老凤谈吃
2007-1
广西师范大学出版社
聂凤乔
189
无
本书是作者在《人民日报》（海外版）“神州”副刊等报刊上所发表文章的结集。内容涉及烹饪和饮食的方方面面，如“烹饪的文明”、“三味书屋与烹饪美”、“待产的烹饪美学”、“用舌头吃饭”、“鱼与烹饪解剖学”、“归来兮，豆浆”、“西瓜皮经济”等让人读之流涎。 本书特点 1. 作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为“中国烹饪原料学第一人”，其“蔬食斋随笔”系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。 2. 本书是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。
聂凤乔（1927－2000）江苏兴化人，笔名老凤、公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任、中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华
1 烹饪文化 饮食文化乎？烹饪文化乎？ 烹饪的发明 吃尽天下 箸、刀叉与文明 无为清静道家餐 “享小鲜”与道家饮食观 “返祖菜”三虑 食品雕刻之我见 饾饤工艺菜 “乡土烹饪”的思考 中国无快餐？ 混饨世界 “猪皮热”的谐趣 份儿饭在“园外楼” 东京夜市 喜看今宵 菜肴清韵 慈禧与小窝头2 味在肴外 美食观说 用舌头吃饭 味在肴之外 滋——质感的美 待产的烹饪美学 三味书屋与烹饪美 情景、意境与饮食 黑色情致 “乌云托月”与饮食心理 “翡翠鱼球”联想 东坡肉与广告术 鱼与烹饪解剖学 逐臭之夫话“臭美” 川味的性格 马奶酒下羊尾油 白水煮肉的滋味 羊头肉之思恋 槐叶冷淘与槐花谷垒 “茴香大螺蛳口欧！” 虾脑汤的启示 久违了的葵花大斩肉 “牛棚”里吃狗肉 驴厩里的口福：烹獾食虎 舔碗3 食补佳肴 关于猪肉的非议 较肉尤补猪脚爪 从食“下水”到以脏补脏 何物醍醐 酸奶之恋 “胖大海杞子羹”的真谛 盘中只有水精盐 豆豉说 “滫瀡”为了“舒脾阳” “竹筒宴”和保健 僧厨馈药苗 药用珍禽话雪鸡 ……4 素的艺术5 入馔荤腥6 天下珍馐后 记
有一年盛夏，我来到呼伦贝尔大草原。斯时，水草丰茂，牛奶流淌，草原刚进入黄金季节。瓦蓝瓦蓝的天，巨片舒卷的白云，柔绿的草原像延伸的绿波徐缓地起伏着。它上面，徜徉着一片片羊群和密点似的三河牛的身影。“天苍苍，野茫茫，风吹草低见牛羊。”每每使自己感到那么渺小，小到仿佛要溶失在草原中。那一天，适遇草原大火，烟雾是遮天盖地的，陪伴我们的辉河乡的蒙古族朋友憨然一笑，说这火会使今后的草长得更好。到乡上，主人又让我们下到蒙古包，一顿丰盛的晚餐已经安排在包的中央：几个大木盘堆满了带骨白煮的羊肉，还有油炸品，两只大瓷盘中码得整整齐齐的白色的“肥肉片”。坐下以后，一阵寒暄，面前的瓷碗中，已被斟上近似奶白色的马奶酒。端起来喝一口，酸香而略具有酒味，稍有回甜，但又十分淡泊，真个“味似融甘露，香疑酿醴泉”。马奶酒，在元代曾称作“麈沆”，被列为“迤北八珍”(又称蒙古八珍)之一。喝起来还有清凉之感，因而刚坐定，我们都像梁山好汉一样一大碗下去了。吃手把肉是一手执肉，一手执刀片自己割着吃。当然先由主人按蒙古族待客礼仪，敬了大家。然后是指着那一盘“肥肉片”样的肉片向我们劝进。细看那“肉”切成片状，牙白色，微见透明，有光泽，约5厘米宽．15～18厘米长，两头钝圆形，片片相叠码在盘中，大家面面相觑，未敢下手。主人似已知我们的疑问，解释说，此乃羊尾巴，整条煮熟后切出来的。谜一解，手都伸向它了。蒙古羊的大尾巴是为贮存养分用的，纯为胶性脂肪，细腻柔滑，入口稍嚼即溶，肥腴润泽，异香盈于齿颊，不觉下肚三片。这本与驼峰同性质的食品，无须什么调味，已足令人销魂!更有蒙古族姑娘不住地唱着歌儿劝酒。一碗碗马奶酒像琼浆下咽，以为是一种清凉饮料。终于效果出现，走出蒙古包被清凉的草原之风兜头一吹，我们都似乎飘到那满天星斗之间去了……丢失了一位同伴，找了许久，才发现他纳头在泡子边的草丛中酣然入梦。而我们自己，也都因马奶酒的威力，沉睡到次日日上三竿。在明艳阳光中告别时，热情好客的蒙古族主人才告诉我们，马奶酒像他们的情意一样浓醇，愈久愈使人沉醉。倒，全家忙得团团转。这天夜里，我正在酣睡，突然被叫醒，主人端着一盘热腾腾的白水煮肉，约有三指膘，放在枕旁，并且割了一大片硬塞进我嘴里。五个半月不知肉味，觉得那肥膘、瘦肉无不鲜香。特别是那肥膘，好像第一次体味到它的腴滑肥润，其香使我陶醉，不觉三口五口便吞下去了。主人又塞来第二片、第三片……至少吃了近一斤。大快朵颐之后，与主人相对无声地一笑，我又酣然入梦。不想后半夜，我被胃的闹腾弄醒，痛得在炕上翻来折去。主人得知后，似乎胸有成竹，给我端来小半碗醋让我喝下，很快就平静无事。这时，他才悄悄地告诉我，夜里吃的“东西”未加一点盐，完全是白水煮白肉，加上好久没见荤腥了，蓦地多吃些，便在胃里闹起来，主要是肥膘作怪。我曾问过一位医生，他只解答未加调味的肥膘在胃里可能引起激烈的反应，但是机理他说不清。以后我又问过一位搞化学的朋友，他也支吾不能解释。后来，我在东北满族朋友家中吃过一次地道的白水煮猪肉，和前述的一样，煮时、吃时都不加任何调味品。这是他们民族的习惯。清代，北京的皇亲贵戚每逢什么庆典之类日子，总要举行这吃白水煮肉的大典。“砂锅居”便是太监们将宫中吃白水煮肉之余(包括下水)弄出宫来而出名的老字号。当然，他们是调味的了。为什么这次我不加调味吃了胃也没事呢？仔细琢磨，才记起肉虽不调味，却是切成薄片，用高丽纸包卷起来吃的。这高丽纸乃以米麦粉制就，并经酱汁煮过，包白肉吃，风味颇佳，等于调了味了。一次吃白水煮肉的狼狈，使我想到了应该有这么一门学科：烹饪生理学。人的饮食是直接作用于人的机体，究竟机制如何？似乎还没有引起广泛注意，昏昏然。难道我们不该弄清楚点吗？
中国烹饪不只是个烧饭做莱的技术问题，而是包含从烹调生产到饮食消费过程的一门学问，既是科学的，又是艺术的；既是物质的，又是精神的；是我们的祖先为了生存，在改造客观世界的过程中所创造的一项宽广深厚的文化。然而，人们对之往往漫不经心，坐享祖先在漫长的历史长河中，通过实验、实践、筛选、优选所积淀的财富，却视而不见，讳莫如深。近年来，海内外谈论饮食文化的越来越多了，还成立了研究会之类，当作一门学问研究了。对此，我深以为慰。犹忆五十五年前，我尾随作为刀包厨的父亲，就食于一个小县城中的官绅乡宦之家。父亲主厨，我
《大厨物语.美味:老凤谈吃》特点1. 作者长达三十余年的烹饪理论研究与实践，被海外学者称为"中国烹饪原料学第一人"，其"蔬食斋随笔"系列曾被日本《圆桌》杂志连载长达五年之久。2. 《大厨物语.美味:老凤谈吃》是作者在《中国中医药报》专栏的结集。文章通俗易懂，饶有嚼味。中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。——凤乔
无
读来没有太多新鲜,一般般..........
事实上，对于一般读者来说，这本书相当无趣。不看也罢。就是专业的，我看也未必会大有收益。总之，无趣的书。
大师谈了很多好吃的，可惜很多如今都列入保护动物了，无缘再尝到据说的如此美味了。不过个人觉得，吃东西还是用些常迟到的材料好，追求那些难得迟到的又辛苦又未必于健康卫生有益。还有一些有乡土风味的，比如绿色的面条，蒸槐花等大师一直念念不忘的美味，有所不知，都是我从小就常能吃到的，很想告诉他，可惜再看，已经去世了，不然可以请来我们家吃。