烘焙王
2012-10
黑龙江科学技术出版社
黎国雄 编
383
150000
跟着国际烘培大师妙手学烘培。400款人气烘焙糕点全包罗,面包、布丁、甜点、蛋糕……缤纷款式任由选择,3000张分步详解图,上手快、零失败。名师贴身指导,让您一试就成功!
超完美的家庭烘焙教学课堂,松软的面包、香浓的布丁、新鲜的甜点、创意的蛋糕……赏心悦目的美妙烘焙糕点尽在这里。《烘焙王(畅销版)》超清晰分步详解图,为您精心呈现烘焙过程的每一步。超精准配料、超详细做法,让您尽情享受在家烘焙的乐趣,第一次上手就能做成功。
黎国雄,国家级竞赛裁判员、中国名厨、中国饭店业白金五星勋章获得者,我国烘焙行业首位获得“全国技术能手”称号的烘焙技师,广州西餐协会副会长,国内最先发明塑胶、硬塑仿真蛋糕的烘焙技师,出版了十余种关于蛋糕、面包的书。
个人经历:1987年,黎国雄面对当时蛋糕市场的空白和需求,制作了个人第一本蛋糕专业画册,开创了顾客在蛋糕店看图片订蛋糕的先河。到现在,他已出版了十余套图文并茂的专业烘焙书,带动了整个烘焙行业的发展。
1993年,他创造性地发明了全国第一个塑胶仿真蛋糕。仿真蛋糕具有逼真度高、摆放时间长、容易清洗的特点,改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕来展示这种既浪费成本、摆放时间又短的状况。此项发明2001年获得国家发明专利。后来,他又研究了艺术陶艺蛋糕,款款造型可爱、样式新颖、栩栩如生,很好地烘托了蛋糕艺术文化的特点。
2007年,在糖花蛋糕基础上,他又率先发明了面包捏土仿真蛋糕。
出版的作品:《黎国雄蛋糕装饰艺术系列》(共7册)、《名师名典》丛书、《时尚点心》丛书、《糕点大全》丛书、《糕点名师讲堂》丛书、《烘焙宝典》丛书、《时尚糕点制作精选》、《时尚百变》、《时尚美味》、《学烘焙6000例》等。
烘焙的材料、工具、模具介绍
烘焙的基本材料介绍
烘焙的基本工具介绍
给烘焙塑形的基本模具
面包类
制作面包的基本原料
制作面包的基本工具
制作面包时常见的问题
面包基本馅料和皮的制作
杏仁提子面包
鸡尾面包
番茄面包
牛油面包
芝士可松面包
瑞士红豆面包
玉米芝士面包
黑椒热狗丹麦面包
番茄蛋面包
肉松芝士面包
红豆辫子面包
奶酪蓝莓面包
东叔串
培根串
培根可松面包
番茄热狗丹麦面包
布丁类
甜点类
蛋糕类
版权页: 插图: 制作面包的基本原料 看着面包店里香喷喷的出炉面包,你是不是也心动想自己亲手制作一个呢?其实,自己做面包也不是一件很困难的事情,只要掌握好方法和步骤,准备好以下为你介绍的基本原料,那么自己制作出一个面包就不再是什么幻想了。赶快行动吧! 1泡打粉 泡打粉是一种复合疏松剂,又称为发泡粉和发酵粉,主要用作面制食品的快速疏松剂。泡打粉在接触水分、酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应时,有一部分会释出二氧化碳,而且,在烘焙加热的过程中,会释放出更多的气体,这些气体会使成品达到膨胀及松软的效果。但是,过量使用反而会使成品组织粗糙,影响风味甚至外观。 2蜂蜜 面包里面加蜂蜜后,能增添风味,还能改善品质。蜂蜜中含有大量的果糖,果糖有吸湿和保持水分的特性,能使面包保持松软、不变干。果糖的这个特性在低温和干燥的环境中显得尤为重要。 3盐 在大多数烘焙食品中,盐是一种最重要的调味料,适量的盐可提高原料特有的风味。盐在面团中可增进面团的韧性和弹性,盐还可以改良发酵品表皮的颜色,降低面糊的焦化。 4乳品 在面包制作中添加乳品,能大大提高成品的营养价值,增加风味,减少油腻性及增进食欲,还能改善成品内外形状、光泽,延长成品的保存期限。 5烘焙专用奶粉 烘焙专用奶粉是以天然牛乳蛋白、乳糖、动物油脂混合而成,采用先进加工技术制成,含有乳蛋白和乳糖,风味接近奶粉,可全部或部分取代奶粉。与其他原料相比,同样剂量的烘焙专用奶粉具有体积小、重量轻、耐保藏和使用方便等特点,可以使焙烤制品颜色更诱人,香味更浓厚。 6面粉 面粉是制作面包的最主要原料,品种繁多,在使用时要根据需要进行选择。面粉的气味和滋味是鉴定其质量的重要感官指标,好面粉闻起来有新鲜而清淡的香味,嚼起来略具甜味;凡是有酸味、苦味、霉味和腐败臭味的面粉都属变质面粉。 7改良药 面包改良剂是用于面包制作的一种烘焙原料,可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化、延长货架期。 8油脂 油脂是油和脂的总称,在常温下呈液态的称为油,呈固态或半固态的称为脂。油脂在食品中不仅有调味作用,还能提高食品的营养价值。在制作面包的面团过程中添加油脂,能大大提高面团的可塑性,并使成品表面柔软光亮。 9玉米淀粉 玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉,俗名六谷粉,是微呈淡黄色的粉末。玉米淀粉可以降低面粉的筋力,更利于面粉起泡,形成良好的组织结构。 10吉士粉 吉士粉是一种混合型的辅助料,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成,主要作用是增香、增色、增松脆,并使制品定性,增强黏滑性。 11鸡蛋 面包里加入鸡蛋不仅有增加营养的效果,还能增加面包的风味。利用鸡蛋中的水分参与构建面包的组织,可令面包柔软而美味。
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各种蛋糕有木有?各种面包有木有?都在《烘焙王》
配图很好,蛋糕,果冻、布丁都有详尽的做法,很好
书到手后老婆天天在家烤面包,呵呵,书的内容简单易懂,而且有大量图片,很容易上手。
很不错的书,简单实用,超便宜
书的质量不错,页面很好,讲解的内容也很细,就是有些材料在用量上不那么的正确。做的时候要注意。值得买的一本好书。
内容详细丰富~很好的书
书的质量和在书店看的一样,正版,里面内容也很好,送书的师傅态度好,给5分啦。
挺好的,图文并茂,超值
内容不错,质量也很好。。。。
还没有看呢,先放着,下次做
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和美点王,西点王,很多内容都重复一样的,基本上很浪费