里称为俏荤菜。餐饮行业有专门的配菜师严格遵循行业内长期验证的配菜规律执行。 现代厨房内所使用的绝大部分烹饪用料均需提前准备，需要先加工成各种半成品。半成品原料的复制是对一种原料进行的批量化操作。由于是统一制作，是配方化操作，可以避免操作者不同而带来的差异变化，其品质也一样，为保证菜肴品质稳定提供了保障。
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