杂粮食品加工
1970-1
中国农业科技出版社
吴远彬
90
“新农村建设实用技术丛书”通俗易懂、图文并茂、深入浅出，凝结了一批权威专家、科技骨干和具有丰富实践经验的专业技术人员的心血和智慧，体现了科技界倾注“三农”，依靠科技推动新农村建设的信心和决心，必将为新农村建设做出新的贡献。 本书为丛书中“农产品加工系列”中的一本，主要介绍了燕麦、荞麦、大麦、小米、黑米、绿豆、豌豆、红豆、芸豆、黑豆、薏米、青稞等食品的加工技术。
张美莉，女，教授，博士。1993年获农学硕士学位。同年毕业分配在内蒙古农牧学院食品科学与工程系任教。2001年在内蒙古农业大学任职副教授，2004年毕业于中国农业大学，获工学博士学位，研究方向是优质植物资源的开发利用。2006年在内蒙古农业大学任职教授。 主持完成及正在主持自治区科技攻关项目、自然科学基金项目等五项，获内蒙古科技进步二等奖1项。主要著作有《食品功能成分的制备及其应用》和《杂粮食品生产工艺与配方》。近年来在国内核心刊物上发表研究论文20余篇，获优秀论文奖2篇。
一、燕麦食品的加工（一）原料特性（二）燕麦食品的加工技术二、荞麦食品的加工（一）原料特性（二）荞麦食品的加工技术三、大麦食品的加工（一）大麦的特性（二）大麦食品的加工技术四、小米食品的加工（一）原料特性（二）小米食品加工技术五、黑米食品的加工（一）原料特性（二）黑米食品的加工技术六、绿豆食品的加工（一）原料特性（二）绿豆食品的加工技术七、豌豆食品的加工（一）原料特性（二）豌豆食品的加工技术八、红豆食品的加工（一）原料特性（二）红豆食品的加工技术九、芸豆食品的加工（一）原料特性（二）芸豆食品的加工技术十、黑豆食品的加工（一）原料特性（二）黑豆食品的加工技术十一、薏米食品的加工（一）原料特性（二）薏米食品的加工技术十二、青稞食品的加工（一）原料特性（二）青稞食品的加工技术参考文献
一、燕麦食品的加工 （一）原料特性 燕麦又称莜麦、玉麦、铃铛麦，是禾本科燕麦属一年生草本植物，一般分为带稃型和裸粒型两大类。国外栽培的燕麦以带稃型为主，常称为皮燕麦，我国栽培的燕麦以裸粒型为主，常称为裸燕麦。 1.燕麦的营养价值 燕麦籽粒营养成分极为丰富，每100克裸燕麦粉中含蛋白质15.6克，比普通小麦粉高65.8％，比玉米高75.3％。脂肪含量8.8克，居谷类作物首位。裸燕麦油脂中的亚油酸含量占脂肪含量的38.1％～52.0％。人体必需的8种氨基酸不仅含量高而且配比平衡，如赖氨酸含量是小麦、稻米的2倍以上，色氨酸含量是小麦、稻米的1.7倍以上。此外，燕麦籽粒中含有较丰富的维生素B1、维生素B2和少量的维生素E、钙、磷、铁、核黄素以及禾谷类作物中独有的皂甙。 2.燕麦的保健功能 现代科学研究表明，燕麦具有多种功能，如调节血脂、减肥、延缓衰老、调节血糖、改善胃肠道功能等。燕麦中的亚油酸是人类最重要的必需脂肪酸，不仅用来维持人体正常的新陈代谢，而且是合成前列腺素的必要成分。燕麦中含有多种能够降低胆固醇的物质，如单不饱和脂肪酸、可溶性纤维（β-葡聚糖）、皂甙素等，它们都可以降低血液中的胆固醇、甘油三酯等的含量，从而减少患心血管疾病的风险。燕麦中的碳水化合物能够调节人体血液中葡萄糖浓度，这对糖尿病患者非常有益。燕麦含有的微量皂甙与植物纤维结合，可以吸收胆汁酸，有益于身体健康。 ……
