菜肴调味宝典
2005-1
山西科学技术出版社
李乐清
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266000
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家常菜肴的制作，可以分为烹饪和调味两个基本方面。常言说得好：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中大多数是调料，可见调味与人们的生活息息相关。中国菜肴以色、香、味、形闻名于世，其中突出的是“味”，调味之法功不可没。随着调味着的千变万化，品种繁多的家常菜肴以色、香、味、形而流传于广大家庭、餐馆、酒楼，深受人们的喜爱与青睐。在家常菜肴制作中，“味”是处在第一位的，可以说它是“菜肴的灵魂”。家常菜肴因味而存在，因味而有形，因味而流传，因味而升华。因此，作为家庭主妇、烹调爱好者、中青年厨师，知味、用味是不可缺少的基本功，只要掌握了调味的基本规律与方法就可以在菜肴制作中举一反三、游刃有余地烹调出可口的美味佳肴。可以说，“味”赋予家常菜肴以风味，形成了菜肴的特色，它不但是菜肴的载体，更是菜肴的神采。
调味之变 菜肴之魂 ——浅谈家常菜肴的调味家常菜肴调味常识 调味的定义 调味的作用 调味的特点 调味的方法 调味的原则 调味的技巧家常菜肴的基本味和调料介绍 咸味 食盐 酱油 豆豉 酱 豆腐乳汁 附一：豆豉的制法 附二：水豆豉的制法 附三：香辣豆瓣酱的制法 附四：豆腐乳的制法 甜味 糖 甜酱与其他 酸味 醋 酸味酱 附：番茄酱的制法 辣味 辣椒 蒜与生姜 咖喱粉与芥末 葱 附一：红油辣椒的制法 附二：辣椒酱的制法 附三：泡鱼辣椒的制法 附四：芥末糊的制法 附五：咖喱油的制法 苦味 陈皮 菊花 茶叶 附：陈皮酱的制法 麻味 花椒 椒盐 椒麻糊 花椒水 花椒油 附一：花椒油的制法 附二：椒盐的制法 附三：椒麻糊的制法 香味 香料 花生酱与芝麻酱 酒糟与香糟 料酒 新潮复合味 沙茶酱 爆料酱 ……家常菜肴味型、配方、调制方法及应用西菜味型、配方、调制方法及应用特殊复合味的配方、调制方法及应用主要参考资料
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如果你是真的喜欢研究美食，而不只是想学做菜，建议被一本，当工具书，有参考价值。但需要对味的理解有足够的经验，如果是个厨盲，就先别看了，但可以当工具书收藏，慢慢配合经验的增加来理解。