世界蒸馏酒的风味――香味来源与开发

1990  

贵州科技出版社  

Piggott,J.R.  

郑学翔  

蒸馏酒香味的研究工作，近年来已有很大进展。然而，在一些主要问题上尚有分歧和争论。我们在整理这些研究成果时，发现在很多领域都有很大的差异，不但有工艺技术上的差异，而且也有地理区域的差异。本书运用多种学科的最新知识，对蒸馏酒的香味研究情况作了综述和评论，是有关大专院校师生、科研工作者和酿酒行业的管理生产人员不可多得的参考书。
本书的主要内容有：麦芽及其它谷物的香味；水果香味及其与蒸馏酒香味的关联系；酵母菌的新陈代谢与饮料酒的香味；葡萄汁发酵产生的香味；谷物发酵产生的香味；饮料酒中的挥发性化合物和不挥化合物；分批蒸馏；连续蒸馏；选择和添加调味剂；兰姆酒香味；兰姆酒、白兰地和威士忌酒中的香味化合物；熟成期间的成分反应；熟成期间橡木成分的反应以及酒的勾兑等。并涉及到与生物工作有关的其它领域。

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