营养与卫生
2008-7
旅游教育出版社
黄刚平 编
目前，公共营养师制度正在得到餐饮行业和社会的认可，新的《中国居民膳食指南(2007)》已正式公布，国家也在积极准备营养立法；在食品卫生安全方面，面对新的食源性疾病和食源性危害的出现，国家的《食品安全法》即将出台，新的食品卫生安全保障技术方法和管理系统，如食品卫生管理监督员制度、餐饮业量化分级管理制度、HACCP方法等也开始在餐饮业中应用。可以说，面对这种新形势，餐饮业的发展离不开营养卫生科学的支持。因此，在全国餐饮职业教育中，特别是高等职业教育中，营养卫生课程得到了越来越多的重视。 鉴于上述情况，我们编写了这本教材。为了达到“必需、够用和适用”的目的，结合实际，本书削减和合并了较多的理论知识，并补充了一些新知识，力求突出知识的应用性、原理的简明性和观念的先进性。同时，作为教材，本书注意提高学生运用理论知识解决实际问题的能力，而不是仅仅罗列一些知识，因此增加了较多与实际问题相关的思考练习题。全书按营养与卫生安全两大主线，分别从基础理论知识、食品和膳食（餐饮）三个环节和层次来编排内容，并运用了较多的案例教学的模式。
绪论 一、营养及营养素 二、卫生、食品卫生和食品安全 三、营养卫生知识在餐饮和烹饪中的重要性 四、营养与卫生课程的内容第1章 营养基础 课前导读 学习目标 第一节 宏量营养素 一、蛋白质 二、脂类 三、碳水化合物 第二节 能量 一、能量概述 二、人体的能量消耗 三、能量需要量的计算 四、能量供给及食物来源 第三节 微量营养素 一、维生素 二、无机盐 第四节 水和其他食物成分 一、水 二、膳食纤维 三、食物其他成分 本章小结 思考与练习第2章 食品营养 课前导读 学习目标 第一节 植物性食品的营养价值 一、谷类营养价值 二、豆类营养价值 三、薯类、杂粮的营养价值 四、蔬菜水果的营养价值 五、植物性干果类食品 第二节 动物性食品的营养价值 一、畜禽肉类的营养价值 二、水产动物的营养价值 三、蛋类的营养价值 四、乳类的营养价值 本章小结 思考与练习第3章 膳食营养 课前导读 学习目标 第一节 平衡膳食 一、膳食与膳食结构 二、平衡膳食 三、我国的膳食结构及其改进 四、膳食指南和平衡膳食宝塔 第二节 科学烹调和合理配餐 一、科学烹调 二、合理配餐和配膳 第三节 食谱编制 一、食谱的概念和种类 二、食谱设计的原则 三、食谱编制的方法 第四节 特殊人群营养与膳食 一、婴幼儿、儿童和青少年的营养与膳食 二、孕妇和乳母的营养与膳食 三、中年人群的营养及膳食 四、老年人的营养与膳食 五、疾病患者的营养与膳食 本章小结 思考与练习第4章 餐饮卫生基础 课前导读 学习目标 第一节 食品卫生学概述 一、食品中的有害因素 二、食品有害因素对人体健康的影响 第二节 食品污染及相应的食源性疾病 一、食品的生物性污染及相应的食源性疾病 二、食品的化学性污染及相应的食源性疾病 本章小结 思考与练习第5章 食品卫生 课前导读 学习目标 第一节 食品腐败变质及其鉴别和控制 一、食品腐败变质的原因和条件 二、食品腐败变质的卫生质量及指标 三、食品腐败变质的控制和防止 第二节 植物性食品卫生管理 一、粮食的卫生问题及其鉴别和控制 二、豆类的卫生问题及其鉴别和控制 三、蔬菜水果的卫生问题及其鉴别和控制 第三节 动物性食品的卫生与管理 一、畜禽肉的卫生问题及其控制和鉴别 二、水产动物的卫生问题及其控制和鉴别 三、蛋类的卫生问题及其控制和鉴别 四、乳类的卫生问题及鉴别 第四节 其他食品的卫生管理 一、罐头食品的卫生问题及鉴别 二、油脂的卫生问题及鉴别 本章小结 思考与练习第6章 餐饮卫生管理 课前导读 学习目标 第一节 食品卫生管理和食品卫生法律体系 一、食品卫生管理概述 二、食品卫生法律 三、食品卫生法规和规章 第二节 餐饮业卫生管理和卫生监督 一、餐饮业卫生管理概述 二、餐饮业从业人员的卫生管理 三、经营场所及硬件的卫生管理 四、烹调操作的卫生管理 五、餐饮服务的卫生管理 第三节 现代食品卫生管理方法 一、WHO安全制备食物须知 二、HACCP在餐饮业中的应用 本章小结 思考与练习附录一 中国居民膳食营养素参考摄入量附录二 《食物成分表》（简化版）主要参考文献
