东北风味菜 鱼类菜60种
2001-12
李骞、 王惠珍 黑龙江科学技术出版社 (2001-12出版)
李骞，王惠珍 著
60
《鱼类菜60种》内容包括生拌银鱼、拌生鱼、红油鱼片、芥菜鱼条、蒜泥鱼片、酥小鲫鱼、五香鱼、椒麻鱼条、熏鱼、美丽鱼条、白鱼土司、金果马哈鱼、芝麻鱼排、奶油鱼卷、炸芝麻鱼饼、吉利鱼球、椒盐小黄鱼、锅煸鱼卷。
1．生拌银鱼3．拌生鱼红油鱼片5．芥菜鱼条蒜泥鱼片7．酥小鲫鱼五香鱼9．椒麻鱼条熏鱼11．美丽鱼条白鱼土司13．金果马哈鱼芝麻鱼排15．奶油鱼卷炸芝麻鱼饼17．吉利鱼球椒盐小黄鱼19．锅煸鱼卷炸烹鲫鱼21．京烧马哈鱼条木须鱼条23．五彩炒鱼丝炒龙凤片25．麻辣鱼丁花生鱼米27．松鼠鱼赛螃蟹29．糖醋带鱼糖醋鲤鱼31．糖醋瓦块鱼普酥鱼33．菊花全鱼松仁鱼条35．葡萄鱼溜鱼片37．锅煽马哈鱼盒煎焖晶鱼39．白扒鱼扇荷包鲫鱼41．酱焖鲫鱼大蒜鲶鱼43．红烧鲤鱼干烧鲤鱼45．豆腐鲫鱼豆瓣鲤鱼47．葱烧马哈鱼清蒸全鱼卷49．清蒸鳊花葱油鲜鱼51．绣球全鱼清蒸盘龙鳗53．清蒸三夹鱼油浸桂鱼55．汆鱼腹宫门献鱼57．一尾双身鱼银龙白果59．豆花鱼片芙蓉鱼片60．鲫鱼炖蛋
插图：原料：鲜鲤鱼1条，约1 500克。水黄瓜500克，干淀粉50克，湿淀粉20克。调料：熟豆油1 500克，蕃茄酱50克，白糖50克，醋20克，精盐5克，胡椒粉2克，葱、姜、蒜各5克。操作方法：（1）将鲜鲤鱼去鳞、去鳃、去内脏，洗净血污，将鱼头、鱼尾拿下另做它用。（2）将鱼骨去掉形成两爿带皮的鱼肉，用清水洗一下。（3）将鱼肉一面剞深而不透的十字花刀，先斜刀剞到鱼皮间距1厘米，再交叉直刀剞间距同样为1厘米的花刀。将两爿肉都剞同样的花刀。然后用胡椒粉、精盐腌制后在剞花刀的一面粘上湿淀粉，再粘上干淀粉将花瓣抖开，形如葡萄粒。（4）勺内放熟豆油将鱼肉翻起向鱼皮方向卷成葡萄串形，油温到八成热时下油内炸，要一爿一爿炸，呈金红色时取出装盘。（5）勺内放汤150克，加蕃茄酱、白糖、精盐、醋、葱、姜、蒜烧开后去掉葱、姜、蒜，用淀粉勾芡，点明油浇在鱼上。（6）用水黄瓜皮刻成葡萄叶和藤码在两串葡萄边加以装饰。特点：造形美观，形似两串葡萄，口感焦脆，口味酸甜适度。注：用鳜鱼、白鱼制作此菜效果更佳。
《鱼类菜60种》：美食书屋
