传统手工美食DIY
2009-1
陈小林、 吴洛加 重庆出版集团，重庆出版社 (2009-01出版)
陈小林，吴洛加 编
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插图：传统手工美食，说的是家庭手工制作的具有鲜明地方特色和传统风味的食品。它遍布大街小巷、村落院坝，花色纷繁、独具魅力，超越了时间和空间的界限，成为人们一直都喜爱的特色佳肴，是其他饮食品种不可替代的。传统手工美食在家庭生活中的地位在原始社会、奴隶社会和封建社会前期，落后的社会生产力和小农经济，把人们束缚在一个个家庭中。人们日出而作，日落而息。植五谷，种蔬果，牧畜禽，家庭成员所需的食物，可以依靠共同劳动从自然界获得。天有不测风云，年有丰歉之分，人们对勤劳所得获取的食物格外珍惜。为了使各自为阵、势单力薄的家庭能抵御难以预料的天灾人祸，每逢杀猪宰羊、鸡鸭下蛋、蔬果登场，一时吃不完的时候，人们就想方设法对这些食物进行加工，尽量延长其可食用期限，以备青黄不接季节之需。在长期的饮食实践中，人们创造了一系列保藏食品的方法，如冰藏、井藏、坑藏、蜜藏、糖藏、盐藏、酱藏、醋藏、酒藏、脱水藏、曝燥藏、脯腊藏、风藏、熏炙焙烘藏、瓮桶藏、纸封藏、油藏、泥藏、灰藏、沙藏等等。这些办法，尽管原始目的是保存食物，但由于一系列复杂的再加工过程，客观上改变了食物的颜色、质地、口感，恰巧形成了一种新型风味食品。随着历史的演变、加工技术的进步和人们在饮食上需求的变异，这类风味食品终于独立出来，成为老少咸宜的美味，原来保存食物的职能逐渐淡化。每逢年末岁初，家家户户老少出动，忙着熏肉、制酱、酿酒、腌菜，这种传统沿袭千年，已经演变成了一种民风淳厚的饮食文化。
《传统手工美食DIY》中所谓的传统手工美食，说的是家庭手工制作的具有鲜明地方特色和传统风味的食品。它遍布大街小巷、村落院坝，花色纷繁、独具魅力，超越了时间和空间的界限，成为人们一直都喜爱的特色佳肴，是其他饮食品种不可替代的。传统手工美食制作技艺是宝贵的民间饮食文化财富，为使这些财富可以得到好的保存、流传和更新，我们收集整理了民间家庭手工制作风味美食的“单方”、“偏方”，把撒落的珍珠织串起来，让它发出瑰丽的光彩。
陈小林，重庆中华食文化研究会高级研究员、重庆电视台《食在中国》栏目顾问、《四川烹饪》杂志特约撰稿人。从业36年，长期致力于饮食文化研究、策划；主编或与人合编，出版了《川菜厨艺大全》、《干锅菜》、《重庆火锅》、《重庆江湖菜》等20余部烹饪图书；1994年作为主要执笔人参与了《川菜烹饪事典》的修订工作；2000年编写了《重庆火锅调味师培训教材》一书。其参与主编的《重庆江湖菜》被评为“2000年重庆十大畅销书之一”，获“2000年西南西北地区优秀科技图书一等奖”、“2002年重庆优秀科技图书二等奖”；《干锅菜》获“2007年中国西部地区优秀科技图书二等奖”。
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兔肉松特点：纤维细长，肉质柔软，富有弹性，鲜而不骚，香味纯正。用料：兔肉：10000克酱油：800克白糖：600克 料酒：500克老姜：50克味精：50克鸡精：100克制作方法1．兔子宰杀去头，去骨，去脂肪、筋腱等，洗净，顺肉纤维的纹路切成长3厘米的短条儿。2．锅置炉上，把兔肉放入锅内，加清水，量以略过肉面为度，用旺火烧开，撇去油沫，加老姜、料酒200克，先煮1小时，然后加盖用小火焖煮2小时，待兔肉煮酥后，取出晾冷，用手扯散兔肉肌纤维，再把兔肉放回锅中，加酱油、白糖、料酒、鸡精，继续用小火焖煮，当锅内汤汁快干时，加味精，改用中火不停地翻炒，炒干水汽。3．将含水量为40％左右，重量为鲜肉的50％的半成品入炒松机内继续加温，复炒至成品。如果无炒松机也可入锅复炒，但应注意根据半成品含水量情况调节炉火大小，防炒焦。经过2．5-3小时复炒后，用手抓起挤不出水即可。炒松后趁热将兔肉放入擦松机内进行揉搓。没有擦松机，可用经消毒的擦松板，进行人工搓松。同时拣出碎骨和没有搓散的团块，待冷却后即成。操作要领1．用锅铲不停翻炒，并拉扯肌纤维，防止结疤煳焦。2．短期贮藏可装在防潮纸袋或塑料袋内，若长期贮藏应装在消毒后的玻璃瓶内。
《传统手工美食DIY》中的美食是存在于记忆中的美味，即将失传的手艺，适合家庭自制的方法，厌倦了工厂化的食物吗？怀念记忆中的味道吗？逢年过节想在大伙儿面前一展身手吗？赶快拿起《传统手工美食DIY》，DIY你的家居美味吧。
