川点制作技术
2003-3
马素繁 四川出版集团,四川教育出版社 (2008-08出版)
马素繁 编
《川点制作技术》重点讲述面食制作的基础知识和基本操作技术与方法,以及面点的实例。突出地介绍了川点制作的独特风格与技艺。这次修订作了补充,在附录中增写了粥的品种。
第一章 概述第二章 面点制作的设备和工具第一节 主要设备第二节 常用工具第三节 常用的炊事机械第三章 面点的原料和制作要领第一节 面点的主要原料第二节 面点的辅助原料第三节 食品添加剂第四节 面点的制作要领第四章 面团调制的基础知识第一节 水调面团第二节 发酵面团第三节 水油面团第四节 油酥面团第五节 蛋液面团第六节 米食面团及其他糕面团第五章 面条和面臊的制法第一节 面条的几种制法第二节 面汤和面臊的制法第六章 制馅第一节 馅的特点及其作用第二节 咸馅制作第三节 甜馅制作第七章 面点的成型与成熟第一节 面点成型的基本方法第二节 面点的品种及成型成熟二、煮三、炸四、炒五、烤六、烙、烘、煎附录粥
插图:(1)红曲米形状如碎米,外表呈棕红色,质轻脆,断面为粉红色,微有酸味,味淡,易溶于氯仿呈红色,溶于热水、酸、碱溶液,微溶于石油醚呈黄色,溶于苯中呈橘黄色。使用时应按照我国食品卫生标准规定为“正常生产需要”的使用量。(2)虫胶红酸它是一种溶于水溶液的虫胶色素。为鲜红色粉末,可溶于水、乙醇和丙二醇,但溶解度不大,而且温度愈高,在水中的溶解度愈小。最大使用量为0.1克/千克。(3)姜黄素 它为晶体状,不溶于冷水,溶于乙醇、丙二醇,易溶于冰醋酸和碱溶液。在碱性时呈红褐色,在中性、酸性时呈黄色,有特殊芳香味。对蛋白质染着性强,能耐光、耐热,但耐铁离子性较差。在面点中按“正常生产需要”使用,在橘子汁中的用量为35克/千克。2.食用合成色素食用合成色素是用人工方法合成的,它比天然色素色彩鲜艳,坚牢度大,性质稳定,着色力强,并能调制各种色调,成本低廉,使用方便。但合成色素很多属于煤焦油系统染料,无营养价值,大多数对人体有害,应该少用。面点中常用的四种食用合成色素介绍如下。
《川点制作技术》为四川教育出版社出版。