中国东北菜全集
2007-4
黑龙江科技
郑昌江
652
450000
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东北菜是随着我国的改革开放而逐渐流行于全国，东北菜馆现已遍布祖国的大江南北。东北菜之所以流行，不仅在于它有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，而更重要的则是东北菜继承了东北文化的开放包容、兼收并蓄、独立创新的特征。但是，人们对东北菜的认识还仅限于流行的相关菜谱。目前，社会上还没有一本全面、系统反映东北菜的书籍。基于此，我们集中了东北三省作者的睿智和烹饪大师的经验，历时4年，走遍白山黑水，几易书稿，终于完成了《中国东北菜全集》的编写工作。全书由郑昌江策划、组织和统稿，王平参加策划、组稿和审稿。 本书共包括东北菜味型、东北菜特色原料、东北菜烹调方法、东北传统风味、东北现代珍馐、东北乡土风味东北少数民族风味和东北宴席八大部分组成。它不仅是一部专业工具书，还是一部具有很高收藏价值的文献典籍。 在全书的编写过程中，得到了汪荣、盛英杰、刘国栋等前辈的悉心指教，并得到了张汝才、宋国胜、高峰、刘东来、王春山、王启瑞、任家常、唐文、夏德润等烹饪大师的积极支持，并对本书提出了许多宝贵的意见，同时得到了原中国人民解放军65411部队厨师培训基地总经理崔学臣、总经理助理杨光顺、厨师长魏志春烹饪大师的鼎力相助。
第一部分 东北菜味型 一、菜肴昧型 1.味型是稳定的规格标准 2.味型是调味品对菜肴的影响 3.味型是具有本质特征的风味类别 二、研究东北菜昧型的意义 1.味型是东北菜研究的一个重要方面 2.味型将为评定菜肴提供统一的依据 3.为学习调味方法提供捷径 4.对烹制菜肴有一定指导意义 三、热菜昧型及调味方法 （一）咸鲜味 1.清淡成鲜味 2.浓厚成鲜味 （二）咸辣味 （三）咸甜味 （四）咸香味 1.葱香味 2.酒香味 3.椒香味 （五）甜酸味 1.糖醋甜酸味 2.番茄甜酸味 （六）甜辣味 （七）甜香味 （八）香辣味 （九）酸辣昧 （十）孜然味 四、凉菜味型及调味方法 （一）咸鲜味 （二）五香味 （三）烟香味 （四）酸辣味 （五）咸甜味 （六）芥末味 （七）甜酸辣味 （八）椒油味第二部分 东北菜特色原料 第三部分 东北菜烹调方法第四部分 传统菜第五部分 现代珍馐第六部分 乡土风味第七部分 少数民族风味 第八部分 宴席
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如果用东北话来说“一切皆有可能”怎么表达？如果突然有人问我这个问题，我一定回答不上来，但是今年金钟奖选手的回答让我有了答案，一切皆有可能＝＝＝啥事都贝不住，如此贴切，准确，不加思索般，出乎我的意料，应该归功于对本土习惯深厚的理解。美不美，家乡水，亲不亲，故乡人，一方水土一方人，就像那首歌“最爱穿的鞋是妈妈纳的千层底…最爱吃的菜是那小葱拌豆腐…一清二白堂堂正下做人也像它”，从出生到成长，那一方土地就注定成为生命中永不能割舍的所在。有时想，外面飘着雪，寒风呼呼刮，屋里却热气腾腾，吃火锅、炖砂锅、猪肉血肠杀猪菜，岂一个爽字了得。味蕾所发出的信息会告诉过去和现在所曾经历的很多东西。一道菜的味道，可以让人涌起某段回忆……深圳的包容大过广州，如华强北附近的海外装饰大厦后面一条街，排列着“湖南土家菜”、“黔之味”、“西安老王家”、“潮汕砂锅居”、“一品小肥羊”、“重庆洞天”、“韩国料理”、台湾……广告语说“视觉盛筵”，这条街才是个“筵”，找个饺子馆更不是问题，无论市区高档，还是城中小村，既有“安天民饺子馆”，又有“李连贵薰肉大饼”，也有夫妻小店，三两支桌。想之在广州，则因叉烧饭让我不得下咽——初来贵地，肠胃未适，现在大体吃得，只要不是经常。如此种种，依然未尽东北本味——地域不同，同种食材亦有不同，气候不同，味亦不同，比如吃砂锅，烈日暖风，吃得？汗出如浆，感觉全不同了。还是自己做做好些，馋人均如此，不能去学炒勺翻沙，有空翻看一下慢慢琢磨吧——大有裨益。四川不怕辣，湖南怕不辣，东北菜在八大菜系以外，非淡不如粤菜，辣不过湘、麻不过川，但它绝对有特有的魅力，浓抹重彩，味觉大餐，不信您去尝尝。
弟弟是做厨师的，他很喜欢这本书！