宫保美味秘笈

2004-1  

刘自华、 等 河北科学技术出版社 (2004-01出版)  

刘自华  

熟悉中餐菜肴的人都知道，作为中国烹饪主体菜系的“四川菜”，历来是以“味多，味广，味厚，味浓，味醇”而享荚誉的，在人们的心目中，川菜和美味足分不开的，民间早就有“食在中国，味在四川”之说。为什么川菜中会有那么多风格独具、美味各异的味型呢？原凶之一就是川菜厨师那富有创造的意识和永不满足的进取精神，同样是一种调味品，一经川菜的加工调制就会以不同的风格、不同的口味、不同的口感调制于菜肴之中，赢得了“一格一菜，百菜百味”的盛誉。
以川菜的标志性调味品“辣椒”为例，可以毫无今张地讲，从来也没有哪一方菜系能够像在川菜中使用得那么充分儿得当，郫县豆瓣酱、泡辣椒、辣椒节、辣椒碎、辣椒粉、辣椒油、楂辣椒、尖辣椒，林林总总，一经川荣埘帅的巧手烹制，便能调制一道道风味风格符不相同的佳肴美味。
本文仅就“干红辣椒”在川菜中使用谈一些认识。

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