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学厨艺

王秀明 中原农民出版社
出版时间:

2003-4  

出版社:

中原农民出版社  

作者:

王秀明  

Tag标签:

无  

内容概要

·美食之都,展天下中菜风韵;
  ·煎、炒、烹、炸……话烹调技法;
  ·切、配、调味……由名师点评;
  ·雕刻拼盘,风味面食做秀;
  ·打工开店,全靠一技在身。
  从前有一种职业叫厨子。厨子说白了就是做饭师傅,后来演化成了厨师。这一职业大家并不陌生,因为大小饭店的主厨人都是厨师,只不过厨艺有高有低。但并不是每一个会做饭的人都可以称厨师。
  在家庭做饭炒菜,有时候下了很大的功夫,但总是不如专业厨师做得有色有形,有滋有味,这是什么原因呢?其主要原因就是专业厨师具有丰富的操作经验和技术。在切配菜时能够轻松灵活、潇洒自如地操作;在烹调菜肴时,可以做到火光凌空而起,翻勺灵巧、投料准确、装盘熟练等。要修炼到大师一级就不仅仅是技术的问题了,好厨师往往还要具有审美和创造美的艺术才能。一句话,厨艺就是烹饪的技能和审美的综合体现。
  随着人民生活水平的不断提高,要成为专业厨师必须全面系统地掌握烹饪科学知识,并用专业技术武装自己;作为操持一日三餐的主妇或家政服务人员,也需要学习这方面的知识和技能,以便满足不同就餐者和家中老少的科学饮食之需及口福之欲。如果将专职厨师和家庭业余厨师统计起来,每天从事烹调的人员之多,恐怕是任何产业大军难以相比的。有这么多的“从业者”主动或被动地参与烹、炒、蒸、炸……如果只停留在把生的原料做成熟食上,那怎么能适应新的时代、新的生活、新的需要呢?怎能与日新月异的物质文明和精神文明相协调呢?

书籍目录

第一章 学厨与主厨 第一节 厨 艺及烹饪的发展  一 学厨艺  二 烹饪史话  三 我国各地的饮食习俗  四 我国少年民族的饮食习惯  五 各具特色的风味流派 第二节 学厨生涯  一 我的一点体会  二 职业道德与个人修养第二章;巧学烹调早下厨 第一节 烹饪原料大观  一 粮食及其制品  二 蔬菜  三 食用菌  四 干鲜果品  五 畜、禽肉和乳蛋类  六 水产品 第二节 口味与调味品加工  一 口味的基本知识  二 调味技巧  三 调味品的保存 第三节 常用原料的初加工技法  一 蔬菜的削剔与清洗  二 畜禽的宰杀和剖体整理  三 水产品的宰杀和剖体整理  四 畜畜原料的分档取料  五 干货原料的涨发 第四节 切配功夫  一 刀工的基础知识  二 基本刀法  三 刀工处理后产生的形态  四 配菜诀窍 第五节 入厨基本功  ……第三章 面食制作第四章 学艺有成打工开店第五章 酒水和食物营养知识

章节摘录

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  ·美食之都,展天下中菜风韵;  ·煎、炒、烹、炸……话烹调技法;  ·切、配、调味……由名师点评;  ·雕刻拼盘,风味面食做秀;  ·打工开店,全靠一技在身。  从前有一种职业叫厨子。厨子说白了就是做饭师傅,后来演化成了厨师。这一职业大家并不陌生,因为大小饭店的主厨人都是厨师,只不过厨艺有高有低。但并不是每一个会做饭的人都可以称厨师。  在家庭做饭炒菜,有时候下了很大的功夫,但总是不如专业厨师做得有色有形,有滋有味,这是什么原因呢?其主要原因就是专业厨师具有丰富的操作经验和技术。在切配菜时能够轻松灵活、潇洒自如地操作;在烹调菜肴时,可以做到火光凌空而起,翻勺灵巧、投料准确、装盘熟练等。要修炼到大师一级就不仅仅是技术的问题了,好厨师往往还要具有审美和创造美的艺术才能。一句话,厨艺就是烹饪的技能和审美的综合体现。  随着人民生活水平的不断提高,要成为专业厨师必须全面系统地掌握烹饪科学知识,并用专业技术武装自己;作为操持一日三餐的主妇或家政服务人员,也需要学习这方面的知识和技能,以便满足不同就餐者和家中老少的科学饮食之需及口福之欲。如果将专职厨师和家庭业余厨师统计起来,每天从事烹调的人员之多,恐怕是任何产业大军难以相比的。有这么多的“从业者”主动或被动地参与烹、炒、蒸、炸……如果只停留在把生的原料做成熟食上,那怎么能适应新的时代、新的生活、新的需要呢?怎能与日新月异的物质文明和精神文明相协调呢?

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