潮式养生靓汤
2010-12
南方日报
吴奕熊
143
无
本书收录130余种烹制简易且极富特色的潮菜汤(羹)谱，多选用日常生活中随手可得的各类食物、香料、调料或药材，借助巧妙的配搭和合理的烹制程序，使得汤水滋味鲜美、可口，又各有特定功效。此外，对每一款汤水中使用的材料，都有简要的分析，对其对应人群、病症、调养重点都进行了详细说明。 本书不仅是一本简单实用的潮式汤谱，而且也可作为家庭日常汤水养生的实用指导书来使用。
序 无汤不成席 靓汤有讲究清解篇 清心药汁鸭 三合鱼腥茶 珍珠鸡菜液 玉竹童子鸡 雄鸡雪莲盅 双花益母鸡 酒炖杉皮鸡 山鸡羚斛盅 珍珠鸡腰子 文炖荷花雀 碧螺老火汤 青榄沉角螺 田七双蟹汤 水烫磨笼虾 玉须泥鳅汤 三色野生斑 双鱼戏桑枝 绿菊鱼头汤 海带田鸡精 金钱草底蛙 麦冬田鸡羹 田鸡金稷羹 莲花会鳖鱼 莲花薏仁龟 甜杏浸河鳖 海蜇马蹄爽 乌雀鸡骨草 乳白猪肺汤 清冽橄榄肺 猪什西洋汤 藕丁猪脊汤 春夏百利汤 丹心一片盅 三仙通草汤 麦芽猪肚煲 九香虫牛汤 陈皮老牛炖 狗蹄田七锅 犬脑透骨汤 甜炖鹌鹑蛋 芹菇假斋汤 海带马蹄饮 薏莲七味饮 滋养篇温补篇
版权页：插图：无汤不成席不同地区间，人们的膳食习惯各有偏重，但汤都是餐桌上必不可少的一道菜。即便是西方各国也都有自己著名的代表汤式，如俄罗斯的罗宋汤’法国的洋葱汤等。而在中国民间，素有“无汤不成席”的说法，老百姓的餐桌上，不管有多少菜，汤是一定要有的。“唱戏的腔，厨师的汤”，从这一民间俗语足见汤在菜品中的地位不同地方的菜系中的汤水也各有特点，比如粤菜’一煲老火汤已经成了广府菜的标志性菜肴，而同属粤菜的潮州菜，其烹制汤水的工艺也具有独到之处。岭南著名学者冼玉清教授曾写诗如此赞誉潮州菜：“烹调味尽东南美，最是工夫茶与汤”，潮州菜负有盛誉，潮州菜中的汤水更是极具地域特色，就地取材，兼容并也，厄论是禽类、畜类、水产品或蔬菜瓜果，各种食材皆可入汤。潮州菜中的汤水，一是鲜美，二是滋补。由于潮州的地理位置特殊，周边海产丰富，因此潮州菜也以烹制海鲜见长。这也是潮州菜的突出特点。常见的水产原料，如鱼、虾、螺、蚌等物，都以味道鲜美为特点，而将海鲜用在汤菜中，能体现本质原味，达到新鲜美味，使其清而不淡，鲜而不腥。
《潮式养生靓汤》：佘自强专文推荐地道潮式滋味，点滴药炖精华源自潮汕民间的汤饮智慧，精选相宜汤材、药材烹出色香味养
无
----广州拥有三万家食肆，当之无愧成为美食之都，然而对于粤菜的探究，可以发现，粤菜是由广东各地方特点的菜系共同组成的，来源番禺、顺德、中山一带的，俗称广府菜，还有客家菜、电白菜等。顺德，现在也是极其讲究吃的地方，就一款菜“酿鲮鱼”来说，先将鱼肉和鱼刺淘出来，保留完整的鱼皮，掏出的鱼肉和马蹄粒等其他配料捣拌成泥，然后又塞回鱼皮里，再加工，单看这等功夫就极繁琐且复杂，旧时候的顺德自梳女相当部分以厨师为职业，供职于大户人家，在一些香港的电视剧电影里偶尔还能看到这一幕。
----粤菜还有一个重要的组成部分就是潮汕菜了，2010年上海世博，潮汕菜作为粤菜的代表出现，影响力非凡，单说潮汕菜的调料多达300余种，如何搭配的学问深藏。潮汕菜在粤菜里是美誉度最高一支菜系。
----说回汤，广东人爱喝汤，据说是广东人普遍比较长寿的秘诀之一，饭前喝汤有暖胃挑起食欲的作用，这里还得说下广东的地理环境，地处岭南，亚热带气候，夏季漫长，天气炎热，这时人的食欲往往下降，吸纳功能变差，加之出汗较多，对水的需求自然也多，汤水融合了“食物”和水分，兼有滋养清润补水，算是一举多得之事，当然汤作为佳肴重要的组成部分，在广东已是无汤不成席了，从健康养生的角度，将食物做成汤，不但汤汁鲜美可口，还最大程度保证食材的营养不在烹饪过程中流失，且更容易吸收，无疑是美味兼养生的一种很好的方式。
----潮式汤，滚与炖为主，滚的时间短，汤色清鲜；炖的时间长，汤色厚重，汤品花色多样，清而不淡，鲜而不腥，繁简由人，《潮式养生靓汤》的出版，实为潮汕菜的推广给力，也为爱好美食之人提供一道亮丽的食之风景。
“返来饮汤了”经常会听到广东本地的同事被妈妈喊回去喝汤，包括这些同事出差久了也会喊好怀念妈妈的靓汤，有些外省的同事一直疑惑于汤的魅力如此诱人，为什么不怀念妈妈做的菜呢呵呵。
“汤”是有很多的故事。
首先喝什么汤，一般都会根据时令、节庆、家人体质特点煲不同的汤，而且对汤的功效了如指掌，“白菜干煲猪肺”润肺，“西洋菜煲猪骨”清热，“马蹄支竹炖羊肉”温补......菜式反而没这么多讲究，传统意识里，煲出来的东西容易吸收也是广东人乐于煲汤的一大动力，一看到孩子瘦了，老妈们就会说喝汤喝少了，心疼了^_^。
再就是怎么做，汤料其实很复杂，看似主要的几样很简单，实则需要其他的如当归、淮山、枸杞、桂圆等等辅助材料，配好一煲汤的材料不简单，故喝出来的味道也极丰富。
最后费功夫的还是煲，煲汤一到几个小时都是等闲事，现在烹饪条件好了，煤气什么的，以前要用煤炉或柴火慢慢熬，火还不能大，得“煨”，一怕火大了，汤膨出来，又怕水烧干了之类的所以必须有人守着，就是说煲汤是件费时费力费心的事情，只有耐心的妈妈才能做出一煲好汤。
难怪广东人以会煲汤为荣，还有，以能经常煲汤和喝到靓汤为快乐，也见一些食肆餐馆打出“老火”汤来招揽顾客，“返来饮汤了”这句话由此让人倍感温暖。
我爱喝汤，对潮式汤也特别有感觉，潮州菜在广东算高档菜，高级一点的馆子三五个人没几千出不来，潮州的汤做得很有特点，以“炖”（隔水）为主，上桌时多用盅这样的器皿，非常讲究养生理念，味道比较“厚”，配料也特别，如橄榄、菊花叶、桑葚、土茯苓等都在其中，喝起来的确不一样，现在有这本书学着做做，喊一喊亲人们“返来饮汤了”哈哈。
广东饮食最出名的应该就是老火靓汤了吧，而潮式靓汤更是其中的佼佼者。
喝汤不仅仅是一个饮食习惯，更是一种养生保健的好方式。本书最好的地方是罗列出每道汤的食材和整体的保健功效，让读者可以根据自己的需要选择。图文并茂，烹饪步骤也简单易懂。
读者可以在品尝潮式美食之余更达到养生保健的目的，既简单又方便。
经常听到长辈用这么一句话说我“年轻人不会照顾自己，乱吃乱喝！”。以前我总是不以为然，工作一段时间后，发现自己的身体明显下降，我开始思考那句话了。因为自己是天天作息不规律，常常有一餐没一餐，在家里一直养成的喝汤习惯也没坚持，总觉得自己应该改变点什么。
逐渐开始给自己煲汤喝，但来来去去也就那几个汤式。而且我的概念就是喝汤就能补充营养，有得喝就行。看了这本《潮式养生靓汤》之后我才知道，原来煲汤是这么大的学问，里面每个菜谱都细写其功效，而且讲究顺应时令，不同时候，不同补法，以前总是张冠李戴，难怪总觉得没什么效果。
记得以前上大学的时候，每次放长假回家都隔一天喝一次汤，一两个星期后发现整个人不一样了，还是妈妈煲的汤给力啊，皮肤比回家之前好多了，才来上营养课的时候才知道皮肤是人体内部的一面镜子，也就是说想要皮肤好，身体状况好是充分条件。
所以还是从现在开始，多喝汤，少快餐，让自己的形像，身体不一样。
病后初愈，身体比较虚弱，消化功能差，而这时营养却很重要，所以炖汤在这时就扮演了一个重要角色，无论鸡、鱼、猪肉等原料炖的汤都能提供比较有价值的营养，潮式汤的做法主要为炖，恰好跟这种需求吻合，所以书名体积养生也不是没有道理的。
身为地道的广东人，对汤情有独钟，原因很简单，对身体有益处，而且味道好。而潮式的汤在广东较为讲究，我不是潮汕人，但对潮式的汤水特喜欢，潮汕的同事煲的汤，每次都令我有惊喜！
潮式炖汤，喜欢用“原只”材料，意思是整只的鸡或其它食材，不怎么切割，所以成品出来看上去还是食物的“原貌”。香味也因为封闭的好，当打开炖盅上的封纸，一股浓烈汤香扑面而来，好香！
我觉得潮式汤不难做，准备工夫多点而已，一旦开始炖了，倒是很简单，文火加闹钟定时，搞定！
汤汤水水比较好吸收，加上潮式汤的美味与营养俱佳，也是一种不错的养生方式
这本挺有代表性的，关于潮式汤，我的理解是植物药材比较多，而成品却没太多药味，反而因为这些药材的加入，让汤有股植物特有的香气。
保持喝汤一段时间，觉得身体舒服很多，明显的是睡觉质量好了，还有就是皮肤感觉没那么干，这个还是要自己学习了。这本潮式靓汤是同事介绍，说汤式挺多，味道都挺好。
我喜欢喝汤，更喜欢香的汤，这本书值得推荐，潮式的汤学问很多。
一般来说，“滚”汤比较好理解，好处一是材料烹饪器具简单，二是做法简单，三是时间短，如紫菜蛋花汤，花甲豆腐汤。然而真要“上得了席”的那种汤夸张一点说煞费苦心，所谓煲三炖四，即煲汤3个时辰，炖的话4个时辰，晚饭要喝炖汤，基本上是吃完中午饭就要开始弄了，MY LADY GAGA!不过付出总会有回报，这样的汤味道丰润鲜美，尤其是自己弄的话，喝起来别有一番滋味在心头。
潮式汤应该是汤品中的极品，这书价格还好，可惜当当没按惯例69折卖，75折喔。
就学学潮式汤呗，去餐馆喝潮式汤味都挺正。
的确不同，潮式汤的魅力独特。
之前有一个懂得潮式的饮食文化的同事，每次一起煮饭聚餐，他都是煲汤的那个，煲得可好了，他说，潮汕的汤讲究，味足，进补。
潮式汤挺好，挺挺。
潮式汤属于比较高级些的汤，学做汤的进阶学习
潮式汤好喝，真不错。
很惭愧之前学习煲汤的东西都来自于家里的言传身教及网络，买汤书还是第一次，挺值得，对潮式汤素有敬仰。
潮汕当以工夫茶和潮菜闻名，说明一点，潮汕人对这些不厌其烦，精益求精。汤在潮菜里是不得不提的，因为是第一道上桌的“菜”就是汤，汤好不好，会影响后面菜品的印象，所以汤在潮菜师傅的眼中都是要下大工夫的事情，上面这首诗句恰如其分地表现了这两样。
汤的功效一早了然，现正收集更多的汤谱，这里有130多款哦，好棒，还便宜。
过程稍有些周折，先用沸水去牛肉上的血污，放入高压煲，然后把作料与熬好的牛肉放入炖盅，隔水炖20分钟，汤成！这里2个要点，一是牛肉必须先煲，因为牛肉韧性，得先煲烂，二是作料，看似调味，实则是此养生汤的重要一环，没有这些就是牛肉汤而已了。
这里还有个提示，煲汤放东西有先后，容易煲烂或变色的后放，不易熬煮的先放。
这汤喝起来是很不错，家人一致竖起大拇指。
最喜欢喝汤了，一直想买本广式的靓汤书，就是没找到理想的，这次终于买着啦。内容很不错，除了煲汤之外还有我喜欢的鸡肉粥
平时自己煲的汤都是比较简单的汤，而且汤式来来去去也就那几种，实在是腻了，要学点新的。
这本书不错，主要是潮式的，比较适合养生。
书比较精美，而且大小合适，比较小巧
书例举的汤看上去不错，材料还好，不是特别难找，做了2款尝尝，被老婆称赞为酒楼级靓汤，心里那个美哟....但马上我就说，我只是做个示范，以后还是得老婆大人多操劳煲汤了，她@#￥（）*《》，开心！
汤，字从水从昜。“昜”意为“播散”、“散开”。“水”与“昜”联合起来表示“溶化了固体成分的水”、“溶液”。本义：汁水，也可认为是煮东西的汁液或烹调后汁特别多的副食，比较有趣的是汤在古时也做“热水”解，在日本，泡温泉叫泡汤，看来跟中国还是有渊源的。
之前看过一部日本电影，讲的是一个女人励志故事，她想开一家面馆，她四处寻访做面的技术，无奈这些都是别人吃饭的干活，当然不会随便教了，她只好偷师，特别怎么做汤让她很头疼，因为吃面比较高的境界就是客人把面吃完了，还要把汤都喝完这才叫好，有一次她在一家面馆吃面，觉得汤很好喝，就想讨教，结果可想而知被拒绝，正当她失望之时，那家面馆隔壁的人找她说如果要想学这家人做汤有办法：给钱，原来这个隔壁是跟面馆的厨房相连，借着木墙的缝隙可以看到面馆厨房做汤，于是她给了钱，“不光彩”地学到了做汤之法，等她的面馆开张时候，看到她的客人把面吃完后，都仰着头将汤喝下，那一刻她觉得高兴极了。
记得还看过一期关于台湾牛肉面的电视，讲来讲去还是如何做汤，汤、面、牛肉三者，最后还是汤为首。看来做好汤不简单，据说有些百年老店分家，汤“种”也是要分的，当然做面的汤跟我们喝的汤还是有所区别，但一样有异曲同工之妙，实际上现在我们吃饭最后也有把汤再用于下面当主食的吃法。
广东人是“无汤不上席，无汤不成宴”，无论春夏秋天都离不开功效各异的汤水。特别是现在粤菜已经走向全国，而粤菜最大的代表特点就是汤，在全国各地，很多人去当地的粤菜馆都很喜欢喝广东的汤，首先是因为广东汤的味道好，而且汤料的组成很广泛，还有就是它有各种不同的功效，春夏秋冬的汤水都有不同的特性。现在全国各地的天气都在逐步变得炎热起来，所以汤水很受各地民众的欢迎。
许多食物已有固定的搭配模式，使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，这在日本的长寿地区是很风行的长寿食品。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨。
里面提及的做法，实际上可以进行改造。
第一种“简化”，汤料倒不见得要全要足，关键的材料必备外，其他的调辅料能找则找，找不到就免了，也不伤汤的主味。
第二种“套用”，参照里面做汤的方法，包括蒸煮时间之类的，自己组织汤料，可以因地制宜，说不定哪天自创一款名震天下的汤哦。
此书皆是潮汕地区民众传统的炖汤，上到酒楼级别的也就是材料更好做工更细。
汤是一顿饭的精华所在，通常弄一个靓汤，花费时间长。
看到里面的汤式，好多都没见过啊，我晕，唉。
作为家庭来说，没有酒楼的那么多专门厨具、作料，但不意味着不能煮出靓汤来，这书基本都是比较“高端”的汤，做法却不复杂，挺适合家庭熬煮。
汤水多，人自然比较滋润。
汤水很营养，还好吸收
水既是鲜香食品的溶剂，又是传热的介质。水温的变化、用量的多少，对汤的风味有着直接的影响。用水量通常是煨汤的主要食品重量的3倍，同时应使食品与冷水一起受热，即不直接用沸水煨汤，也不中途加冷水，以使食品的营养物质缓慢地溢出，最终达到汤色清澈的效果。
有汤水滋润，人都水灵些。
汤从水，易吸收和消化，对于体虚之人尤为适用。
不愧汤中王者，汤醇厚甘香，我发现潮州汤还有个特点大都清澈，不管颜色是无色、茶色或其它颜色，不浑浊，除了鱼汤是白色无法清澈，也许跟炖有关吧。
中国人好吉利吉祥，记得有个“上上签”盒装牙签的创作获得红点大奖，看来评委深知中国之道，年夜饭讨个好彩头，来年行好运，这方面主要有根据食材名字的谐音，还有成菜的色泽形状都可以拿来用，意寓就行，如果自己做，自己来起名字就更有意思了。
抛砖引玉说几个：
*“一家满堂红”，材料：红鸡、红枣、红豆、红萝卜、枸杞、党参，一片红红的，应了汤名，意喻合家团圆，幸福美满。此书里有很多的汤都适合这种年庆，除了这款，还有如“圆满归心精”“金龟元气汤”等，
*“好市生财”，取材蚝士和生菜，要的谐音，是不是很棒？
*“满地金钱”，取材花菇，要的是花菇外形象古时钱币，意金钱满地。
*“季有盈余”，取材当然是鱼了，至于怎么做，自己发挥吧哈哈，不过提醒一下别全部吃完了哦！得留一点放到年初一，这样才是“有余”
*“竹报平安”，取材竹笙，与青蔬配合。
*“精神爽利”，取材猪舌，这个适合广东，在广东话里，舌和利的发音上一致的。
*“各家团圆”，汤圆尔，这个作为最后的甜点相当不错。
.....总之可以想象的空间很大。
最后恭祝：
当当的各位读者来年
身体健康，事业进步，财源广进，步步高升！
说起来煲汤并不复杂，青菜都可以煮汤，然而讲究一些的汤煲就不简单了，作为学煲汤，主要知道汤的“功效”，如何美味，怎么做成，做出“上”汤才是真正懂得煲汤。
上桌了，汤会随着水蒸气一并散发香味，尤其是炖盅，一打开封纸，哇！汤香四溢，相当吸引。
炖汤主要的概念就是隔水，这样可以隔绝锅和其它因素的影响，出来的汤更纯粹，而且由于炖盅的密封效果，所有的味都在其中。
有矛盾的两种说法，一种说法是饭前喝汤，可以开胃暖胃，一种说法是饭前喝汤，容易冲淡胃液，影响消化，有人可能会在这个问题上弄的有些糊涂。
我个人倾向前面的观点，因为所谓的胃液分泌实际上是边进食物，胃边蠕动，边分泌的，不是一开始就有很多的胃液等在那，以消化食物，所以对于“冲淡胃液说”，个人觉得的不成立。
昨天吃潮菜去了，里面一款护国羹印象深刻，色泽碧绿如翡翠，口感柔滑，带股别样的清香，取材却只是番薯叶而已，传说当年宋帝逃难至潮州地区，无吃无喝，饥肠辘辘，当地百姓也无甚可做充饥之物，即采番薯叶捣烂制成羹，宋帝喝之觉美味异常，遂赐名“护国羹”。
美食靓汤都不嫩少。
老火靓汤，汤要好，肯定得有耐心，花时间煲，才出靓汤。
要想喝靓汤，就得费工夫。
步骤说明的很清楚，稍稍用心即可。
补充一点做汤的材料选择很关键，同样的鸡，饲养场出来的跟农民放养的味道就不一样，熬出来的汤当然差些。
介绍的每一款汤都很好
130余款汤，平均1毛多钱一款哈哈，不过是当当价
饭前饮汤，可以滋润口腔，咽喉，食道，有助于食物下咽，在夏季，饭前一口汤可以开胃，冬天，则可以暖身。
到广东一定要喝汤，餐餐有汤，连快餐也会配汤，当然这种汤会简单些，如冬瓜汤。实际上，广东人在吃方面比较开放，一些外地的汤在广东也很受欢迎，如江西的煨汤等等。
这书很好，照着做了几种汤，好喝，美味极也！
以前不觉得汤有用，现在工作了，觉得还是挺有用的。果断学习，让生活更给力。
出去吃过几次潮汕菜，那汤的味道让我难忘，自己不会弄，要买本书看看才行。
平时爱搞汤喝，这本书的汤适合周末的晚餐来上一个，相当棒！
家里吃这方面基本都是妈妈操持的，虽然家里只有一个孩子，这么多年来，妈妈还是很辛苦，读大学在外省，寒暑假回来，妈妈总是“报复性”对我加强营养，每次做很多好吃的，看我吃得狼吞虎咽的样子，妈妈总是笑。
这次回来发现好几条鱼尾纹已经悄悄爬上了她的眼角，哎，妈妈老了，孩子终归是要长大了，带的这本书，不是让妈妈学做汤，而是我要做汤给妈妈喝，这才是我给妈妈最好的礼物。
不错， 买到后就按照书中说的做了猪肚莲子汤，很有感觉的， 不油不腥
以前觉得汤都挺难弄，才来看了，也没想像中的复杂。
煲汤来讲还数广东，而潮州菜中的汤是其中的佼佼者。
在外的潮汕媳妇一定要学习好潮州汤，要不不合格！
印刷漂亮，内容丰富。即使很少做汤，闲时看看也赏心悦目，心情愉快！
最近皮肤变差了好多。。。要喝汤啊！~~~
真不是一般的汤可比。
总体来说，汤很清，色泽诱人。
那个年代，总是被老妈逼着喝汤，小时候不知道为什么不爱喝，到现在，喜欢到不得了，却要自己动手煲汤了，唉。
汤的学问还是挺大的，不段时期挺难说学得挺多。还需要靠慢慢积累，用在实践上，才能记住。
都挺长一段时间没有喝汤了，我还真想喝。
要使喝汤真正起到强身健体、防病治病的作用，在汤的制作和饮用时有一定的科学原则要遵循，否则就可能出现偏差。
总是喝那几个汤，自己都喝腻了，是时候弃电了，诶。
有些汤熬制的时间越长越好喝。
学下广东人的做汤，这方面，无论汤的味道和品种数量无疑广东比较厉害。
这句话翻译成中文就是，今日有没汤喝啊，是回家必问的，汤是一个要费功夫的东西，而且好喝，好营养，但有时没时间煲，特别现在工作紧张，更是没时间， 我也喜欢自己煲汤，无论再怎么没时间，一个星期都要抽时间出来煲一次。
对于一个女人，皮肤维持的好与坏，与汤的关系好大。
煲汤的器具，汤材，时间，都面面俱到。
广东菜最吸引我的还是汤，对皮肤有好处。
喝汤要数广东最牛，广东要数潮汕最牛。
潮汕的汤，我很喜欢，那种文化，那种讲究，别的比不上。
真想天天都能喝到这样的汤啊
潮汕的朋友过来煲的汤，每次都让我有惊喜，觉得她们熬的汤学问好多，讲究也多，我喜欢。
春节期间比较有时间，煲了好几个汤都相当的好，好受用！
真不错，做汤能做出精致的感觉
以后有拿得出手的汤了。
总体来说，这些汤比较隆重，适合家宴！
做出来的汤“另写”不一样
“高”汤
介绍的汤很正宗
一定要热，稍烫，这是汤的香味最浓郁，可以边闻边吹边喝，小口小口的，用汤匙也好，切记不能冷了再喝，那时喝汤的色香味将大打折扣，大口大口喝汤一来不文雅，二来品的不够，浪费。
有句说法说如果不好吃就不会做菜，哈恰好本人特别好吃，平时无事爱搜刮美食，我们这没潮州菜，当然也会潮州汤了，现在有书自己试试做做，希望好喝。
有点象汤，却比较稠，喝起来爽滑无比
比普通的汤的确好，当然前提就是花心思，不过物有所值。
我们这边的潮菜餐馆都是很贵的，以后拿着书在自家做算了
养生是兼顾，谁叫俺贪美食靓饮。
很好的一本书。印刷精美，内容简单易懂。菜式易做。很适合我。谢谢！
滋味不错哦
实用性好，操作、特色、功效说明很到位