情调餐厅
2009-6
华中科技大学出版社
深圳市创扬文化传播有限公司 编
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不论住宅、商店、会所、餐馆，其划分空间都是好设计的基本。如果空间分配不好，不管运用多好的材料，花再多钱也出不了好的效果，还有设计师一定要诚实地对待自己的作品，每个项目要达到甲方功能的要求，这是很重要的。面对不同性质的饮食空间我们要有针对性地把握空间的点、线、面的结合。从分析甲方功能为出发点，把空间方案完美展现出来，用心与空间进行交流。餐厅设计涉及的地方很多，当中包括玄关、接待处、电梯／楼梯、大厅明档、走廊、卡座、包间。餐厅设计是要带给客人一个经历，由客人进入这间餐厅直到步出这间餐厅，都会有一个由空间及饮食结合的经验，所以设计不只是简单地把握视觉效果便足够，更重要的是讲求实用与发挥这空间的效益。另外，简单的空间划分会使客人和员工的交流更流畅。所以我较喜欢一些简约和实用的设计。本人想分享一些餐厅设计的心得。开始设计之前，我们要询问甲方会不会有心目中的设计元素、餐厅的档次、对象、人流等。我留意到国内很多的餐厅都会将海鲜池和鱼池放在入门口的位置，来展示其海鲜新鲜和给客人亲自挑选海鲜的机会。但这会使餐厅的入口泛起阵阵鱼的“新鲜气味”，餐厅的出入口是客人对餐厅的第一个感觉，而气味亦会影响客人对空间的印象。另外员工在餐厅入口拿鱼不免会使地下湿透，所以我较喜欢将海鲜池放在一间房，而这海鲜房会临近厨房位置，海鲜房会有些窗，使到客人可在外面看到鱼类的新鲜，同时想挑选鱼的客人也可进内挑选。这一来员工方便拿鱼，二来海鲜房的展示窗可成为另一个特別的设计。包房两边的墙作活动门，使包房可与相邻的包房打通，以因客人不同的情况而增加其空间面积。厨房是整间餐厅最重要的地方，好的菜品是餐厅基本，好的区域划分亦可使员工的工作流程简化，效率大大地提高。厨房比例是整间店的20％一30％，愈大的餐厅厨房的比例愈小。厨房一般较接近鱼池与明档的位置，同时厨房一般会在整间餐厅的中心（送货升降机和排烟的位置），使员工的的工作流程更顺畅，这使菜肴以较快的路程由厨房送至客人餐桌上，使客人能享受最美味的一刻，新世纪的设计，金碧辉煌不一定是等同豪华。简约也可以做到豪华的感觉，同时简约的设计会拥有较长的设计寿命。成功的餐饮最基本要拥有良好的菜品、服务，我们室内设计是帮助其餐厅发挥其菜品、服务和吸引更多的客人才是好的餐厅设计。
餐饮空间的定语是“餐饮”，终究是个吃饭的地方，是承载菜肴滋味的“容器”，是“老百姓”来消费的场所！一味的追求风格的创新和美学的深邃，若没有相应的出品及服务的辉映，空间设计就成了视觉的躯壳和表皮！虽然视觉装饰需要也是功能，但我们一定要弄清楚视觉刺激和视觉享受有本质的区别！人们的正常的生活经验和消费习惯就那么有必要被颠覆吗？再说，有哪一个商业空间不希望被人N次光顾，又有那一个花枝招展的视觉刺激在被N次光顾下，不减弱成明日黄花！ 既是这样，我们不如换种更加成熟的心态回到正常的餐饮设计与经营的秩序中来。忘掉形式、忘掉表皮、忘掉自我，从消费者的角色出发，营造恰当的、安全的、舒适的、享受的、明亮的、健康的餐饮环境，从功能合理、造价适度、材质维护、方便服务、人力消耗等细节上努力来，配合商业的经营和空间的营造，既要满足客人的感官享受，精神得到释放，又要满足经营者和客人各自的使用要求。既让更多的人“喜闻乐见”，又将不同文化价值的消费者包容。我们设计风潮不乏个性的、矫饰的时尚颗粒，真正需要的是中性的、包容的成熟气度。 本书收集了大量情调餐厅的设计方案。
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