清真菜谱
1991-09
金盾出版社
杨国桐 ;马立燕 编
173
126000
无
中国清真菜,是我国饮食文化不可分割的重要组成部分。它是我国广大穆斯林群众在漫长的生活中所刨制出来的,特别是近几百年来,经过一代代名厨的精心研究和提高,使之得到了不断丰富和发展,形成了这种选料广泛,技法精湛,既有伊斯兰教色彩,又具中国饮食风格的清真风味。北京长期以来是全国政治、经济、文化的中心,它百业兴隆,人文荟萃,使清真菜得到了最快最好的发展,成为中国清真菜的代表。令人遗憾的是,清真菜虽已发展到一定的高度,但有关它的出版物却不多见,真正的佳作更是凤毛麟角。为了向广大读者介绍清真菜这一宝贵的传统饮食文化,特别是为了满足广大穆斯林群众生活日益改善的需要,北京清真菜名厨、特一级烹饪师杨国桐主编了这本《清真菜谱》。杨国桐同志1942年拜师学艺,从事清真菜烹饪工作近50年,经验丰富,技艺高超,深得广大顾客和社会名流的赞誉。最近他在总结多年实践经验的基础上,撰写了本书,向读者奉献出中华美馔园林中的这一支奇葩。作者在书中扼要讲述了清真菜形成和发展的历史,以及各地不同流派的特征,特别是北京清真菜的发展和特点。
本书由清真菜名厨、特一维烹饪师、北京又一顺饭庄主理厨政的杨国桐主编。书中扼要讲述了清真菜的形成、发展与物点,详细介绍了11类300多种清真菜的特色、用料和制作方法,其中包括家常菜和各种不同档次的美味佳肴,可满足不同层次的需求。对有些传统风味名菜,还特地介绍了名称由来、创制过程。本书通俗易懂、易学易做、实用性强,适宜广大家庭、特别是信奉伊斯兰都的家庭使用,也可作为专业烹饪工作者和有关培训单位的参考用书。
一、清真菜概述 (一) 清真菜的形成 (二) 北京清真菜的发展与振兴 (三) 北京清真菜的特点二、清真菜的制作 (一) 牛羊肉类 (二) 蹄筋肚髓脑类 (三) 鸡鸭鸽类 (四) 鱼类 (五) 虾类 (六) 山珍海味类 (七) 其他类 (八) 素菜类 (九) 甜菜类 (十) 凉菜类 (十一) 汤类
(三)北京清真菜的特点经历几百年的发展,北京清真菜交融了阿拉伯饮食文化和中华饮食文化的精粹,沿袭了伊斯兰教规的内容,形成了自己独特的饮食禁忌和风味特点。其主要特点是:第一,菜肴用料以伊斯兰教饮食习俗为基础。清真菜善制牛、羊肉,鸡、鸭以及一些海味等,用北京清真馆一句口头禅来说,就是原料为参、翅、骨、肚、菜,鸡、鸭、鱼、肉、面。第二,烹调工艺精。北京清真菜由于受山东菜、淮扬菜的影响,烹调工艺较精细。如:对肉的使用上,必须用水将其浸泡至透,去净血水。这样做,一是符合了伊斯兰教人不食各种血液的习惯;二是煮出的原料外形和口感较之不去血液的都要好。在刀工处理上,北京清真菜也有其特点。如:对“丁”的处理,是切成长方形的“马牙丁”,成菜后称“里脊丁”,忌叫“肉丁”。在烹调方法上,北京清真菜擅长炸菜,善制炮、烤、涮,也精于蒸、烧、焖、熘、扒、炖、烩、汆、炒、拔(丝)等所有北方菜的烹调技法。第三,菜肴味道以咸、鲜、爽、嫩,口感纯正为特色。既有清淡、爽口、鲜嫩的菜肴,如芫爆散丹、清炒里脊等;又有味醇、浓香的菜肴,如煨牛肉、扒海羊等。这些都是极有特色的美味佳肴。在长期的实践中,信仰伊斯兰教的回族人民,创立了丰富多采的北京清真菜。
《清真菜谱》荣获首届“金盾版”优秀畅销书奖。《清真菜谱》总印数已达35万册以上。
无
这本菜谱数年前我就有,因为用的太狠,封皮封底早就不见了,还损失了好几页正文,没想到又再版了,无论如何也要再收藏一本!编者供职的饭店我也去过,很不错。
这本书从很小的时候家里就有一本,小的时候我就经常看里面的彩页。现在自己出来住,很希望能买到一本很全很精细的食品书,没想到这本书一直畅销到现在。不过,书虽然经典,内容再详细些就好了,可能妈妈那样做了很多年饭的人一看就会懂,像我这种对烹调的初学者,看起来有点难。
现在市面上已经买不到了..
菜很多,操作方法不够详细。
不够精细!
清真是不能用料酒的,这本书里好多菜都有料酒作为作料...不满意
内容详细,物有所值。太喜欢了
估计是库存货,放了好多年。纸质差,看起来一点也不好。不能引起做和吃的兴趣。
整本书都是文字性的介绍,没有相关的图片,不实用。而且纸张很粗,明显的盗版书!
清真菜谱不多,这本很实用。买来之后,我家的生活质量从此提高。现在上班我从家里带饭,而不是订单位的回民餐。
很不错,清真菜谱本来就少见,此书的菜式比较多,实惠。
饿 全是字的 没图片
不错,就是我要的书
物流超快,服务周到,比较合意
清真菜谱