寿司品鉴大全
2011-3
辽宁科学技术出版社
[日] 小野二郎
160
赵怡凡
无
本书将带我们进入寿司的世界，除了味道的至上享受，寿司能带给我们的还有制作工艺的唯美享受与沉淀了许久的绵长文化历史。通读本书我们不但能够深切地感受到寿司历史与文化的美妙，同时可以学习并尝试一两种寿司的制作方法。
作者: (日本) 小野二郎 译者 赵怡凡小野二郎，被称作当代第一寿司工匠。出生于1925年，至今仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工匠的自信与自豪。次郎寿司店位于日本最繁华的商业街——银座入口，是一处让人意想不到的宁静场所。走进次郎的店门，迎接顾客的是灯笼和石制的洗手盆，还有一直延伸到店铺深处的木制寿司台。蕴含着寿司工匠的灵魂，承载着端庄的寿司，这样一个美丽的舞台，在顾客面前展现开来。他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有任何亲切的服务待遇。第一次来的客人，还将感受到一种被忽视的不快感。尽管如此，米其林指南仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
前言
第一章 寿司的世界
寿司的历史
寿司一览/寿司解说
黄盖鲽
牙鲆
金乌贼
拟鲹鱼
竹荚鱼
幼鱼
日本对虾
沙丁鱼
鱼
幼
鲐鱼
鲣鱼
金枪鱼
虾蛄
鲍鱼
章 鱼
文蛤
鸟蛤
魁蚶
水松贝
海胆
贝柱
鲑鱼子
康吉鳗
寿司配料的产地
第二章 寿司的制作秘笈
鉴别
刀切
开壳
腌制
熏烤
炊煮
捏握
鲜活
浸渍
炖煮
揉搓
翻炒
烘焙
卷制
烤制
第三章 重要的配角
芥末
生姜
调料盒
手醋
配菜箱
网纹箱
酱汁
汤汁
擦菜板
团扇
剔骨器
煎蛋器
刀具
羽釜、米饭钵、竹篓
湿毛巾
香茗
第四章 狭小紧凑的空间
寿司台
餐筷、樟树牙签、擦手巾
名画
茶具
布帘
第五章 寿司工匠的心得
想要做到更好，这种想法非常重要
握寿司食用过程中经历的两大巅峰
使空气融入寿司饭中
以世界顶级厨艺大师的视点感受三星
不要被时鲜期迷惑，只选择最棒的鱼
挑剔的顾客？当然遇到过
作为餐厅，整洁是理所当然的
抱着自己去适应工作的心理准备
如今才是考验寿司工匠能力的时代
寿司用语集
插图：
《寿司品鉴大全》每每提及寿司，大多数人都只会想到作为寿司配菜的鱼类，当中也不乏对寿司饭颇感兴趣的人，然而，对于寿司店来说，寿司的完成度，并不只是依靠寿司饭和鱼类。宁可毁掉外表不美观的物品，坚决不偷工减料的姿态，这样才是一流的工作。首先要对寿司饭和鱼肉进行调味，之后再做好寿司的形状。作为一种工作，施展在鱼肉身上的技术，会赋予寿司各种各样的表情。那么，在一口块大小的寿司之中，究竟蕴藏着哪些秘密呢？将美味集于一口，这就是深邃而广阔的寿司手工制作世界。最好的寿司只为最合适的顾客而准备！！
无
很到品的一本书，介绍的很不错.一口咬下去就好似要在口中融化的上乘风味，每到七月末，金乌贼的孩子小乌贼们就要上市了，它们成长迅速，才习到手就会发现又长大了一圈。金乌贼身体柔软，口感 非常棒。乌贼内一般都很劲道，咀嚼起来主好似在口中蠕动，不过正值味道鲜美时期的乌贼，轻轻咬上去，与寿司饭融合在一起，好似要在口中融化，消失掉。通透的鱼肉透出芥末的淡淡绿色，如同一块上等 美玉。到次年春季金乌贼就会下市，而在新市之前，莱氏拟乌贼则是角
说到寿司，大家都知道了吃，可这么好吃的寿司也不要忘记了可爱的“小野二郎”。小野二郎被称作当代第一寿司工匠，到今还仍活跃在第一线，站在寿司台前凛然的身影，充满着作为寿司工藠的自信与自豪。他经营的寿司店已经连续取得世界最高荣誉。寿司店里也没有何何亲切的服服待遇，而且它不接受任何个人的预约，只能通过洒店进行预约。第一次来的客人，还可能会有一种审美观点忽视的不快感 ，尽管如此《米其林指南》仍高度评价这家寿司店拥有完美主义精神。
随着他的这本《寿司品鉴大全》的问世，让人进一步的了解到寿司的真帝与美味。虽然没有吃到“小野二郎”亲手做的寿司，自己用它的方法做出来的应该也不会差多远。也逄是一种高档的品味了！
日本人严谨的做事风格从小小的寿司制作上就可见一斑。从食材挑选到制作工艺都堪称精湛。一向将寿司视为挚爱的我，见到这么多地道的寿司，简直快不能自已了。书里除了寿司的文化历史，还有制作的方法，打算周末尝试一两种，只是担心国内买不到那么好的食材。
寿司的主要特征是以简单为美味，以自然为美味，它是日本料理中具有代表性的美食之一，而且在世界范围内也受到越来越多人的喜爱，这本书虽然在介绍制作上稍微少了点，不过作为品鉴，寿司的历史，发展，种类等都值得学习，而且80多岁的作者那种细致严谨的职业态度，更可以作为我们的榜样。
寿司我想没有人没通过～味道当然十分不错～！！被誉为“寿司之神”的小野二郎～同样很值得尊敬～！！作为一个工作者～为自事业奉献一生～现时85岁仍然在自己岗位上工作～试问有多少人做的到啊～？？
也可能是老师的这份固执～技术上有保留的成分～象是磨山葵的磨板～那能用金属的～鲨鱼皮才是最好的～.....这些就留给后人自己研究啦～.....
作为这书十分不错～！！2400一客一跳的寿司～吃不起～看看还是可以的～～
先是在网上看了关于小野二郎和他的寿司，再找到他的这本书。看完之后觉得挺震撼的，通过这些精美的图片去了解寿司的世界。
看了寿司之神的纪录片后 就迷上寿司了 这本书介绍得很到位，很全面 包括作为一名做寿司的人应该有的态度 不得不说小野二郎和他的儿子都很严谨 这是我们在工作时应该学习的
书中把寿司写得这么细致，我都无法想象如果没有了鱼，日本的饮食文化是不是缺失了一大块。文章写的固然好，可是对于我这样追求技艺的，只能靠想象了。换言之，他只是提到了所需食材的新鲜和适宜，器具的洁净和细节的追求，却没有真正带我学习到寿司的制作。反而如同广告一般，徒有羡鱼情。
一直都只是对寿司感兴趣，经过这本书的了解后更是想品尝一下正宗的寿司。从寿司的制作中，可以看出日本人对事情的一丝不苟，虽然很讨厌日本人，但是这一点十分值得我们去学习。
小野二郎的纪录片寿司之神我是很期待的。。真正好的寿司确实没吃过。国内的吃山寨货味道展现不出。书里也法让你想象出味道。但是可以让你了解关于寿司的很多。特别是小野二郎做寿司的态度。我认为好东西就是要用全部的身心去投入才会出现。
非常好的一本关于寿司的书, 而且还由小野二郎独家的. 建议配合电影《寿司之神》一同观看。 喜爱寿司的你们，会收获很多的。
没有想象中的大。文字图片都好棒！特别是小野二郎对工作对寿司的热爱，动人
目前市面上最为专业介绍寿司的书籍。小野二郎是日本寿司界神一样的人物！
图片很漂亮，如果不打折的话价格有点高了，活动时买还是比较划算的。看过纪实片《寿司之神》，冲小野二郎的名字买的，非常不错！
着本书写的很好 能让人对日本的寿司文化有所了解 反复看了两遍每次的感觉都不一样 印刷也很不错
与其说是介绍寿司，倒不如说是给我们普及寿司日本料理的历史，图片和文字相得益彰，配合巧妙，看了以后馋虫就直往外钻，哈哈，恨不得立刻往寿司店跑~~~
介绍得十分详细，从寿司的种类到原料的选购和制作以及礼仪都有比较详细的介绍。如果想了解这个方面，我推荐这本书。
和这个系列的其它书不同，这本书不是那种全百科似的，而是独具匠心的从一家著名寿司店的老板的角度来讲述寿司。食材，料理，历史，现状，行规等等，无所不包，视角独特。
书本很正，真是相当专业，让我长见识了，没去过日本，很多种鱼都没见过，这本书可以让我感受到寿司师傅的用心，值得收藏
图片精美，很长见识，遗憾的是没有寿司的具体制作过程
和糕点，面包一样，是此系列图书中的精品。从常见的食物中体会人生的感悟，在品鉴寿司的同时也经历了一次有关“专注”的历程。印刷精美，性价比高。
感受到了严谨的寿司店态度，学到了一些做寿司基础知识
封面格调很好。纸质很好，字体大小适宜。配图十分精美，拍摄风格很好。对寿司的介绍十分生动。推荐！
最喜欢吃寿司啦！只是不知道每个的名字是什么。这本书很专业，各种寿司都有介绍。从中能够学到很多寿司的专业知识。以后再去吃的时候，就不会一头雾水啦！嘻嘻！
因为太喜欢寿司所以买来看，从一个匠人的角度，这本书把呈现寿司的人的想法，考量，背后做过的努力，都有体现，实际上，是看完寿司之神后，太钦佩小野大神，所以专门买来看的。
虽然不喜欢铜板类纸张不吸墨，无法在纸上继续添加笔记，但是用铜版类的纸能够很好体现寿司食材照片的效果。也不枉。
这本书其实和某部纪录片是同样内容的两种诠释。都很好，若想了解纯正的寿司文化，本书足够专业。
对于想要了解寿司与喜爱寿司的人来说，这无疑是一本很好的书，内容与图都很丰富。
对日本的寿司历史，发展，品种的认识都增加不少
对于寿司做了大概的介绍，适合初学者概况的了解，但是如果想细细学习的话，这本就不合适了
打开书的第一感觉是怎么这么重？里面竟然全是彩页，宛如一本美食杂志~
书的内容关于寿司本身无需赘言，这位八十多岁的一线师傅已经不需要任何评价了。
让我感动的是书后的几篇文章，师傅口述，实为人生哲学，不可多得，值得细细品味。
真是多时不遇，带给我感动的一本好书！
这个商品不错,寿司第一人对寿司的理解果然厉害
物流太给力了，第一天晚上10点下的订单，转天中午就到了，快递大姐态度也特别好。书的质量很好，插图也不错，但是对于我这种初学寿司的菜鸟来说这说有点高深了。。
书的质量很棒，全彩页真实的 展现寿司美味的一切。关上书本，去吃吧
书可以用精美来形容。 书里介绍了很多难得一见的寿司做法和配方。 值得拿来一看。 但美中不足的是， 本书中的寿司对于寿司初学者来说，做起来应该很有难度。
不愧是寿司之神，不做到极致怎么称之为神？书很好，包装谈不上，只是一个塑料封而已。好评给的是书。发货超级无语，不打人工客服催单是绝对不会给你发的，打了两遍催单才发货，还取消了一次订单从新拍，而且是订单写着预计第二天就能到的，结果连发货都不发，承诺做不到就别承诺，反而让人反感了。
对寿司的历史也有比较细致的描写
很好看！改变了对寿司的认知。以前只会追求便宜的寿司，现在会更加注重寿司的品质。为作者的认真而感动
看了纪录片寿司之神再去买的书，不错，起码没让我失望
前几天看了一部作者为主角的纪录片，叫做《二郎的寿司梦》，看完后很感动，他的精神真的值得我们好好学习，没想到在网上看到了这本书，这是一个认真的老人一声的心得，值得收藏
通过这本书感觉自己要经历一堂关于寿司的培训了
这本书让我了解了寿司的起源和一些。
看着就有食欲，而且也学到不少寿司姿势。很好的书
寿司太漂亮了，非常非常棒，不愧是寿司之神！
我看过二郎的纪录片，狠钦佩老人对寿司的执着！现在来看看书，希望收获更多。书不错，印刷质量都很好。
不知道在哪里收集的治疗 然后编辑的 大部分治疗 寿司之神里边也有
写的很细致，和市面上的一般寿司书不一样
介绍的手抓寿司很多，图片很多，精致
如果大家想知道内容，建议可以去看看纪录片《寿司之神》！
很全面、各式各样的寿司都有、我很喜欢、妈妈也说好。
喜欢寿司的朋友可以购买，介绍的很详细，原来寿司有这么多的学问啊！
真正的图文并茂啊，看完意犹未尽，感觉就是只有这么多内容吗，好想作者把做过的寿司都描述一遍，因为太好看了
优秀而大气的装帧设计和经典翔实的内容，使这套图书极具收藏价值。每本图书讲述一种品鉴类别，从文化、历史、发展、制作、赏评等角度分别对其进行详细的分析，让读者充分领略其奥妙。
画面的唯美，让人的感觉这不是食物，是艺术品！
超级好的品鉴书籍
日本人写的内容很详细，面面俱到，而且照片很清晰，很棒
更加热爱日本文化
感觉很好，只是因为本人对美食没有过多的研究，不能很深入地理解其中的各种技巧。不过作为一本美食介绍方面的书籍，这本书很完美。
包装精美的一本书，小野这样的工匠是伟大的日本制造蕴含精神的缩影
虽然说现在开始抵制日货了，但是他们好的东西我们要学习到，然后再超过他们，然后再抛弃他们，呵呵
双十一抢购的，敬佩二郎的职人精神。虽然抵制日货，但是这种精神很难得，买本儿体会体会。
书的质量很好，内容也不错 多了解一些文化
文风平易，非常日本
喜欢 配图漂亮 这套书总体不错
配图很漂亮 看着就有食欲
很好 就是觉得 比起同一系列的其它书籍 内容有点少 纸张 配图 都很棒
大师的口述，配上精美的画面，可称为圣经
图很美啊！！
讲的我都流口水了
增长了不少知识
这个系列的书讲解的都比较专业，从最基础的信息开始介绍，总有收获。
很好，可惜没有祥尽学习步骤
精致的生活精神，需要学习
非常好的一本书，讲到的地方都是重点。
只能用好来评价这本书。
今天早上仔浏览了这本书，感觉还是可以，但是总感觉里面少了一些在想要的内容。
很精美的一本书 闲暇时 随手翻阅 感觉都那么美好 很多东西值得借鉴 美食爱好者不可错过
这本书的内容正是我想要的，喜欢书里的精神。
纸张很好！非常值得购买
一般，不够平民，大多是国内没有的
有点象记录片的感觉，喜欢！
很好满意，
有帮助
质量很好，彩印的看起来好想吃。
很好，纸皮不错，图片清晰，好
非常好！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
比较喜欢这种风格的 专业书籍 二郎的电影业看过内容很吻合
真心很不错，很有用处。
只能看看涨姿势，不实用材料买不到
书本内容不错的，包装最后边角有破损，希望以后加强保护易损的边角。
不错，正式我想要的。
粗略的大概翻看了下，书的质量很好，全彩图，很有分量，看着食物好诱人呀
还木有看，找个时间好好看看
朋友买的~说很全面
包装很好，质量不错，还没仔细看。
当教科书使用的，很好很专业
好多好吃的。。
非常专业，叶公好龙者绕行吧。
因为在书店一直没有买到所以只能在当当上来买了， 书真心很好，不过一下就看完了。
内容不错，讲的很多就是不太深入。里面的美食看着让人流口水啊~~
可惜这里面这么多新鲜的食材买不到，而且国内也做不到这样的细致和精益求精，这就是敬业的态度，敬佩！
很喜欢，内容比较详细，书也很精致
食材不是一般地方能搞到！
作为吃货，知其好吃，读后，知其所以好吃～
里面的内容很有趣