餐饮业采购手册
2006-7
中国宇航出版社
段超
154
无
《餐饮业采购手册》系统分析了采购管理在现代餐饮企业经营管理中的地位和作用，科学采购对于餐饮企业降低成本，提高效益和服务水平，保障餐饮企业正常经营所具有的重要意义。介绍了餐饮企业采购部门设置，采购人员配置、采购人员选任管理以及采购部门与其他部门之间的关系，对餐饮采购的基本流程、工作重点、采购管理主要要素如市场调查、采购预算、市场询价、供应商遴选，采购谈判、签订合约、采购稽核、库存保管等进行了详细讲解。《餐饮业采购手册》还介绍了一个优秀采购员必须具备的素质，餐饮企业采购员应该具备的物料鉴别知识，不同类型餐饮企业物料采购重点等实用知识。
第一章 采购，餐饮经营的重要环节／1第一节 餐饮采购的重要意义一、餐饮采购的地位／2二、餐饮采购的重要性／3三、餐饮采购的质量与规范／4第二节 餐饮采购基本流程和工作重点／5一、餐饮采购基本流程／5二、采购管理工作重点／6第三节 采购管理九要素／8一、做好采购员的思想教育工作／8二、明确分工与职责、权力与义务／8三、督促采购员提高采购技能／9四、了解市场行情，控制采购成本／9五、控制物料采购价格／11六、整体控制货品价格／12七、建立良好的采购工作程序／12八、控制采购计划和购货合同的执行／13九、与供应商建立良好合作关系／13第二章 打造优秀采购部门／15第一节 餐饮采购部门职责／16第二节 餐饮采购部门分工／17第三节 搞好与其他部门的关系／19一、财务部门／19二、厨房等材料使用部门／20三、验收部门四、仓库／21五、餐饮管理部门／21六、公关部门／21第四节 联合采购新观念／23第三章 以人为本做好采购工作／25第一节 采购人员的能力与素质／26一、采购部经理／27二、采购主管／30三、采购员／30四、仓库主管／32五、采购部文员／33六、采购助理／34第二节 采购人员培训／36一、采购员培训基本内容／36二、培训优秀采购员的“六大修炼”／37三、餐饮企业培训中的几个误区／38第三节 采购人员选择与管理／40一、餐饮采购人员的选择／40二、采购人员的管理／41三、采购员绩效考核和评价／43第四章 像专家一样专业／47第一节 采购预算／48一、采购预算及其重要性／48二、采购预算编制／49第二节 成本分析与控制／5l一、成本分析基本原理／52二、降低采购成本的几种方法／53三、原材料成本与采购／54第三节 采购询价技巧／58一、货品名称与具体要求／58二、采购数量／58三、报价基础／59四、买方的付款条件／59五、交货期限／59六、运送地点与交货方式／60七、采购人员的联系方式／60第五章 采购基本要素／61第一节 采购方式／62一、常见的采购方式／62二、采购的主要方法／63三、采购进货的四个原则／65四、发展电子商务／66第二节 选择供应商／68一、选择优秀供应商／68二、供应商考核与评估／69三、供应商的确定过程四、善待供应商五、选择供应商的一些细节第三节 采购谈判一、采购谈判基础二、从了解供应商到了解谈判策略第四节 采购交货与生鲜食材选购技巧／80一、采购交货方式／80二、交货时的食品安全管理／80三、生鲜原料采购技巧／82第五节 火眼金睛选好菜／87一、冷冻食品采购技巧／87二、海鲜选购技巧／88三、干货海味采购技巧／88四、冻鱼采购技巧／89五、香菇采购技巧／89六、火腿采购技巧／90七、5种干货的采购技巧／90八、新鲜猪肉采购技巧／91九、鸡蛋采购技巧／91十、红葡萄酒采购技巧／92十一、大米采购技巧／94第六节 特色菜馆采购须知／95一、湘菜馆采购技巧／95二、川菜馆采购技巧三、粤菜馆采购技巧／101第七节 签订采购合约／104一、采购人员必备的法律常识1104二、采购合同模板／105三、肉类采购合同模板／110四、合同签订之后的事项／114第八节 小型餐饮企业采购模式／115第六章 签订采购合约之后的事务／117第一节 采购稽查／118一、原始凭证稽查／118二、采购费用稽查／118三、材料途中损耗稽查／119四、购进材料入库、入账数量稽查／119五、估价入账材料稽查／119第二节 验收作业／120一、采购验收程序／120二、验收员岗位责任制／121三、验收应坚持的原则／122第三节入库与仓储管理／123一、采购入库程序／123二、仓库管理制度／124三、仓库主管职责／125第四节 发货管理与盘点／127一、库房发货管理／127二、库房盘点／127附录1 物资采购管理制度附录2 采购验收制度附录3 主要食物营养成附录4 营养成分之最附录5 食品卫生许可证管理办法
第三节 采购人员选择与管理 拥有好的采购人员是办好餐饮企业的开始，而不合格的采购员则可能使餐饮企业蒙受经济损失。因此，在采购人员的选择任用上，经营者绝对不可以有半点马虎。那么作为采购部的管理者，面对众多的人选，应该怎样作出选择呢? 一、餐饮采购人员的选择 采购人员在餐饮企业中所处的位置是非常特殊的，由于其工作的特殊性质，一直以来，采购员都被看做是一个“肥差”，采购员吃回扣也一直是采购环节中最让经营者头疼的问题。据一项新闻调查，一个四星级餐饮企业的普通采购员，一年的回扣收入竟然高达100万元！这个数据不管是不是真实的，但它反映了当今采购员吃回扣的严重程度和普遍性。所以，选择合适的采购人员，并用适当的方式对采购人员进行管理，就成了做好采购工作的必要前提。 挑选采购人员不能光凭长官意志，要听取各方面的意见。以下人选可以称为采购员的好苗子： （1）在本单位工作多年，表现一贯较好，有亲属在本餐饮企业工作的中年职工。这些人瞻前顾后，三思而后行，能靠得住。 （2）平时工作坚持原则，责任心强，敢提相反意见，关心餐饮企业经营，性格比较耿直，光明磊落，不见风使舵，不为金钱所动的职工。 （3）复退转业军人。复退转业军人大多数政治觉悟高，人生观、价值观明确，有荣辱界线，这都是一个优秀采购员所需要的品质。 以下几类人不宜做餐饮采购员。 （1）领导子女、亲属。采购在一些人心目中属于“肥差”，许多人都想干，为了避嫌，采购人员不能选用领导的子女、亲属担任。 （2）上级部门或各种关系指派来的人最好不用。这些人有后台背景，胆子大，一旦在采购工作中出了问题，餐饮企业经理往往左右为难，处理起来非常棘手。 （3）过去曾经在其他餐饮企业干过采购工作，来本餐饮企业后要求干采购的，这种人虽具有丰富的采购知识和经验，但很可能是盯准了采购这个“肥差”而来的，不宜任用。 （4）有过劣迹、贪图虚荣、好面子、讲排场、重义气、易为金钱所动的人不能用。 （5）采购员之间过去曾是同学关系、同事关系、亲属关系的，不能同时选派在采购部门干相同的工作，特别要防止内部采购人员或采购员与采购经理相互串通。 二、采购人员的管理 选择了素质高、业务能力强的采购人员是不够的，因为谁都知道采购是个“肥差”。俗话说：常在河边走，哪能不湿鞋。在采购人员吃回扣成风，甚至发展到一种约定俗成的惯例的大环境下，身处圈中的采购员，即使思想觉悟再高，素质再好，长期从事采购，耳濡目染，也有可能变质。 我们不能强求每个采购员在采购工作中都能做到心无杂念，但可以从管理上人手，对采购环节严密监察，使得采购人员即使有吃回扣的念头，也不敢付诸行动。不要小看了对采购人员管理，如果真正杜绝采购员吃回扣，对餐饮企业可以说是一个巨大的成功。 1．制定有效的监督控制措施 对采购部门和采购人员实行监督，这和大胆放手让他们工作是两回事。监督控制是防止出现漏洞，而放手让他们干是给他们工作的权力。这种权力与其他权力一样，都必须置于必要的监督管理之下，采购部门和采购人员也应该自觉接受监督。
无