中国蔬菜名称考释
2006-10
北京燕山出版社
张平真
474
无
我国是世界四大文明古国之一，具有悠久而灿烂的饮食文化。我国的蔬菜文化和酒文化、茶文化同样都是中华饮食文化的重要组成部分。以“五菜为充”等“膳食营养平衡”观念为指导思想的中华佳蔬文化，涵盖了中华民族为了生存和发展，在蔬食领域所创造、积累的物质财富和精神财富的总和。系统而深入地开展相关的研究，对弘扬祖国的优秀传统文化、提高国人的基本素质都具有十分重要的意义。蔬菜是人们日常不可或缺的佐餐食品，我国的蔬菜不仅栽培的历史悠久，而且供应种类繁多，由于地域辽阔、民族和方言各异，所以各种蔬菜及其名称无论是在现代人们的生活交往中，还是在古代浩如烟海的文献典籍里，都呈现出种类繁多、名实混杂，以及正名、别称长期共存的现象，最终构成了既丰富多彩、又繁芜复杂的中华佳蔬名称文化的特色。研究中华佳蔬名称文化是一门新兴的边缘学科。她的研究主体“蔬菜实体”虽属于自然科学的范畴，内容涉及蔬菜的起源、引入、栽培、贮藏、加工，以及流通和消费等多种学科和领域；然而她的研究对象之一的“蔬菜名称”却属于社会科学的饮食文化领域，内容涉及训诂、考据、命名和民俗等多种文史学科。《中国蔬菜名称考释》的主编高级工程师张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业。其后在首都的蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和经营、管理工作。其间参加过国家级蔬菜科技攻关项目的论证、立项和组织实施，以及全国蔬菜贮藏加工科技规划的制订工作，参加了《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》以及《北京志·副食品商业志》等重要典籍的总体设计和编纂工作。退休以后又主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》和《中国酿造调味食品文化》等书籍。他既是一位能够运用现代科技手段指导蔬菜流通工作的专家，还是一位能够利用较为广博文史知识研究中华佳蔬文化的先行学者。为了掌握我国蔬菜及其名称的总体情况，他从1986年主持编辑《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》时就注意搜集资料、研究考证。
《中国蔬菜名称考释》的主编高级工程师张平真先生早年就读于北京农业大学的蔬菜专业。其后在首都的蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和经营、管理工作。其间参加过国家级蔬菜科技攻关项目的论证、立项和组织实施，以及全国蔬菜贮藏加工科技规划的制订工作，参加了《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》以及《北京志·副食品商业志》等重要典籍的总体设计和编纂工作。退休以后又主编、出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》和《中国酿造调味食品文化》等书籍。他既是一位能够运用现代科技手段指导蔬菜流通工作的专家，还是一位能够利用较为广博文史知识研究中华佳蔬文化的先行学者。为了掌握我国蔬菜及其名称的总体情况，他从1986年主持编辑《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》时就注意搜集资料、研究考证。
张平真，河北博野人，1939年生，系高级工程师。早年毕业于北京农业大学。其后在北京市的蔬菜、副食流通领域长期从事科技、教学和管理工作。曾任北京市蔬菜贮藏加工研究所副所长、北京市食品酿造工业公司职工学校副校长；主持过北京市菜蔬公司调研室和科技外经科工作；参加过国家级蔬菜科技攻关项目的论证、立项、以及全国蔬菜贮藏加工科技规划的制订工作，还参加了《中国商品大辞典》的《蔬菜调味品分册》和（《烟酒分册》、以及《北京志·副食品商业志》等典籍的总体设计和编辑工作。退休以后出版了《蔬菜贮运保鲜及加工》和《中国酿造调味食品文化》等书籍。此外还先后在《中国蔬菜》和《中国农史》等十多种报刊上发表过一百多篇有关蔬食方面的研究专著。所著《菜市春秋》、《北京地区蔬菜业的发展概况》和《北京的蔬菜牙行》等论文分别获得北京市和北京蔬菜学会的奖励。
序言总论我国蔬菜的名称引言第一章 我国蔬菜名称的构成1.蔬菜名称的音节构成2.蔬菜名称的字体构成3.蔬菜名称的词义构成第二章 我国蔬菜名称的分类1.蔬菜的统称和类称2.蔬菜个体的名称第三章 我国蔬菜名称的命名原由1.科学技术领域的命名原由2.消费、流通领域的命名原由第四章 我国蔬菜命名的构词手段1.描绘类构词手段2.换借类构词手段3.析字类构词手段4.引证类构词手段5.翻译类构词手段结语各论第一章 根菜类蔬菜1.萝卜2.胡萝卜3.芜菁和芜菁甘蓝4.根芹菜5.美洲防风6.根恭菜7.牛蒡8.婆罗门参四品9.根香芹10.根用泽片第二章 白菜类蔬类1.普通白菜2.呜塌菜3.菜薹4.薹菜5.大白菜第三章 甘蓝类蔬菜1.结球什蓝2.花椰菜和青花菜3.球茎甘蓝4.紫球甘蓝和皱叶甘蓝5.抱子甘蓝和羽衣甘蓝6.芥监第四章 芥菜类蔬菜1.根用芥菜2.茎用芥菜3.芽朋芥菜4.叶用芥菜5.薹用芥菜6.子用芥菜第五章 茄果类蔬菜1.番茄和树番茄2.茄子3.辣椒和甜椒4.酸浆第六章 豆类蔬菜1.扁豆2.毛豆3.豌豆系列4.蚕豆5.虹豆6.菜豆7.刀豆和洋刀豆8.四棱豆9.多花菜豆10.莱豆11.藜豆12.兵豆第七章 瓜类蔬菜1.黄瓜2.瓠瓜3.冬瓜和节瓜4.越瓜、菜瓜和甜瓜5.南瓜系列6.丝瓜7.苦瓜8.白苦瓜9.蛇瓜10.佛手瓜11.西瓜第八章 葱蒜类蔬菜1.大葱、分葱和楼葱2.胡葱3.韭葱和细香葱4.大蒜5.韭菜6.薤7.洋葱和顶球洋葱第九章 绿叶菜类蔬菜1.菠菜2.芹菜3.冬寒菜4.莴苣系列5.苘香四品6.落葵7.芫荽8.茼蒿9.蕹菜10.苋菜系列……第十章 薯芋类蔬菜第十一章 水生菜类蔬菜第十二章 多年生菜类蔬菜第十三章 杂菜类蔬菜第十四章 花菜类蔬菜第十五章 芽菜类蔬菜第十六章 野生菜类蔬菜第十七章 藻类蔬菜第十八章 食用菌类蔬菜附录一附录二附录三附录四附录五插图目录后记
插图：经笔者考证认为：在历史上，胡萝卜曾多次引入我国。胡萝卜初为野生。最早的栽培品种为紫色的胡萝卜，在其演化中心地域阿富汗已有两干多年的历史。汉武帝时（公元前140年～前87年在位）张骞通西域打通了丝绸之路，其后紫色胡萝卜首先传人我国。由于那时胡萝卜的根细、质劣，又有一股特殊气味，更兼它所具有的医药和食用功能尚未被人认知，所以在相当长的时间里，在我国北方地区虽有所繁衍，但未能引起人们的注意，有的还逸为野生。至迟到公元十二三世纪的宋元间，胡萝卜再次沿着丝绸之路传人我国。其后在北方逐渐选育形成了黄、红两种颜色的中国长根生态型胡萝卜。起初它只是作为药用植物而被收入南宋时期重新修订的药典中。继而在元初，司农司又把它列入官修的农书《农桑辑要》中。作为蔬菜正式加以介绍。元朝时期因受中亚地区饮食文化的影响，对胡萝卜有了较为深入的认识，御医忽思慧的《饮膳正要》就认为胡萝卜“味甘、平，无毒”，并且具有“调利肠胃”的功效。此外参照中亚食谱，元代宫廷还以胡萝卜为原料，制作了诸如“珍珠粉”、“摹苗羹”和“水龙棋子”等许多种“奇珍异馔”供帝王享用。通过长期的实践和探索，胡萝卜的品质和功能才引起世人的关注，并逐渐为社会所认同，从而为以后的推广栽培奠定了基础。应当指出的是，宋元间所引入的胡萝卜应包括红、黄、白三种不同颜色的品种，这在元明两代的相关典籍中可以得到印证：元代的熊梦祥在其所著的《析津志·物产·菜志》中明确记录了在田园中栽培的胡萝卜已有黄、白两种。明代的李时珍也在《本草纲目·菜部·胡萝卜》中道出了胡萝卜“有黄、赤（红）”两色；而其栽培地域也已从现今的华北地区延伸到淮河流域和长江流域一带。胡萝卜于公元10世纪从伊朗传人欧洲，16世纪传人美洲。其后分别形成橘黄色、短圆锥状的欧洲生态型，以及根形短粗的美国生态型。进入近代和现代，欧美及日本等生态型的胡萝卜优良品种又多次引入我国，从而使得我国的胡萝卜品系更加充实和丰满。现在我国各地广泛栽培。古往今来，人们依据其原产地、引入地域的标识，及其食用器官的形态特征和品质、功能特性等因素，结合运用拟物、谐音、雅饰或方言等手段，先后给胡萝卜命名了30多种不同的称谓。
为了掌握我国蔬菜实体及其名称的总体情况，并且厘清每种蔬菜的正式名称及其别称，《中国蔬菜名称考释》的主编从1986年主持编辑《中国商品大辞典·蔬菜调味品分册》时就注意搜集资料、研究考证，并从1997年开始应邀在《中国食品》等杂志上以《佳蔬名称考释》为题，连续多年开辟专栏，著文介绍我国一些主要蔬菜的来源及其命名原由。经过倾心钻研和长期积淀，现将增补修订成册的研究成果奉献给广大读者！《中国蔬菜名称考释》在研究、编纂过程中，先后得到中国食文化研究会副会长兼北京中国饮食文化研究会会长李士靖先生，中国农业大学教授陆子豪和周山涛两先生，以及中国农业科学研究院蔬菜花卉研究所研究员王德槟先生的关怀指导；中国农业科学研究院蔬菜花卉研究所研究员祝旅和刘宜生，中国农业大学教授张福墁等同学，以及北京市菜蔬公司总经理张毅民、副总经理张来喜和北京新燕莎集团王建权等同志的热情帮助；中国食文化研究会会长、中国食品工业协会首任会长杜子端先生在百忙之中亲自为《中国蔬菜名称考释》作序；中年书法家雨石先生又为《中国蔬菜名称考释》署端。对此表示衷心的感谢。 《中国蔬菜名称考释》在问世过程中，先期曾借助《中国食品》、《中国蔬菜》、《蔬菜》、《中国农史》、《中国烹饪》和《餐饮世界》等刊物提供了和广大读者进行交流的平台；现在又得到北京市社会科学理论著作出版基金的赞助和北京燕山出版社的密切合作，才得以顺利出版。在此谨对赵珩、陈果、杨燕君，以及叶强、马葳、徐顺依、孙春明、边疆、乔杰和李刚等先生及女士表示衷心的感谢。由于水平所限，《中国蔬菜名称考释》错讹之处敬请批评指正。
《中国蔬菜名称考释》是由北京燕山出版社出版的。
无
该书作者是下了长期的真功夫的,绝非广抄博引之辈,而是做了深入而广泛的实际调查,因而得到前人未曾知道知识,我捡验过,你只要查看一下[山药]的名称,就举出20种不同叫法,含盖东西南北各地,故很有价值,值得阅读和收藏。