津津有味谭·食疗卷
2006-5
广西师范大学出版社
陈存仁
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中国人的饮食及烹饪方法，蜚声世界，这是中国生活文化的高度表现。 中国人把食品用于养生与疗病，这个历史就更加悠久，在周朝时已设有“食疗医官”，这个官的职责，就是指导朝野食疗方法。唐朝有孟诜著的《食疗本草》，也是一本指示食养疗法的好书，可惜这本书的全文已失传，仅有一部分散见于《本草纲目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肃省敦煌石窟中，找到了此书的手抄卷子本，重价卖给了英国伦敦博物馆，此书曾被译成英文，从此世界医药学家才知道中国在公元8世纪已有食物营养学说。日本营养学家中尾万三氏，更依据这本书著述了一本《中国食疗本草之考察》，强调中国食疗医药发明之早，还在近代倡导的营养学说之前。至今中国民间习惯，常探询食品“有益”或“无益”，足见中国人民对此种学说早已有相当认识。 中国的养生食品，要点有三：第一要售价廉，第二要生产便，第三要功效验。几千年来，就在这“廉、便、验”三个条件之下，这些食物维护了我们广大人民的生命。全国人民爱好的廉价食物，往往就是营养最丰富的食品。譬如全国人爱吃的青菜、豆腐，作为莱蔬，历代食谱对之无不崇扬备至。 如在华北，大家爱吃葱蒜，这个习惯可以用近代营养学说来解释：大蒜成分中含有极丰富的维生素B、维生素C，兼含辣素，能扑灭人体内的寄生虫和链球菌、杆菌、葡萄球菌，吃后不但能健胃养生，而且能治疗伤寒痢疾、抑制肺痨菌、清理肠胃不洁；葱也同样含有丰富的维生素B、维生素C，食后有散寒发汗的功能。所以中国各地都把葱当作烹饪必备的配料，它用途很广，含意很深。又如湖南、湖北、四川、云南等地居民，喜爱吃辣，如辣椒、辣茄、辣酱、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有丰富的维生素，在园蔬中它的成分之佳，被列入第一级，不但养身，且能于无形中免除因寒湿而引起的各种疾患。尤其是华中、华西一带的贫民，每因经济关系，餐时不备菜肴，仅以辣酱一味佐膳，这样的吃法，至少与一亿人生命所系，也是我国人口繁殖与抗病、强身所寄。 其他如菠菜、苋菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋葱、青椒、番茄、白萝卜、苦瓜，皆含有极丰富的维生素 A、维生素B、维生素C。 中国人爱吃动物内脏，这在八十年前被外国人视为野蛮的行为。自从“ 内分泌学说”和“脏器疗法”发明之后，外国人的论调为之一变，认为这是一个创举。中国民间向来主张以肺治肺、以心治心、以肝治肝、以脑补脑，实为发明脏器疗法的创始者。中国人向以朱砂炖猪心，作为治疗心脏病用，现在德国最有名的治心名剂就是用牛心制成的。中国人向以猪肝、牛肝、猪润、鸭润作为补血品，现在各国也均有肝制剂。中国向以猪腰、羊腰作为补肾滋阴食品，日本也有用猪肾制成的治肾炎、尿毒症的药剂。中国向来用牛、羊、猪、鸡的睾丸，作为补肾食品，现在各国都有用动物睾丸制成的丸剂、注射剂。其他如近代各国新出的胎盘制剂、胰脏制剂、甲状腺制剂，其实在中国早已采用这类食品，人衣胞即胎盘、横脷即胰脏、羊靥即甲状腺，唐朝的《千金方》里均有记载。 我国有如此璀璨的早期发明，真是值得傲然报告于世界。例如粤闽同胞用川芎炖猪脑，以治头痛；杏仁炖白肺，以治咳嗽；藕节煲瘦肉，用来清火养血；西洋菜煲鸭肫，用来清热健胃，都是极有价值的食养疗法的遗风。医食同源，渊源极古。“营养疗法”与“食疗方法”的综合用法，与近代养疗时所用的“食饵疗法”完全相同。我们既有先人遗传的良方，就应当阐扬旧法，并以新学说来说明。这样，对于中国人讲求营养之道便有了更大的帮助。
《津津有味谭》（食疗卷）是一本关于食疗养生的经典著作。作者陈存仁师承国学大师章太炎、名中医丁甘仁、丁仲英父子；著名老中医之食疗食补全书，香港《星岛晚报》十七年连载。“津津有味谭”系上世纪三四十年代享誉上海、香港的中医学专家、资深专栏作者陈存仁先生于香港《星岛晚报》上开辟的一个专栏。作者凭借深厚的中医理论功底、丰富的临床施诊经验以及广泛的社交经历，对130余种蔬菜、水果、中药材，40余种肉类、禽蛋类和水产类的食用方法、药用功效和与其相关的历史典故、逸闻趣事作了精到的叙述，其旁征博引、钩沉淘金、妙语连珠，实为一包蕴极丰的食疗食补全书。书中更集有古今民间行之有效的针对10种常见病的食疗方法，既可从中知晓各类食物的药用价值，更能学以致用，疗疾健身。 “津津有味谭”丛书共分“素食卷”、“荤食卷”、“食疗卷”三卷。本书为食疗卷。中国人的饮食烹饪方法，蜚声世界，这是中国生活文化的高度表现。中国人把食品用于养生与疗病，这个历史就更加悠久，周朝时已设有[食疗医官]，这个官的职责，就是指导朝野食疗方法。唐朝有孟诜著的《食疗本草》，也是一本指示食养疗法的好书，可惜这本书的全书已失传，仅有一部分散见于《本草纲目》……至今中国民间习惯，常探询食品“有益”或“无益”，足见中国人民对此种学说早已有相当认识。
陈存仁（1908-1990）原名陈承沅，出生于上海老城厢一衰落绸缎商人之家，早年丧父。从学校毕业后，拜国学大师章太炎，名中医丁甘仁、丁仲英父子为师。 1964年由韩国驻香港总领事推荐，韩国庆熙大学授予作者名誉博士衔，以表彰其对汉医学的杰出贡献。 1970年被法国美食协会授予“美食家”称号。 1980年荣获台北“中国文化大学”名誉博士衔。 1990年因突发心脏病，于美国洛杉矶寓所去世。
自序 第一章 流行性感冒食疗法 第二章 哮喘病调养谈 第三章 肺病疗养之道 第四章 胃病疗养之道 第五章 糖尿病中医疗法 第六章 高血压患者食谱 第七章 贫血食疗谈 第八章 风湿疗养法 第九章 神经衰弱调治谈 第十章 小儿病食疗法 第十一章 甲状腺肿胀调治法 第十二章 饮酒损益谈 附录 后记
消渴病源疑是风流之症 近代要人多患糖尿病，此症实在是甘肥贵人的膏粱之变。古代患者也都是文人雅士或达官贵人。《后汉书》载：“李通有消渴病。”《史记》中有关于司马相如的传说：“相如口吃而善著书，尝有消渴疾。”因为司马相如的风流潇洒，所以消渴历来被怀疑是风流病。 司马相如的消渴病往往又与文君那段风流史话联系在一起，所以后来医书相信消渴病病源与房事过度有关，甚至有的书上还认为相如之死乃文君之咎。 其实相如的消渴症与新寡的文君并无关系，却与相如自己的生活饮食有很大关系。试看相如的经历便知他营养过度、缺乏运动。“相如小名犬子，作文赋，久游宦，迨遇文君之后，分得僮百人，钱百万，买田宅，为富人。”其称病闲居，不慕官爵。奉天子命，出使西南夷，飞黄腾达!这样优裕的生活可想而知必是食之甘美、心宽体胖，膏粱之变才成消渴之病。笔者以为，为奢华的生活所困才是消渴症的主因，而不单单是文君新寡的关系。 汉魏以来，对于消渴症病名的使用几乎是统一的；可是对于病源却不得其解，总疑心与肾部有关系，好像它就是风流人物的风流病一般。例如《中藏经》对于消渴症病源的理解是：“消渴者，因冒风冲热，饥饱失节、饮酒过量，嗜欲频伤，或饵金石，久而积成，使之然也。”各种记载总是带有“嗜欲频伤”的记录。 ……
《津津有味谭》（食疗卷）作者陈存仁为20世纪三四十代在上海、香港等地享有盛誉的老中医，又曾经师承国学大师章太炎，晚年著书，兼及医理、美食与文化掌故，颇为可观。本书是其在香港《星岛晚报》“津津有味谭”专栏的结集。陈存仁凭借其扎实的中医学知识和丰富的临床经验，以通俗的语言将各种食材药理药性进行了精要的说明，同时辅以奇闻趣事，是一部融知识性和趣味性于一体的饮食指导手册。
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